Operační program Vzdělávání pro konkurenceschopnost Název projektu: Inovace magisterského studijního programu Fakulty ekonomiky a managementu Registrační číslo projektu: CZ.1.07/2.2.00/ Proviantní služba Provádění kontrol v oblasti cateringu

Osnova přednášky 1.Body kontrolní činnosti 2.Týdenní jídelní lístek 3.Rozpis cen připravovaných jídel 4.Nákupní ceny 5.Seznam monitorovaných potravin AČR 6.Porovnání spotřeby s náležitostí 7.Změna počtu skutečně vydaných Jednotlivých dávek stravy 8.Faktura včetně všech požadovaných příloh 9.Besedy o stravování 10.Smluvní pokuty 11.Ostatní kontrolní činnost 12.Pilotní projekt

Základní body kontrolní činnosti Rozpis cen připravovaných jídel; Týdenní jídelní lístek; Nákupní ceny surovin pro přípravu jednotlivých dávek stravy; Seznam monitorovaných surovin AČR; Porovnání spotřeby s náležitostí; Změna počtu skutečně vydaných Jednotlivých dávek stravy; Faktura včetně všech požadovaných příloh; Besedy o stravování; Smluvní pokuty

Ostatní kontrolní činnost Pojem běžná údržba; Opravy kuchyňského zařízení; Odborná kvalifikace personálu; Kultura stolování.

Rozpis cen připravovaných jídel Normativní rozpis každé jednotlivé dávky stravy Kontrola normativního složení každé jednotlivé dávky stravy; Kontrola ceny každé jednotlivé dávky stravy (tj. ceny polévky, hlavního jídla včetně přílohy, nápoje a pečiva; Kontrola nákupních cen surovin (souvisí s bodem monitorovaných potravin) Kontrola množství vydaných surovin do kuchyňského bloku; Kontrola porovnání náležitosti se spotřebou; Kontrola správnosti druhu a množství surovin s výdejkou ze skladu do kuchyňského bloku. Doporučení: vedoucím stravovacího zařízení a rozpis uložit pro kontrolu s kopiemi ve faktuře!!!

Týdenní jídelní lístek Schválení velitelem útvaru; Gramáž hotové jednotlivé dávky stravy a to jak v hotovém, tak i v syrovém stavu; Kontrola množství druhů Jednotlivých dávek stravy (např. dva druhy polévek, tři druhy hlavních jídel, zel. talíř, minutka, zákusky a ovoce); Příprava jednotlivých dávek stravy; (smlouva umožňuje přípravu jednotlivých dávek stravy o sobotách, nedělích a v jakémkoliv množství ve všech dnech. Cena za službu se mění na základě předem již stanovené ceny. Studená jednotlivá dávka stravy = příprava teplé Jednotlivé dávky stravy).

Nákupní ceny surovin pro přípravu jednotlivých dávek stravy Kontrola nákupních cen provozovatele (je zde přímá úměra na množství surovin jednotlivé dávky stravy); Doporučení: Kontrolovat v přímé souvislosti s monitorovanými potravinami; V případě jiného názvu nebo jiného druhu potravin, nechat okamžitě doplnit do seznamu monitorovaných potravin.

Seznam monitorovaných potravin AČR Komplexní přehled veškerých nákupních cen potravin na trhu. Cíl kontroly: Slouží k porovnání nákupních cen potravin provozovatele, aby nedocházelo k neúměrnému předražování a tím záměrného snižování množství surovin pro přípravu jednotlivé dávky stravy, která musí odpovídat výši stanovené náležitost ( např. 35,- Kč včetně DPH). (vyšší cena surovin = nižší množství surovin v jednotlivé dávce stravy)

Porovnání spotřeby s náležitostí Měsíční kontrola vydaných surovin na přípravu celkového množství jednotlivých dávek stravy Doporučení: Zde je důležité každodenní potvrzování a uschovávání „Rozpisu cen připravovaný Jednotlivých dávek stravy“, který je velmi důležitým dokladem pro přesné vyhotovení porovnání náležitosti se spotřebou. V jiném případě nelze přesně kontrolovat skutečné deklarované množství surovin provozovatelem)

Změna počtu skutečně vydaných jednotlivých dávek stravy Umožňuje veliteli útvaru/zařízení hradit cenu za službu v požadovaném množství a požadovaném termínu (jako je příprava jednotlivých dávek stravy o sobotách a nedělích a nebo i v opačném případě jejich zrušení); Umožňuje veliteli útvaru/zařízení jakoukoliv změnu počtů osob (zahraniční mise, školní prázdniny, přivelení nebo odvelení většího počtu profesionálních vojáků (osob)

Faktura včetně všech požadovaných příloh Zde požadujeme vedle zákonných údajů i veškeré přiložení dokladů týkající se kontrolní činnosti. Doklady: Jídelní lístek za měsíc; Rozpis cen jednotlivých dávek stravy (porovnat s potvrzenými a uloženými proviantním náčelníkem); Výdejky ze skladu; Údaje o počtu strávníků, kteří měli nárok na FKSP; Porovnání spotřeby s náležitostí; Počet cizích strávníků (dobropisuje provozovatel 5,- Kč za každého strávníka

Besedy o stravování Provádět jedenkrát měsíčně Cíl besed o stravování: Každý strávník kontroluje na základě jídelního lístku a hlavně rozpisu cen připravovaných jídel, množství stravy, cenu jednotlivých surovin. Na základě těchto podkladů je beseda o stravování mnohem na vyšší odborné úrovni a je velkým přínosem pro vyžadování vyšší kvality cateringu jako takového.

Smluvní pokuty Poruší-li provozovatel kteroukoliv svou povinnost dle této smlouvy, dle právních předpisů, na které tato smlouva odkazuje, nebo které na poskytování služby dle této smlouvy dopadají, je srovozovatel povinen zaplatit objednateli za každý takový případ porušení smluvní pokutu ve výši ,- Kč. Nedodrží-li provozovatel váhové množství surovin pro přípravu jednotlivých dávek stravy, je provozovatel povinen zaplatit objednateli za každý takový případ porušení smluvní pokutu ve výši ,- Kč. Provozovatel je povinen zaplatit objednateli smluvní pokutu ve výši ,- Kč za: každý případ nesplnění povinnosti poskytnout objednateli službu dle čl. 2 této smlouvy za podmínek dle této smlouvy každý případ nesplnění kterékoliv povinnosti dle této smlouvy, dle právních předpisů, na které tato smlouva odkazuje, nebo které na poskytování služby dle této smlouvy dopadají, jestliže následkem takového porušení bude nesplnění účelu této smlouvy dle čl. 1 této smlouvy ve vztahu ke kterémukoliv strávníkovi.

Ostatní kontrolní činnost Pojem běžná údržba - Občanský zákoník § 687, odst. 3 - nařízení vlády č. 258/1995, § 5 a 6; Opravy kuchyňského zařízení; Odborná kvalifikace personálu; Kultura stolování. Ke všem těmto podkladům je třeba provádět minimálně 2x za týden fyzickou kontrolu jednotlivých dávek stravy – postupovat jako ČOI ! (fyzická kontrola = kontrola množství surovin hotové stravy a všech deklarovaných podkladů - výdejka ze skladu, jídelní lístek, rozpis cen připravovaných jídel, porovnání náležitosti se spotřebou, náležitost)

Pilotní projekt Reforma systému stravování a zásobování AČR potravinami schválen k 25. říjnu 2007 součástí projektu je: Rámcová kupní smlouva (umožní zavedení cateringu u vojenského útvaru/zařízení do 2 měsíců od vyžádání

Pilotní projekt Hodnocení nákladovosti stravování Výše nákladů na jedno jídlo: Stravovací poukázky - 23,71 Kč Smluvní stravování - 33,47 Kč Catering - 40,83 Kč VLRZ - 46,50 Kč VSZ - 49,44 Kč