MAKRONUTRIENTY Bc. Terezie Jelínková

Co jsou makronutrienty?  Přijímány potravou  Zajišťují dostatek energie pro každodenní aktivity = růst, vývoj  Rozdělení:  Sacharidy (cukry)  Lipidy (tuky)  Proteiny (bílkoviny)

Sacharidy(cukry)  Cukry, karbohydráty, uhlovodany  Stavební prvek pojivových tkání (chrupavky, vazy)  % energetická potřeba člověka  Nižší energetická hodnota např. tuky  Energetická hodnota 16,8 kJ/g  90 % vyšší obsah rostlinné potraviny oproti živočišným

Rozdělení sacharidů  V potravě se rozdělují:  Mono- sacharidy  Oligo- sacharidy  Poly- sacharidy

Rozdělení sacharidů podle cukerných jednotek  Dělí se stejně jako v potravě  Cukerná jednotka = základní stavební jednotka sacharidů Mono-sacharidy 1 cukerná jednotka Oligo-sacharidy 2-10 cukerných jednotek Poly-sacharidy 10- až tisíce cukerných jednotek

Mono-, oligo-, poly-sacharidy  Nejvýznamnější monosacharidy : D- glukóza (hroznový, škrobový cukr) D-fruktóza (levulóza-ovocný cukr)- v ovoci, jejich obsah se odvíjí od druhu ovoce, stupně zralosti, podmínkách skladování a druhu zpracování  med, luštěniny, vaječný bílek, zelenina, víno

Mono-, oligo-, poly-sacharidy  Nejvýznamnější oligosacharidy:  Sacharóza-řepný, třtinový cukr - obsažena ve všech rostlinách - získává se z cukrové třtiny a cukrové řepy - používá se k výrobě cukru řepa → čištění → řezání → difúze sacharosy do vody → čištění → vyvářka → krystalizace  Laktóza-mléčný cukr  Maltóza-sladový cukr

Mono-, oligo-, poly-sacharidy  Nejvýznamnější polysacharidy:  Škrob-zásobní polysacharid rostlin - hlavní zdroje brambory, rýže, pšenice, kukuřice - průmyslově se získává z brambor, obilovin  Nejvíce využívané: mořské řasy, modifikované škroby a celulózy = fce zahušťovadla  Celosvětově se využívají: agar, lokusová guma, arabská guma, xantin, pektin, modifikovaná celulózy a karagenan

Lipidy(tuky)  Organické sloučeniny= nepostradatelné pro fce v lidském těle  Fce zásobních energetických jednotek  Stavební součást buněčných membrán  Mají termoregulační schopnost  Zajišťují mechanickou ochranu organismu  Důležité pro vitamíny rozpustné v tucích (A,D,E, K), tvorbu některých hormonů(kortikoidy- kůra nadledvin, pohlavní- androgeny, estrogeny, gestageny) a další důležité látky

Rozdělení lipidů  Lze je rozdělit dle několika kritérií  Např. živočišné-rostlinné, nasycené-nenasycené

Nasycené mastné kyseliny  Řazeny: kyselina palmitová, máselná, stearová, myristová, laurová  Mohou ovlivňovat celkovou hladinu cholesterolu a LDL cholesterolu v krvi  Z hlediska prevence kardiovaskulárních onemocnění odborníci doporučují snížit příjem nasycených mastných kyselin na < 7 %

Přehled nasycených mastných kyselin v potravinách Obecný názevTypické potravinové zdroje (obsahuje i jiné mastné kyseliny) Kyselina máselnáMáslo, mléčný tuk Kyselina laurováKokosový olej Kyselina myristováKokosový olej, mléčný tuk Kyselina palmitováPalmový olej, maso a mléčné tuky Kyselina stearováŽivočišné tuky, kakaové máslo

Nasycené mastné kyseliny  V ČR konzumace 2x vyšší než doporučované hodnoty ( mg/den)  Doporučení pro snižování příjmu podle SAFA:  vybírat libové maso a odstranění viditelného tuku, odstranit kůži z drůbeže, maso je lépe dusit a vařit než smažit.  omezovat spotřebu uzenin, koláčů a dalších druhů pečiva s vysokým obsahem tuku  vybírat mléčné produkty se sníženým obsahem tuku.  dávat přednost rostlinným olejům (bohatým na nenasycené mastné kyseliny, jako je slunečnicový, řepkový nebo olivový)  Strava bohatá na ovoce, zeleninu a sacharidické potraviny (rýže, těstoviny, brambory), dávat přednost postupům úpravy s nízkým obsahem tuku (vaření a dušení)

Nenasycené mastné kyseliny  Molekuly mastných kyselin(obsahují alespoň jednu dvojnou vazbu) = podle polohy cis x trans  v potravinách většinou cis: mononasycené(kyselina palmitoolejová, kyselina olejová, kyselina elaidová, kyselina eruková a kyselina nervonová) vícenenasycené (omega 6 a omega 3 kyseliny)

Trans nenasycené mastné kyseliny  3 hlavní důvody vzniku v potravě: bakteriální transformací nenasycených mastných kyselin v bachoru přežvýkavců – krav a ovcí (přecházejí do tuku a mléka) průmyslovou hydrogenací – ztužováním olejů při výrobě pomazánkových tuků a tuků pro kuchyňskou úpravu pokrmů zahříváním olejů na vysokou teplotu při smažení  Přítomné: hovězí tuk, mléko a výrobky tohoto masa, některé ztužené tuky, pekárenských výrobcích,smažených výrobcích.

Proteiny(bílkoviny)  Obsahují: uhlík, vodík, kyslík, dusík, většina také síru a fosfor nebo kovové prvky  méně významný zdroj energie oproti sacharidům a lipidům  Správně složená strava pouze % (při extrémní zátěži)  tvoří aminokyseliny, které určují jejich jedinečnost

Amynokyseliny  20 aminokyselin = příroda  9 esenciálních pro člověka: leucin, valin, fenylalanin, izoleucin, lysin, metionin, tryptofan, treonin a v dětském věku se také přidává semiesenciální aminokyselina histidin  Přijímány potravou = tělo není schopno si je vytvářet  Příjem živočišných a rostlinných 1:1  Komplexní (živočišné) proteiny: červené, drůbeží a rybí maso, vejce, mléko, sýry  Nekompletní (rostlinné) proteiny: hrách, ořechy, fazole, semena, zelenina, obilí

Doporučený denní příjem proteinů  Doporučený denní příjem proteinů při minimální fyzické aktivitě se pohybuje okolo 0,5 g/kg/den =pokrývá bazální ztráty, ke kterým dochází důsledkem základních metabolických procesů v organismu  Pro standardní denní činnost organismu je nutné přijímat tzv. funkční minimum, to činí 0,8-1 g/kg/den.  Při zvýšené tělesné aktivitě (dospívání, těhotenství, kojení, nemoc a následná rekonvalescence) se zvyšuje příjem proteinů na 1,5-2 g/kg/den

DĚKUJI ZA POZORNOST