Číslo : VY_32_ INOVACE_ TEC_498 Ročník: 2. Cukrářská technologie

Prezentace na téma: "Číslo : VY_32_ INOVACE_ TEC_498 Ročník: 2. Cukrářská technologie"— Transkript prezentace:

1 Číslo : VY_32_ INOVACE_ TEC_498 Ročník: 2. Cukrářská technologie
Vzdělávací obor: Cukrář H/01 Tematický okruh: Korpusy a hmoty Téma: Jádrová hmota II Jméno autora: Petra Kulhánková Vytvořeno dne:   Metodický popis, (anotace) Podpora hodiny – využití hmoty v CV. Tento materiál slouží k seznámení žáků s učivem a následnému procvičení látky. Žáci si osvojují znalosti o výrobě této hmoty. . Slouží i k opakování učiva pro 3.ročník

2 Jádrová hmota II Základní hmota

3 Základní hmota Bílky Cukr krupice Mleté ořechy

4 Výrobní postup Umleté jádroviny se smísí s cukrem a provlhčí bílky
Směs zjemníme na požadovanou zrnitost melanžérem nebo mixérem ( opatrně aby se neuvolnil tuk z jádrovin ) Hmotu necháme v chladu uležet

5 Odležení : je důležité pro kvalitu korpusů, a na pečivost hmoty
Korpusy pak mají větší vláčnost Lépe se do sebe prolnou suroviny Získáme stejnoměrnou pórovitost výrobků Hmotu můžeme připravit do zásoby, pokud bude skladována v lednici, a v uzavřené nádobě aby neoschla Trvanlivost až 2 měsíce

6 Tvarovat můžeme i trezírkou
Tvarování : provádíme sáčkem s hladkou trubičkou na plechy s papírem , nebo silikonové fólie Tvarovat můžeme i trezírkou Hmotu před tvarováním upravíme promícháním a přidáním bílků Pokud se hmota zpracovává ihned a nenechává se odležet, tak by jsme ji měli nahřát

7 Pečení : před pečením necháme natvarované výrobky chvíli oschnout
Počáteční teplota 130°C Dopékáme při 180°C Pro vyšší lesk výrobků se mohou ihned po upečení potřít klovatinou (Strom nebo keř rodu Acacia )

8 Souhrnné otázky 1. Vyjmenuj suroviny na jádrovou hmotu
2. Který stroj zjemní jádrovou hmotu ? 3. Na co se musí při zjemňování hmoty dávat pozor ? 4. Co se dělá druhý den z odleželou jádrovou hmotou ? 5. Čím dostanou korpusy vysoký lesk ?

9 Správné odpovědi 1. Bílky, cukr krupice, mleté jádroviny
2. Trezírovací / třecí stroj 3. Na postupné utahování válců, aby z hmoty nevytékal olej 4. Hmota se promíchá a naředí bílky 5. upečené výrobky potřeme roztokem klovatiny

10 Použité zdroje Literatura :
BLÁHA L., CONKOVÁ V., KADLEC F., vydáno v roce 2001 , Cukrářská výroba II. ,nakladatelství INFORMATORIUM, spol. s r.o. Obrázky : 1. 2. 3. 4. 5. 6.