Nealkoholické nápoje Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Dana Vinterová. Dostupné z Metodického portálu ISSN: Provozuje Národní ústav pro vzdělávání, školské poradenské zařízení a zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků (NÚV).

OBSAH Obecná charakteristika 1 Význam ve výživě 1 Rozdělení nealkoholických nápojů 1,2 Posuzování jakosti 1 Skladování nealkoholických nápojů 1

Obecná charakteristika Nepostradatelná součást výživy Dávky vody a živin Bez obsahu etanolu nebo nejvýše 0,75 % objemu (5,5 g v 1 litru) Vliv na nervovou soustavu (omamně, povzbudivě)

Význam ve výživě Obsah cukru (umělých sladidel) Obsah kuchyňské soli Obsah kyselin (mléčná, octová, mravenčí, šťavelová) Obsah kofeinu, chitinu Obsah silic a různých výtažků Obsah éterických olejů

Rozdělení nealkoholických nápojů 1.Stolní voda 2.Kojenecká voda 3.Minerální voda 4.Sodová voda 5.Ovocné a zeleninové šťávy 6.Zahuštěné ovocné šťávy 7.Ovocné nápoje 8.Sirupy 9.Limonády 10.Ostatní nealkoholické nápoje

Rozdělení nealkoholických nápojů 1.Stolní voda Pitná, zdravotně nezávadná voda vysoké jakosti Zdroj pitné vody (hlubinný zdroj) Druhy Přírodní stolní voda (Dobrá voda neperlivá) Perlivá přírodní voda (Dobrá voda perlivá) Ochucená stolní voda (Horský pramen citrón)

Rozdělení nealkoholických nápojů 2.Kojenecká voda Speciální druh stolní vody Vysoce jakostní (zdravotně nezávadná dle ČSN) Posuzování jakosti Senzoricky – chuť, pach Laboratorně – hodnocení mikrobiologické, biologické, radiologické, obsah dusičnanů (celkem 89 ukazatelů dle ČSN)

Rozdělení nealkoholických nápojů 3.Minerální vody Pramenitá nebo podzemní voda V 1 kg vody je rozpuštěno 1000–6500 mg pevných látek Hygienicky nezávadná Bez mikrobiologických úprav Možnost plnění v místě zdroje

Rozdělení nealkoholických nápojů Rozdělení Podle teploty zřídla -Chladné (do 20 °C) -Vlažné (20–30 °C) -Teplé (30–50 °C) -Horké (nad 50 °C)

Rozdělení nealkoholických nápojů Podle převažujících minerálních látek -Alkalické (sodné ionty) -Zemité (vápenaté a hořečnaté ionty) -Salinické (sodné a síranové ionty) -Sádrovcové (vápenaté a síranové ionty) -Ryze hořké (hořečnaté a síranové ionty)

Rozdělení nealkoholických nápojů Podle použití a účinků na organismus -Stolní – v prodeji přírodní nebo ochucené (Mattoni, Korunní, Ida, Ondrášovka) -Léčivé (Šaratice, Vincentka, Zaječická hořká) -Převážně léčivé (Bílinská kyselka, Mlýnský pramen)

Rozdělení nealkoholických nápojů 4.Sodová voda Pitná voda sycená oxidem uhličitým Druhy Přírodní sodová voda Nealko Aromatizované sodové vody Zefír, Pelikán

Rozdělení nealkoholických nápojů 5.Ovocné a zeleninové šťávy Výživově nejhodnotnější nealkoholické nápoje Obsah organických kyselin, monosacharidů (fruktózy, glukózy), vitaminů (C, A), minerálních látek (draslík, sodík, vápník, hořčík, železo), stopových prvků (měď, zinek) Nevýhoda vyšší obsah dusičnanů

Rozdělení nealkoholických nápojů Rozdělení Čiré přírodní ovocné šťávy (džusy 100 %) Upravené dřeňové ovocné šťávy (džusy) Zeleninové šťávy (rajčatová 100 %)

Rozdělení nealkoholických nápojů Obr. 1: Džus

Rozdělení nealkoholických nápojů Obr. 2: Ovocné a zeleninové šťávy

Rozdělení nealkoholických nápojů 6.Zahuštěné ovocné šťávy Přírodní ovocné šťávy se sníženým obsahem vody Výroba z různých druhů ovoce Vylisovaná šťáva se odstředí, filtruje, vyčeří a zahušťuje Druhy dle ovoce: citronka, mandarinka, ananas

Rozdělení nealkoholických nápojů 7.Ovocné nápoje Výroba z ovocné suroviny, cukru, vody a dalších přísad Vyšší obsah ovocné sušiny (přechod mezi ovocnou limonádou a džusem) Druhy: Jednodruhové, vícedruhové, směsi Speciální skupina: Nektary (až 70 % ovocné šťávy)

Rozdělení nealkoholických nápojů 8.Sirupy Jsou výrobky z ovocné nebo zeleninové šťávy nebo z přírodních či syntetických vonných a chuťových látek nebo rostlinných výtažků či drog oslazené vhodným sladidlem Určené k výrobě nápojů (nepřímá spotřeba)

Rozdělení nealkoholických nápojů Rozdělení Podle složení -Typ A (ovocné sirupy, 37 % ovocné šťávy) -Typ B (ovocné sirupy, 50 % ovocné šťávy) -Typ C (ovocné sirupy s příchutí) -Typ D ( sirupy s příchutí) -Typ E (sirupy s obsahem alkaloidů, drog,...)

Rozdělení nealkoholických nápojů Podle složení suroviny -Jednodruhové (malina, jahoda) -Několikadruhové (ovocný sirup jablko-rybíz) -Směsi (zahradní směs)

Rozdělení nealkoholických nápojů Tržní druhy sirupů -Ovocné sirupy -Limonádové sirupy -Zeleninové sirupy -Bylinné sirupy -Sirupy s příchutí -Diabetické sirupy -Sirupy pro sportovce -Ostatní sirupy

Rozdělení nealkoholických nápojů 9.Limonády Výroba z limonádového sirupu, vody a oxidu uhličitého Prodloužení trvanlivosti pomocí pasterizace nebo chemické konzervace Základní rozdělení: -Sycené -Nesycené

Rozdělení nealkoholických nápojů Druhy -Ovocné limonády (jablečná,...) -Ovocné limonády s příchutí (malinová,...) -Tresťové limonády (černý rybíz,...) -Speciální limonády (klasické – Pepsi), (dietní – Pepsi light) -Bylinné limonády (jablečno-bylinná) -Limonády nesycené

Rozdělení nealkoholických nápojů 10. Ostatní nealkoholické nápoje POSILUJÍCÍ Izotonické nápoje (sportovci, řidiči,...) Obsah vody, minerálních solí, vitaminy (C, B), stopové prvky, látky povzbuzující duševní činnost (kofein) Základ = pitná voda, minerální voda, ovocná šťáva Druhy: Semtex, Sport Ideal, Red Bull

Rozdělení nealkoholických nápojů LÉČIVÉ ŠŤÁVY Přírodní zeleninová nebo ovocná šťáva obohacená vitaminy, minerálními látkami Příbuzné izotonickým nápojům Výrobky na rozhraní poživatin a léčiv

Rozdělení nealkoholických nápojů LEDOVÝ ČAJ Vodný výluh čaje (ovocný, černý, bylinný) s přísadou přírodní ovocné šťávy ochucený sladidlem Obsah vitaminu C Druhy: Ledový čaj s broskvovou šťávou,...

Rozdělení nealkoholických nápojů LEDOVÁ KÁVA Pasterizovaný kávový odvar typu espresso Druhy: Nescafé, Mr. Brown

Jakostní znaky Senzoricky Barva Chuť Vůně Čirost Vzhled Laboratorně Obsah kyselin Obsah chloridu sodného Obsah sušiny Obsah etanolu Obsah konzervačních prostředků Obsah kofeinu

Skladování Sklady vzdušné, větratelné, temné, čisté, bez cizích pachů a bez plísní Ochrana před kolísáním teplot Teplota skladování u nekonzervovaných výrobků 2–15 °C Teplota skladování u konzervovaných výrobků 2–20 °C Relativní vlhkost vzduchu max. 70 %

Kontrolní otázky 1.Charakterizujte obecně nealkoholické nápoje. 2.Popište význam ve výživě nealkoholických nápojů. 3.Vyjmenujte skupiny nealkoholických nápojů. 4.Charakterizujte minerální vody a jejich rozdělení. 5.Popište rozdělení sirupů podle složení a vyjmenujte tržní druhy sirupů. 6.Uveďte, co jsou to izotonické nápoje. 7.Jak se nealkoholické nápoje skladují?

Literatura – knihy 1.KAVINA, Josef. Zbožíznalství potravinářského zboží pro 3. ročník. 1. vydání. Praha: IQ 147, ISBN ANDERLE, Peter. SCHWARZ, Helmuth, Dr. Zbožíznalství Poživatiny – potraviny, pochutiny. 4. vydání. Praha: SNTL, ISBN

Literatura – obrázky Obrázky: 1. JUREMA OLIVEIRA. [online]. [cit ]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: < ˃. 2. JAMES. [online]. [cit ]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW:.