Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Lada Marholdová. Dostupné z Metodického portálu ISSN: Provozuje Národní ústav pro vzdělávání, školské poradenské zařízení a zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků (NÚV). TVAROH
OBSAH CHARAKTERISTIKA DRUHY SRÁŽENÍ DRUHY TVAROHU SYŘIDLA VÝROBA TVAROHU – KYSELÉ SRÁŽENÍ PROČ ZAŘAZOVAT TVAROH DO JÍDELNÍČKU? POUŽITÍ TVAROHU
CHARAKTERISTIKA Tvaroh je potravina, kterou znali již staří Sumerové a Babyloňané. Tvaroh je mléčný výrobek, který má smetanovou chuť, tužší konzistenci a převážně bílou barvu. Vzniká srážením mléčné bílkoviny (kaseinu). Jedná se o velmi hodnotnou potravinu.
DRUHY SRÁŽENÍ Tvaroh se může srážet dvěma způsoby: 1. Srážení kyselinou mléčnou – vzniká kyselá sýřenina, z té se vyrábí tvrdý tvaroh na strouhání. Výroba tvarohu kyselým srážením se prováděla od pradávna, je to výroba našich babiček. Nepotřebujete k ní syřidlo. Tvrdý tvaroh vyrobený kyselým srážením (neteče) je vhodný na buchty a do koláčků. 2. Srážení pomocí enzymů a mikroorganismů – vzniká sladká sýřenina.
DRUHY TVAROHU Na trhu najdeme dva typy tvarohů – tvarohy měkké a tvarohy tvrdé. Pokud se mléko sráží kyselinou mléčnou, vznikne tvaroh tvrdý, pokud ke srážení použijeme syřidla, získáme sladkou sýřeninu – měkký tvaroh. Podle tučnosti mléka se tvarohy dělí na odtučněné (0,1 % tuku), nízkotučné (do 1 % tuku), polotučné (do 5 % tuku) a tučné (nad 5 % tuku). Čím má tvaroh více tuku, tím je dosaženo jemnější konzistence.
SYŘIDLA Syřidlo = enzymy schopné vysrážet mléko bez kyselosti – „sladké srážení“ Druhy syřidel: živočišná (chymosin, pepsin) mikrobiální (renin) fermentačně vyrobený chymosin (ne pro BIO) rostlinná
VÝROBA TVAROHU BEZ SYŘIDLA – KYSELÉ SRÁŽENÍ Surové mléko je po nadojení nutno přefiltrovat a co nejdříve vychladit při teplotě 6–8 °C. Mléko pasterizujeme při teplotě 72 °C po dobu 30 sekund. Zbavíme se tak nežádoucích bakterií a prodlouží se trvanlivost výrobků. Při zpracování mléka je velmi důležité dbát na čistotu, neboť mléko a mléčné výrobky jsou velmi náchylné k napadení cizorodými bakteriemi.
VÝROBA TVAROHU – KYSELÉ SRÁŽENÍ Kyselina mléčná vysráží hrudky tvarohu. Prokysané mléko se nalévá do plátěného síta a nechá se odkapat syrovátka. Doba odkapávání je úměrná suchosti a tvrdosti výsledného produktu.
MÍCHÁNÍ SYROVÁTKY
VÝROBA TVAROHU – KYSELÉ SRÁŽENÍ Pokud chceme tvaroh tvrdý, je dobré před tím, než nalijeme tvarohovou hmotu do síta, trochu tvaroh přihřát, ovšem pozor, aby se nepřetavil. Zhruba na teplotu 42 °C. Následně lisujeme. Vzniká tvrdý tvaroh.
TVRDÝ TVAROH
PROČ ZAŘAZOVAT TVAROH DO JÍDELNÍČKU? Je lehce stravitelný. Obsahuje řadu cenných látek – plnohodnotné bílkoviny, minerální látky, vitaminy. Má nízkou energetickou hodnotu, ale vysokou hodnotu nutriční. Má vysokou sytící schopnost. Tvaroh se svým složením (málo tuku, hodně bílkovin, málo energie) velmi hodí do redukčních diet.
POUŽITÍ TVAROHU sladké pokrmy (ovocné knedlíky, těstoviny, nákypy) pekařské výrobky (buchty, taštičky, bábovky) tvaroh se přidává do zeleninových salátů pokrmy z brambor a těstovin oblíbené jsou tvarohové pomazánky ochucené bylinkami a kořením
SLADKÉ POKRMY
ZÁVĚR Shrnutí jednotlivých kapitol Diskuze Pracovní list
PRACOVNÍ LIST POPIŠTE VÝROBU TVAROHU – BEZ POUŽITÍ SYŘIDLA. JAKÁ ZNÁTE SYŘIDLA? VYJMENUJTE DRUHY TVAROHU. JAKÉ JE POUŽITÍ TVAROHU?
ODKAZY NA OBRÁZKY STR. 9. U.S. DEPARTMENT OF AGRICULTURE. [online]. [cit ]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW:. s_floating.jpg?uselang=cs STR. 11. JAMES.FOLSOM. [online]. [cit ]. Dostupný pod licencí Public domain na WWW:. g.jpg?uselang=cs STR. 14. DEZIDOR. [online]. [cit ]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW:. A9_knedl%C3%ADky,_strouhan%C3%BD_tvaroh,_pr %C3%A1%C5%A1kov%C3%BD_cukr,_omastek.jpg? uselang=cs