Ch_057_Kvašení Ch_057_Přírodní látky_Kvašení Autor: Ing. Mariana Mrázková Škola: Základní škola Slušovice, okres Zlín, příspěvková organizace Registrační číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/ Název projektu: Modernizace výuky na ZŠ Slušovice, Fryšták, Kašava a Velehrad Tento projekt je spolufinancován z Evropského sociálního fondu a státního rozpočtu České republiky.

Anotace:  Digitální učební materiál je určen pro opakování, upevňování a rozšiřování, seznámení, procvičování a srovnávání učiva 9.ročníku.  Materiál rozvíjí, podporuje, prověřuje, vysvětluje učivo – přírodní látky.  Je určen pro předmět chemie a ročník devátý.  Tento materiál vznikl ze zápisu autora jako doplňující materiál k učebnici: Novotný,P., za kolektiv. Chemie pro 9.ročník základní školy, SPN a.s., Praha 1998.

K V A Š E N Í

Definice: ● Kvašení (fermentace), zkráceně také někdy označováno jako kvas, je přeměna látky za účasti enzymů mikroorganismů, při níž probíhají v důsledku metabolické aktivity mikroorganismů chemické přeměny organických látek, obvykle sacharidů a vznikají látky energeticky chudší. ● V potravinářství tento termín označuje procesy, jichž se účastní mikroorganismy (např. kvašení piva, vína, těsta apod.).

V roce 1907 získal německý chemik Eduard Buchner Nobelovu cenu za chemii za objev, že ke kvašení není třeba živých mikroorganismů, ale stačí jejich enzymy.

Věda, která zkoumá kvašení, se nazývá zymologie.

Z průmyslově využívaných kvašení je nejvýznamnější kvašení alkoholové a mléčné.

Alkoholové kvašení ● Je to biochemický proces, při kterém jsou rostlinné polysacharidy přeměňovány na alkohol za přítomnosti kvasinek. ● Při anaerobních podmínkách kvasinky přeměňují glukózu na (pro lidstvo již po několik tisíciletí oblíbený produkt) ethanol a jako vedlejší produkt vzniká oxid uhličitý. ● Fermentace sumárně: ● glukóza → 2 CO ethanol

Kvasinky: ● Kvasinky jsou jednobuňěčné houby. ● Mají schopnost kvašení. ● Slisováním kvasinek pivních s moukou se získávají kvasnice (droždí), využívané k výrobě různých druhů kynutého pečiva, např. chleba, rohlíků apod. Pekařské droždí

Pozorování ● Malé množství droždí (kvasnic) rozmíchejte ve vodě. ● Z této směsi připravte mikroskopický preparát. ● Pod mikroskopem pozorujete kvasinky. ● Ke směsi pak přidejte cukr a nechte asi hodinu v teple. ● Následně pozorujete pučící kvasinky.

Pivovarský sklep klasické koncepce – otevřené kvašení piva

Kvašení vína: 4

Mléčné kvašení ● Je to anaerobní kvasný proces, při němž bakterie vyrábějí z jednoduchých sacharidů (hlavně mono-, di- a oligosacharidů) kyselinu mléčnou. ● Tato fermentace je náročná na podmínky prostředí, původci často vyžadují vitamíny a dusíkaté organické látky. ● Využívá se například ke konzervaci okurek, při výrobě tvarohů, sýrů apod.

Fermentace mléka

Alkoholové a mléčné kvašení - schéma Glukóza glykolýza 2 ATP kvasinky bakterie nebo rostlinné buňky (kysnutí mléka, nedostatečně zásobené kvašení okurek, kyslíkem zelí, siláže) ETHANOL KYSELINA PYROHROZNOVÁ KYSELINA MLÉČNÁ

Návrh laboratorní práce: Důkaz uvolňování CO 2 při kvašení: ● Do kuželové baňky dejte trochu teplé vody (cca 40°C). Nasypejte do ní sušené kvasnice a lžičku cukru. Vše protřepejte. Přes otvor baňky připevněte nafukovací balónek a baňku postavte do nádoby s teplou vodou. ● Pozorování a závěr: ● Při zvýšení teploty a dostatku potravy (cukru) vylučují kvasinky jako vedlejší produkt CO 2, který nafoukne balónek.

POUŽITÉ ZDROJE: ● Obr.1: Kvašení. Cs.wikipedia.org [online] [cit ]. Dostupné z: ● Obr.2: Spilka. Cs.wikipedia.org [online] [cit ]. Dostupné z: ● Obr.3: Wine Fermentation - Stock Image. Depositphotos.com [online] [cit ]. Dostupné z: fermentation.html?sst=0&sqc=7&sqm=1560&sq=3lx67fhttp://depositphotos.com/ /stock-photo-wine- fermentation.html?sst=0&sqc=7&sqm=1560&sq=3lx67f ● Obr.4, 5:Kvasinky. Cs.wikipedia.org [online] [cit ]. Dostupné z: ● Naše první medovina už kvasí. [online] [cit ]. Dostupné z: