Kvalitní potraviny - kvalitní život CZ.1.07/1.1.00/

Slide 1 Modul č.13 Potraviny a zdraví Rizikové látky v potravinách – aditivní látky (emulgátory, látky zvýrazňující chuť a vůni, zahušťovadla, stabilizátory, želírující látky)

Slide 2…atd Emulgátory  Emulgátory jsou povrchově aktivní látky, které umožňují vznik emulze (stejnorodé směsi dvou nebo více nemísitelných látek).  Rozlišujeme emulgátory přírodní a emulgátory syntetické.  Mezi přírodní emulgátory patří:  Lecitin  estery glycerolu (monoacylglyceridy, diacylglyceridy)

Slide 2…atd Zahuśtovadla, želírující látky a stabilizátory  Zahušťovadla zvyšují viskozitu potravin  Mezi nejpoužívanější zahušťovadla patří: celulóza, škrob, karagenan, agar, kyselina alginová a její soli algináty, modifikované škroby  Nejčastěji se zahušťovadla používají v pudincích a v instantních polévkách a omáčkách.

Slide 2…atd  Želírující látky vytvářejí gely a tím upravují texturu potravin  Mezi nejběžnější želírující látky řadíme: želatinu (kolagen), agar, karagenan, guma gellan, pektiny a algináty.  Stabilizátory pomáhají stabilizovat fyzikální vlastnosti potravin nebo stabilizují zabarvení potraviny.

Slide 2…atd  Mezi stabilizátory barvy patří například: dusičnany, kyselina glutamová a mléčnan železnatý.  Jako stabilizátory fyzikálních vlastností potravin se využívají: uhličitan vápenatý, octan vápenatý, vinany, fosforečnany, algináty, agar, karagenan, tragant, arabská guma, xantan a modifikované škroby.  Se stabilizátory se setkáváme spolu s emulgátory v emulzních směsích voda - olej, kde stabilizátory zabraňují oddělení vody od oleje

Slide 2…atd Látky upravující chuť a aroma Mezi látky upravující chuť a aroma řadíme následující skupiny:  Kyseliny a látky okyselující  Látky hořké a povzbuzující  Náhradní sladidla  Látky zvýrazňující chuť a vůni

Slide 2…atd Kyseliny a látky okyselující  Používají se organické i anorganické kyseliny většinou identické s přírodními.  Dodávají potravině kyselou příchuť různé intenzity. Mimo jiné mají tyto látky i další prospěšné vlastnosti (např. antimikrobní účinky, stabilizují barvu, potlačují tvorbu zákalu, atd.).

Slide 2…atd Látky hořké a povzbuzující  Tato kategorie aditivních látek zahrnuje pouze oktaacetylsacharosu, kofein a chinin.  Kofein se smí přidávat pouze do nealkoholických nápojů a jeho přítomnost musí být uvedena na obalu.  Chinin je povolen pro nealkoholické nápoje a lihoviny.

Slide 2…atd Náhradní sladidla  Mezi náhradní sladidla řadíme látky, které potravině udělují sladkou chuť  Mezi náhradní sladidla neřadíme monosacharidy (glukóza, fruktóza) a disacharidy (sacharóza, maltóza, laktóza).  Náhradní sladidla dělíme na dvě kategorie:  Výživová (energetická) náhradní sladidla – obsahují kalorie. Zde patří některá náhradní sladidla na bázi polyalkoholů – například xylitol, sorbitol, maltitol.

Slide 2…atd Pokud obsah polyalkoholů v potravině převyšuje 10 %, má výrobce dané potraviny povinnost uvádět informaci „nadměrná konzumace může vyvolat projímavé učinky“.  Nevýživová (neenergetické) náhradní sladidla – neobsahují žádné kalorie. Mezi tato sladidla řadíme například sacharin, cyklamáty, aspartam a acesulfam K. Jejich výhodou je mnohonásobně vyšší sladivost než má cukr a to, že nezpůsobují tvorbu zubního kazu. Tato sladila jsou vhodná pro diabetiky. Nevýhodou je, že aspartam a sacharin mají pachutě, které je třeba maskovat.

Slide 2…atd Látky zvýrazňující chuť a vůni  Mezi látky zvýrazňující chuť a vůni řadíme: kyselinu glutamovou, kyselinu inosinovou a kyselinu guanylovou a jejich soli (glutamáty, inosináty, guanyláty), glycin  Glutamáty mají neurotoxické vlastnosti. Jsou nebezpečné pro zdravý vývoj mozku dětí od embryonálního stadia přes novorozenecký až do školního věku asi 12 let.

Slide 2…atd  Jako „syndrom čínské restaurace“ byly popsány po požití jídla s glutamanem tyto příznaky: zvracení, zadržování vody v těle, ztuhlé svaly, znecitlivění šíje, bušení srdce, závratě, bolesti hlavy a studený pot.  Některé studie poukázaly na možnou souvislost požití glutamanu s Alzheimerovou nemocí a s cukrovkou.  Byly popsány změny nálad, podrážděnost, deprese, poruchy spánku, léková závislost, dále epileptické záchvaty, autismus, ischemie mozku, byla zjištěna snížená plodnost u obou pohlaví.