Kvalitní potraviny - kvalitní život CZ.1.07/1.1.00/
Slide 1 Modul č.3 Technologie – výroba piva Technologický postup výroby piva – výroba sladinky
Slide 2…atd Technologický postup výroby piva můžeme rozdělit do těchto úseků: Výroba sladiny Výroba mladiny a její chlazení Hlavní kvašení mladiny Dokvašování mladého piva Ošetření a úpravy piva Stáčení hotového piva do obalů
Slide 2…atd
Výroba sladiny zahrnuje tyto operace: Šrotování sladu Vystírání – smíchání pošrotovaného sladu s vodou Rmutování – vaření roztoku sladinky Scezování – filtrace sladinky
Slide 2…atd Šrotování sladu Šrotování sladu se provádí pro lepší vyluhování sladu a jeho cílem je dokonalé vymletí endospermu sladu Před šrotováním musíme slad předčistit a odstranit zejména jemné prachové částice sladu Při šrotování se snažíme o co nejmenší poškození pluch - neporušené pluchy působí jako přirozená filtrační vrstva při scezování sladinky Způsob scezování je klíčový pro volbu způsobu šrotování
Slide 2…atd Pro šrotování se používají : šestiválcové šrotovníky, u kterých je možné přesně nastavit množství jednotlivých podílů - pluch, krupic, moučky, jejichž poměr ovlivňuje rmutování i scezování. Šestiválcové šrotovníky se skládají ze tří párů válců, které se protisměrně otáčejí, přičemž je nastavitelná jednak rychlost otáčení válců, mezera mezi válci a rýhování čtyřválcové šrotovníky dvouválcové šrotovníky kladívkové mlýny, ve kterých se slad rozbíjí pomocí kladívek a třetím o stěnu komory, která je součástí mlýnu.
Slide 2…atd Šrotování sladu Šrotování sladu můžeme provádět za sucha s kondiciováním sladu nebo za mokra Kondiciováním sladu zvyšujeme pružnost pluch a snižujeme tak stupeň poškození pluch Rozemletý sladový šrot je uchováván v zásobnících Dlouhým skladováním sladového šrotu dochází ke zhoršování „pivovarských“ vlastností sladu a je proto nutné, aby byl sladový šrot zpracován co nejdříve.
Slide 2…atd
Vystírání Vystírání je smísení sladového šrotu s vodou Nejčastěji je sladový šrot míchán s asi čtyřnásobným množstvím vody Teplota vystírací vody je nejčastěji 37°C až 38°C Při vystírání musí být slad dokonale rozmíchán tak, aby se vytvořila hustá tekutina a nezůstávaly na povrchu nedomočené zbytky sladového šrotu Vystírání provádíme ve vystírací kádi a výsledkem vystírání je tzv. vystírka
Slide 2…atd Vystírání Při suchém šrotování zahajujeme vystírání smícháním vody se šrotem až ve vystírací pánvi Při mokrém šrotování je tato voda přítomná již ve šrotovníku, odkud je směs dopravována pomocí čerpadla do vystírací kádě. Vystírka se napařuje obvykle na teplotu 50 až 52 °C
Slide 2…atd
Rmutování Rmutování slouží k přípravě sladiny s požadovaným stupněm extraktu. Hlavní cíl rmutování je převedení škrobu a vhodného podílu bílkovin do roztoku Při rmutování dochází činností enzymů ke štěpení škrobu a bílkovin
Slide 2…atd Rmutování Produkty štěpení pak přechází do roztoku (sladinky). Část těchto látek (extraktu) přechází do roztoku již při vystírání, hlavní podíl extraktu však získáváme až při rmutování, kdy vystírku vyhříváme na teploty, které jsou optimální pro činnost jednotlivých enzymů.
Slide 2…atd Rozdělení teplot dle činnosti jednotlivých skupin enzymů: 35 až 38 °C - kyselinotvorná teplota 48 až 52 °C - peptonizační teplota 60 až 65 °C - nižší cukrotvorná teplota 70 až 75 °C - vyšší cukrotvorná teplota
Slide 2…atd Jednou z nejdůležitějších změn při rmutování je štěpení škrobu, které má tři fáze: Bobtnání a zmazovatění škrobu Ztekucení škrobu Zcukření škrobu V první fázi štěpení škrobu dochází k bobtnání a mazovatění škrobu, při kterém škrob přechází do roztoku a mění se v hustou viskózní kapalinu – tzv. zmazovatělý škrob
Slide 2…atd Mazovatění škrobu nastává při teplotě 50 až 57 °C a škrobová zrna jsou v této fázi lépe přístupná pro enzymy Ve druhé fázi dochází ke štěpení škrobu uvnitř jeho řetězce působením enzymu α-amylasy. Hovoříme o tzv. ztekucení škrobu Ztekucení škrobu nastává při teplotě 72 až 75 °C a vznikají při něm dextriny Enzym –amyláza štěpí amylózu na dextriny o 6 až 7 glukózových jednotkách a amylopektin na dextriny o 13 jednotkách glukózy
Slide 2…atd Ve třetí fázi dochází ke štěpení škrobu také od konce řetězce působením enzymu β-amylasy Dochází k odštěpování disacharidu maltózy a hovoříme o zcukření sladu Při zcukření dochází k úplnému rozštěpení škrobu na disacharidy a dextriny Ke zcukření dochází při nižší teplotě, než při které probíhá ztekucení škrobu (β-amylasa se při teplotě 75°C inaktivuje) Optimální teplota pro činnost β-amylasy je 60 až 65 °C
Slide 2…atd Stupeň zcukření rmutu kontrolujeme jódovou zkouškou, při které do sladinky přidáme roztok jódu Sladinka se nesmí modře zbarvit (modré zbarvení indikuje přítomnost škrobu), zbarvení sladinky by mělo být žluté Při zcukřování se barevná reakce s jodem postupně mění přes fialovou barvu, dále červenohnědou až ke žluté barvě, kdy roztok považujeme za zcukřený
Slide 2…atd Způsoby rmutování infůzní způsob rmutování - postupný ohřev celého objemu. Jedná se o starší způsob rmutování a dnes se používá jen zřídka například při výrobě některých svrchně kvašených světlých piv. Rmut se zahřívá na cukrotvornou teplotu, slad se nevaří. dekokční způsob rmutování - uvedeme do varu vždy pouze část rmutu a tuto část po povaření vrátíme zpět do zbylé části rmutu. Dekokční způsob rmutování můžeme provádět na jeden, dva nebo tři rmuty.
Slide 2…atd Scezování Scezování je proces, při kterém se oddělují od extraktu nerozpustné podíly rmutu – tzv. mláto. Scezování se může provádět buď klasickým způsobem scezování ve scezovací kádi nebo můžeme scezovat za použití plachetkového filtru
Slide 2…atd Scezovací káď má dvojité dno – jedno je pevné a druhé dno je jalové Na vystírací káď navazuje systém potrubí, které slouží k odvodu scezené sladinky Sladina odtéká pomocí scezovacích kohoutů do scezovacího korýtka, ze kterého se pak přečerpává do mladinové pánve Scezovací káď je také opatřena kypřidlem Kypřidlo v pravidelných intervalech prokypřuje rmut
Slide 2…atd Scezování ve scezovací kádi je přirozené a funguje na principu sedimentace Pro scezování ve scezovací kádi je důležitá co nejmenší porušenost pluch - působí jako přirozená filtrační vrstva Větší poškození pluch by způsobovalo problémy při filtraci Rychlost filtrace tedy závisí především na struktuře pevných podílů rmutu (mláta) Scezování můžeme urychlit zvýšením teploty rmutu
Slide 2…atd Po určité době sedimentace provádíme tzv. podrážení – tj. několikrát prudce otevřeme a zavřeme kohouty v potrubí pro odvod sladiny Podrážením získáme sladinu, která je kalná, proto se sladina nechává ještě znovu sedimentovat Sedimentací získáváme čirou sladinu – tzv. předek a kalnou sladinu vracíme zpět do scezovací kádě Předek získáváme průměrně 100 až 120 minut Mláto, pevný podíl získaný při scezování, dále vyslazujeme
Slide 2…atd Při vyslazování mláto proléváme horkou vodou a získáváme tak tzv. výstřelky Proces vyslazování se několikrát opakuje. K vyslazování slouží jednoduché kropidlo, které je umístěné ve scezovací pánvi nad kypřícím zařízením Vyslazené mláto je hodnotné krmivo pro zvířata Mláto obsahuje poměrně dost vody, proto není dlouho skladovatelné v čerstvém stavu a je vhodné ho konzervovat například silážováním.