Houby ve výživě člověka

Prezentace na téma: "Houby ve výživě člověka"— Transkript prezentace:

1 Houby ve výživě člověka
Houby ve výživě člověka. Technologie pěstování a zpracování, legislativa, spotřeba. 6. Přednáška H3TRI

2 OBSAH PŘEDNÁŠKY Obecná charakteristika hub Využití v potravinářství
Chemické složení a nutriční hodnota hub Produkce a spotřeba Technologie pěstování Zpracování hub Skladování hub Požadavky na houby

3 Houby v ČR Tradiční pochoutka Sbírání oblíbeným koníčkem
Lesy díky klimatickým a půdním podmínkám poskytují široký sortiment: cca druhů vyšších hub

4 Spotřeba množství hub sbíraných v lese v ČR: cca 6 kg/domácnost/rok
v posledních letech nárůst: přes 7 kg 4

5 Obecná charakteristika hub
samostatná říše = Fungi parazitické houby saprofytické houby symbiotické houby Houby = stélkaté organismy různého tvaru a velikostí známo cca druhů v České republice zjištěno cca druhů

6 Obecná charakteristika hub
buněčná stěna chitinózní zásobní látka: glykogen Rozmnožování: vegetativně (rozpadem vlákna mycelia) nepohlavními / pohlavními výtrusy Věda zabývající se houbami = mykologie

7 Morfologie hub jednobuněčné i mnohobuněčné organismy
základní stavební jednotka = houbové vlákno hyfa, které se může rozlišit v podhoubí mycelium a v plodnici tvoří tzv. nepravá pletiva, jako je plektenchym a pseudoparenchym.

8

9 Využití hub v potravinářském průmyslu ve farmaceutickém průmyslu
Antibiotika penicilin, aureomycin = produkty plísní Řada účinných látek, vývoj léků proti rakovině, alergii, … Imunoregulátory v chemickém průmyslu Výroba organických kyselin, enzymů, aminokyselin, lipidů, vitaminů v zemědělství biologický boj proti škůdcům (entomopatogenní, nematofágní houby, houboví parazité jiných hub) k očkování prken – ochrana dřeva

10 Využití hub v potravinářství
Kvasinky – potravinářské technologie pivovarnický, drožďárenský, mlékárenský a škrobárenský průmysl, výroba vína, atd. napouštění konzerv zamezí kažení potravin (oblast Asie) Plísně – např. plísňové sýry (camembert, niva, hermelín, …)

11 Jedlé druhy hub energeticky chudé, hůře stravitelné
velký podíl vlákniny (polysacharid chitin) zdroj bílkovin: 2,5 – 5,5 %, sušené 36 % i více řada vitaminů zejména skupiny B, vit. D – i v sušených h. cenné minerály (Ca, K, P, …) barviva (provit. A a další) u některých hub – zjištěn obsah léčivých látek Hlíva: lovastatin a dietetická vláknina = látky snižující hladinu cholesterolu Šiitake: glukany = podporují imunitu organismu aromatické látky

12 Rizikové faktory jedlých hub
riziko vstřebávání kovů z prostředí (Hg, As, Cd,…) těžká stravitelnost vysoký obsah vody: snadné zapaření, plesnivění možnost vyvolávání alergických reakcí

13 Přehled nejčastěji pěstovaných hub
Žampion (pečárka dvouvýtrusá) Shiitake (houževnatec jedlý) Hlíva ústřičná Šupinovka nameko

14 Pěstování hub v zámeckých zahradách už v 19. stol.
staré budovy živočišné výroby, sklady, sklepy apod. jednoúčelově vybavené pěstírny hub příprava substrátu i sadby ve specializovaných podnicích Důležitá klimatizace: regulace teploty, vlhkosti, obsahu CO2

15 Pěstování žampiónů policový systém – několik řad kovových polic v pěstební kóji pěstování v kovových bednách – lze přemisťovat a kultury v různém vývojovém stadiu se mohou převážet na velké vzdálenosti Výplň: naočkovaný substrát pokrytý rašelinou

16 Sklizeň žampiónů vykrucování + seřezávání kombajnová sklizeň
za 3 týdny sběru: 30 kg/m2 výkon na 1 sběrače: 20 – 40 kg/hod

17 Pěstování hlívy ústřičné
Pěstování v ČR před rokem 1989 – ve větším měřítku než dnes V sušené formě – surovina pro výrobu omáček a polévek Technologie pěstování venkovní zpevněná plocha hala na navážení suroviny tunel, kde se sláma tepelně ošetří (zničení spór plísní) prostory, kde bude naočkovaný substrát prorůstat po dobu 14 dnů chlazený sklad sadby (případně laboratoř) pro její výrobu

18 Pěstování hlívy ústřičné
Produkce sadby: čistá kultura (mycelia) + sterilizované zrno = k zaočkování substrátu Substrát = pasterizovaná nadrcená sláma 3 týdny prorůstání, poté tvorba plodnic 1 substrát = 3x sklizeň vždy po 2 týdnech, poté na kompost/zkrmení dobytkem

19 Skladování hub po dobu 7 – 9 dní v případě skladování při 0 – 1 °C a relativní vlhkosti 95 %. volně rostoucí houby – použití nejpozději 3 dny od data sběru pěstované houby – 5 dní od data sběru teplota skladování a přepravy: 0 – 10 °C

20 Zpracování hub – konzervace
Sušení Sterilace Mražení Mléčné kvašení Konzervace chloridem sodným úprava na různé výtažky nebo prášky sbírané houby: konzervace na podzim – sezónnost

21 Sušení hub nejstarší a nejrozšířenější způsob konzervace hub
nejlépe zachovává senzorické vlastnosti očištěné houby, rozkrájené na plátky o síle maximálně 5 mm působením slunečního tepla/sušení umělým vzduchem odpaří se 80 – 90 % vody, výrazně klesá hmotnost podle vyhlášky č. 157/2004 Sb. vlhkost max. 12%, houby makroskopicky určitelné

22 Sortiment sušených hub
Sušené vcelku Sušené v plátcích jednodruhové směsi Sušené mleté pouze hřiby VADY: rozlámané, špatné druhové složení směsí hub, plíseň, škůdci, vybledlé

23 Uskladnění sušených hub
v hermeticky uzavíratelných skleněných nádobách nevhodné jsou plátěné pytlíky, papírové sáčky – plesnivění, ztráta aroma, napadení moly v čistých suchých skladech, chráníme před sluncem, cizími pachy a škůdci teplota max. 20 °C, vlhkost max. 65 %

24 Sterilované houby houby v různých nálevech: kyselý, slaný, sladkokyselý, vinný Sortiment: jednodruhové/směsi výroba v průmyslových podmínkách: v autoklávech skladování na suchém, chladném a tmavém místě max. 2 roky VADY: bombáž, promáčklá plechovka, nevhodná velikost hub, zakalený nálev, záměna druhu

25 Mražené houby snadná metoda hlavní výhodou uchování bez poškození jakosti, barvy a ztráty vitamínů jen mladé, zdravé a neporušené plodnice 1. krok: blanšírování (inaktivace enzymů) zmrazovací zařízení: zmražení na -18 až -25°C Skladování: nutnost udržovat řetězec mrazírenských teplot, zabránit výkyvům teploty o více jak 3°C

26 Mléčně kvašené houby Technologie: konzervační činidlo: kyselina mléčná
výsledek: lepší stravitelnost, charakteristická chuť Technologie: povaření v solném roztoku uložení do sklenic, zalití solným nálevem přidání jogurtu/acidofil. mléka průběžné dolévání nálevu Skladování: chladná spíž/sklep max. ½ roku, teplota 0 – 10 °C, houby nesmí zamrznout

27 Konzervace hub pomocí NaCl
potřebné vysoké dávky soli – chuťové znehodnocení využití polotovaru omezeno Průmyslová výroba: blanšírování očištěných hub v 0,5 % roztoku NaCl plnění do nádob prosypávání solí na obsah 14 % NaCl zalévání studeným 14% roztokem NaCl uchovávání do 10 °C

28 Metody hodnocení konzervovaných hub
Aktivita vody Mikrobiologický rozbor stanovení CPM stanovení počtu kvasinek a plísní stanovení počtu Clostridium perfringens stanovení počtu Bacillus cereus stanovení počtu mezofilních bakterií mléčného kvašení Senzorická analýza (vzhled, barva, vůně, chuť, konzistence

29 Legislativa sběr hub – povinnosti: znalost vyhlášky č. 475/2002
úspěšné složení zkoušky osvědčení o znalosti hub (vydávají krajské hygienické stanice) pouze druhy hub vyjmenované ve vyhlášce č. 157/2003.

30 Legislativa požadavky na čerstvé houby: pevné konzistence, dobře na sucho očištěné, bez cizích příměsí a nečistot ne přestárlé, plesnivé, zapařené a nadměrně vlhké rozděleny nejvýše jedním řezem, klobouk však musí být spojen s třeněm loupání klobouků hub není dovoleno s výjimkou klouzků VADY: přestárlé, nepřiměřeně mokré, zapařené, plesnivé, znečištěné

31 DĚKUJI ZA POZORNOST

32 Zdroje použitých obrázků