SÝRY – VADY, PORCOVÁNÍ, SKLADOVÁNÍ

Prezentace na téma: "SÝRY – VADY, PORCOVÁNÍ, SKLADOVÁNÍ"— Transkript prezentace:

1 SÝRY – VADY, PORCOVÁNÍ, SKLADOVÁNÍ
listopad VY_32_INOVACE_ZBN_150120 SÝRY – VADY, PORCOVÁNÍ, SKLADOVÁNÍ Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Hana Smolková. Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková organizace. Vzdělávací materiál byl vytvořen v rámci OP VK 1.5 – EU peníze středním školám. registrační číslo CZ.1.07/1.5.00/

2 Úvod Sýr provází člověka od nepaměti. Ze základní potraviny se v průběhu století vyvinula specialita, o které lze nejenom psát knihy, ale i sestavovat encyklopedie sýrů. obr. 1 Vždyť sýry se z mléka domácích zvířat dělají na celém světě a zvláště u sýru se dá říci, že co kraj, to jiný druh sýru, i když to určitě platí v některých místech více, a to nejenom v zemích tradičně spojovaných se sýry, jakými jsou Francie, Holandsko nebo Německo.

3 Vlastnosti sýrů, hodnocení jakosti
Vzhled Z tvaru, velikosti a vzhledu sýru je možné odvodit obecně jeho původ, způsob přípravy anebo trvanlivost. Nejdříve je třeba prohlédnout kůry – mohou být přírodní nebo kryté voskem, pokryté plísní, suché nebo vlhké, mohou být i popraskané dlouhým zráním. obr. 2 Důležité je i posouzení sýra na řezu. Tam může být sýr krémovitý, jsou vidět velká nebo malá oka, případně přísady; důležitá je i barva – bílou mají kozí sýry. Sýrová hmota může být pružná, křehká, pevná nebo drobivá.

4 Vůně Jednotlivé druhy nebo skupiny sýrů mají velmi odlišná aroma.
Tradičně vyráběné sýry mají přírodní vůni, která se dá charakterizovat od jemné přes svěží a mléčnou po pikantní, kořeněnou až zapáchající. obr. 3 U sýrů rozeznáváme čtyři hlavní základní vůně: svěží až kyselou, tučnou až žluklou, ostrou až palčivou, speciální u atypických sýrů. (houbová vůně u sýrů s bílou plísní)

5 Chuť Ústy a jazykem dokážeme rozlišovat čtyři základní chutě: sladkou, kyselou, hořkou a slanou. Sýry mají celou škálu chutí, které je možné popsat jen částečně. obr. 4 Při degustaci je nutné sýr důkladně rozžvýkat, aby se chuť mohla rozvinout. Obvykle se hodnotí chuť a vůně komplexně.

6 Rozdělení sýrů Přírodní Tavené druhové Sladké Kyselé směsné s přísadou
měkké čerstvé uzené tvrdé zrající lehce roztíratelné plísňové ovčí

7 Skladování sýrů Sýry přírodní sladké
Naprostá většina sýrů vyžaduje skladování v chladu při optimální teplotě 7 až 10 °C. Sýry by měly být zabaleny ve speciálním papíru, který má vnitřní stranu polepenou tenkou fólií. Je možné používat i prodyšnou potravinovou fólii nebo krátkodobě mikroten. Vhodné obaly je nutné si vyzkoušet, protože každý typ sýru má svůj nejvhodnější způsob zabalení. Většině sýrů prospěje, pokud je před podáváním necháme uvolnit při pokojové teplotě. Sýry přírodní sladké 1. Měkké sýry Měkké zrající sýry se skladují v čistých, dobře větratelných a chladných prostorech. Sýry zrající v solném roztoku se skladují při teplotě 8 až 10 °C, ostatní měkké zrající sýry při teplotě od 8 do 12 °C. Mráz ovšem měkkým zrajícím sýrům škodí. Sýry zrající pod mazem se musí skladovat odděleně od jiných poživatin (zejména hydroskopických), poněvadž by mohly svým výrazným pachem nepříznivě ovlivnit jejich chuť a vůni.

8 2. Tvrdé sýry Tvrdé sýry se skladují v suchých, chladných, temných a čistých místnostech při teplotě od 6 do 12 °C. Je nutno chránit je před přímými slunečními paprsky. Nakrojené sýry lze chránit před vysýcháním tak, že se na řeznou plochu přiloží fólie z polyetylénu nebo potravinová fólie. 3. Plísňové sýry obr. 5 Plísňové sýry se skladují v čistých, dobře větraných a chladných prostorech při teplotě 6 až 8 °C. Plísňové sýry s bílou plísní na povrchu je možno skladovat nejvýše pět dnů. 4. Ovčí sýry Ovčí sýry se skladují v čistých, temných, dobře větraných místnostech při teplotě od 2 do 10 °C, oštěpek až do 15 °C.

9 Sýry přírodní kyselé Sýry tavené
Kyselé sýry se skladují v čistých, dobře větraných, temných a chladných místnostech. Čerstvé kyselé sýry vyžadují pro skladování teplotu od 2 do 8 °C. Tvarůžky je nutno skladovat při teplotě od 2 do 12 °C, při relativní vlhkosti vzduchu 80 až 90 % a vzhledem ke specifické vůni odděleně od ostatních poživatin. Sýry tavené Tavené sýry se skladují v dobře větraných, suchých a chladných prostorách při teplotě od 2 až 15 °C. Skladování a prodej sýrů – video

10 Vady sýrů porušený povrch žluknutí plesnivění živočišní škůdci
nadouvání tvrdých sýrů způsobené bakteriemi tvarohovitost a kyselost hniloba na povrchu slepý sýr – netvoří se pravidelná oka v sýrech ementálského typu černání povrchu u tavených sýrů – koroze kovové fólie

11 Porcování sýrů Pro prodej se porcují sýry o větší hmotnosti. Jsou vyráběny v celé řadě tvarů, bochníkové sýry již nejsou dominantní. Pokud se použijí vhodné nástroje a způsob krájení, je možné se vyvarovat zbytečného odpadu. Obecně se předpokládá, že polotvrdý sýr má nejkvalitnější střed – jádro, u plísňového sýru jsou kvalitní místa ta, která se vyznačují bohatým porostem plísně. Sýry je třeba krájet tak, aby podíl kvalitního a nekvalitního místa byl na jednom výkroji rovnoměrný. Na každý druh sýru se má použít jiný nůž. Ke krájení tvrdých a polotvrdých sýrů je vhodný pevný nerezový nůž. Na parmazán, který se odlamuje, používáme krátký pevný nůž. obr. 6 Měkké druhy sýrů se krájejí nožem, který má střenku umístěnou výš a krátká čepel má vyražené otvory, aby na ní neulpělo velké množství sýrové hmoty. Sýry s plísní v těstě se nejlépe krájejí strunou nebo strunovým kráječem.

12 Pomůcky ke krájení sýrů
obr. 7 Velký nůž na sýr Pro nůž na sýr je charakteristická stabilní čepel. Velikostí se podobá noži na chléb a má rovné ostří. Nůž na parmazán obr. 8 Připomíná velmi krátkou dýku. Je nepostradatelný k oddělení velkých kusů skutečně tvrdého drobivého sýru. Lopatka na sýr Tento nástroj tvoří široká a ostrá čepel a krátká a pevná rukojeť. Používá se na krájený sýr a nepříliš pevné druhy tvrdého sýru. obr. 9

13 Sekyrka na sýr obr. 10 Sekyrka má relativně širokou a krátkou čepel a postranní pohodlnou rukojeť. Velmi dobře se s ní krájí obvyklé porce sýru. Škrabka na sýr obr. 11 Vhodná na krájení tenkých plátků sýru. Široká lopatka s rukojetí má v horní části zářez s ostřím, které umí nakrájet opravdu papírové plátky. Drát na sýr obr. 12 Kovový drát je stejně tenký jako dráty v kráječi na vejce. Používá se na krájení ušlechtilých plísňových sýrů a sýrů s červenou kůrkou, protože na něm ulpí minimální množství sýru. Struhadlo na sýr obr. 13 Struhadla mají různě velké otvory podle toho, jak jemně má být sýr nastrouhaný. Struhadlo může mít podobu hranolu nebo může být ploché.

14 METODICKÝ LIST Snímek 3 až 5
Na tomto snímku seznamuje učitel žáka s posuzováním jakostních vlastností sýrů – vzhledem, vůní a chutí. Snímek 6 Učitel navazuje na již probrané učivo a formou diskuze ověřuje znalosti žáků v rozdělení sýrů do jednotlivých skupin. Skupiny se zobrazí vždy po kliknutí. Snímek 7 až 9 V těchto snímcích učitel žáka seznamuje se skladovacími podmínkami jednotlivých skupin sýrů. V závěru snímku 9 je odkaz na internet na skladování a prodej sýrů u firmy Globus, který trvá 2:45 minut. Snímek 11 až 13 Na těchto snímcích jsou uvedeny způsoby porcování jednotlivých druhů sýrů a používané pomůcky ke krájení sýrů včetně jejich vyobrazení.

15 CITACE ZDROJŮ Použitá literatura Internet
KAVINA, Josef. Zbožíznalství potravinářského zboží: pro 2.ročník. 1. vydání. Praha: IQ 147, Merkur. Internet Potraviny a výživa. ŠLAISOVÁ, Jiřina. Potraviny a výživa [online].[cit ]. Dostupné z:

16 CITACE ZDROJŮ obr. 1 KOZÍ FARMA NOVÝ DVŮR. Kozí farma Nový Dvůr - kozí sýr a výrobky z kozího mléka[online] © [cit ]. Dostupné z: obr. 2 GASTRO MAGAZÍN RESTAURACE MENU. Sýry milované i zatracované « Restaurace a gastro magazín [online] © [cit ]. Dostupné z: obr. 3 POVLTAVSKÉ MLÉKÁRNY, A. S. Degustace sýrů | Povltavské mlékárny [online] © vyd [cit ]. Dostupné z: obr. 4 POVLTAVSKÉ MLÉKÁRNY, A. S. Degustace sýrů | Povltavské mlékárny [online] © vyd [cit ]. Dostupné z: obr. 5 MAKRO CASH&CARRY ČR S.R.O. Sýry a mléčné výrobky | MAKRO.cz [online] © vyd [cit ]. Dostupné z: obr. 6 ACTIVEMEDIA S.R.O. Světvína.cz | Polotvrdé sýry - GOUDA [online] © [cit ]. Dostupné z:

17 CITACE ZDROJŮ obr. 7 RTNEXT, V.O.S. TESCOMA Nůž na sýr univerzální AZZA 15 cm | Tescoma-hrnce.cz[online]© vyd [cit ]. Dostupné z: obr. 8 RTNEXT, V.O.S. TESCOMA Nůž na parmazán PRESTO 7 cm | Tescoma-hrnce.cz[online]© vyd [cit ]. Dostupné z: obr. 9 MERKÚR SENEC - DOMÁCE POTREBY. KRÁJACIE A SERVÍROVACIE LOPATKY NA SYR | Merkúr Senec - domáce potreby [online] © vyd [cit ]. Dostupné z: obr. 10 RÁJ GASTRONOMIE.CZ. Nože, ocilky, vidlice, sekáčky | Sekáče, sekáčky, sekery | Sekyrka 20 cm - černá | Kuchyňské potřeby, nože, koření, víno a mexické pochutiny - Ráj Gastronomie.cz [online] © [cit ]. Dostupné z: obr. 11 RR NÁŘADÍ. FISKARS Plátkovač na sýr | RR nářadí [online] © vyd [cit ]. Dostupné z: obr. 12 FOOTY AMKOR S.R.O. Nože, ocilky a příslušenství | Nože na sýry | Drát na krájení sýrových bloků 65 cm | AAA-gastro.cz ; Gastro vybavení pro vaše gastro provozy. [online] © [cit ]. Dostupné z:

18 CITACE ZDROJŮ obr. 13 RR NÁŘADÍ. FISKARS Struhadlo Avanti | RR nářadí [online] © vyd [cit ]. Dostupné z: