Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Mikrobiologická kontrola v pivovaru se zaměřením na pivu škodící mikroorganizmy Mikrobiologická kontrola v pivovaru se zaměřením na pivu škodící mikroorganizmy.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "Mikrobiologická kontrola v pivovaru se zaměřením na pivu škodící mikroorganizmy Mikrobiologická kontrola v pivovaru se zaměřením na pivu škodící mikroorganizmy."— Transkript prezentace:

1 Mikrobiologická kontrola v pivovaru se zaměřením na pivu škodící mikroorganizmy Mikrobiologická kontrola v pivovaru se zaměřením na pivu škodící mikroorganizmy Dagmar Matoulková, Jana Kopecká Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s. Zvíkovské Podhradí,

2 2 Obsah prezentace 1)Pivo – rizika mikrobiální kontaminace 2)Zdroje mikrobiální kontaminace 3)Mikroorganizmy a biofilm 4)Mikrobiální kontaminace v pivovaru 5)Příklady mikrobiálního poškození piva – DEGU

3 3 1. Pivo – rizika mikrobiální kontaminace Hlavní faktory ovlivňující mikrobiologickou stabilitu piva: - Koncentrace rozpuštěného kyslíku - Obsah alkoholu - Hořké chmelové látky - Nízký obsah živin - Nízké pH Mikroorganizmy schopné kazit pivo: bakterie mléčného kvašení, divoké kvasinky Kontaminace během výroby – kvasnice, mladina – produkty metabolizmu mikrobů přecházejí nevratně dál a poškodí senzorický profil piva (diacetyl, kyselina máselná, DMS atd.).

4 Zdroje kontaminace v prostředí pivovaru: - Vzduch, voda - Hmyz (octomilky, vosy, mouchy) - Vnější prostředí (prostřednictvím obuvi, předmětů přinášených z venku) - Zbytky jídla, potraviny skladované v pivovaru - Zařízení pivovaru, nevhodně umístěná kanalizace → opakovaná kontaminace - Špinavé lahve, kegy, nádoby, hadice.... → opakovaná kontaminace - Kontaminované kvasnice → opakovaná kontaminace Kvalita hotového piva je z velké části ovlivněna hygienickým stavem výroby. Vedle účinného čištění a sanitace je důležitá osobní hygiena Zdroje mikrobiální kontaminace

5 Stálá mikroflóra pokožky rukou: - vyskytuje se na povrchu i ve vnitřních vrstvách kůže, v okolí nehtů; - má konstantní složení, nelze ji odstranit mechanicky (za 6 minut pečlivého mytí se odmyje pouze asi 60 % rezidentní mikroflóry), odstranit lze jen dezinfekcí - stafylokoky, sarciny, korynebaktéria, mikrokoky, viry Přechodná mikroflóra pokožky rukou: - množství a poměr mikroorganismů je dán kontaktem člověka s prostředím - přežívá omezenou dobu, někdy i několik hodin, lze ji odstranit dezinfekcí rukou, streptokoky, enterokoky, octové bakterie, E. coli, Pseudomonas, kvasinky, viry. 5 Osobní hygiena

6 Otisky prstů 6

7 Hmyz Mouchy, vosy, sršně, octomilky jsou zdrojem mikroorganizmů, zejména kvasinek. - živí se potravou bohatou na cukr (ovoce, šťávy, komposty), - s potravou požírají i různé druhy kvasinek a jiných mikrobů. Střeva některých druhů hmyzu slouží jako zimoviště kvasinek a tyto druhy umožňují kvasinkám šířit se do různých prostředí. 7

8 Rozvoj kontaminace závisí na různých faktorech - množství živin (= cukry sladiny, mladiny), - technologické prodlevy (např. zchlazená nezakvašená mladina), - špatná hygienická úroveň pivovaru – vrstvy nečistot, biofilm – chrání mikroby proti účinkům dezinfekčních látek (při čištění nedochází ke kompletnímu průniku chemikálií k mikrobům), - při nevhodném způsobu odstraňování nečistot a např. i biofilmu (např. ostřikem hadicí) může docházet k tvorbě aerosolu a k ještě větší kontaminaci provozu, - teplota je důležitý faktor prostředí 8 20–30°C

9 9 3. Mikroorganizmy a biofilm Biofilm = mikrobiální společenství vytvářející tenkou vrstvu na pevném povrchu (potrubí, stěna kádě, zub, kámen v potoce atd.) - na povrch se buňky přichytí pomocí vhodných molekul, které samy produkují (bílkoviny, glykopeptidy, polysacharidy) a posléze začnou tvořit polysacharidy - z nich vzniká "hlenový základ", který drží buňky pohromadě a vytváří lešení, v němž se buňky množí - prostředí pivovaru je extrémně bohaté na živiny a jeho povrchy jsou náchylné k tvorbě biofilmů - biofilmy jsou zdrojem opakované kontaminace zařízení - koncentrace kyslíku na povrchu biofilmu je nízká, o trochu hlouběji stoupá a dále do hloubky podle očekávání klesá, takže v základní vrstvě je nulová. → společná existence mikroorganizmů aerobních (potřebujících kyslík) a anaerobních (žijících bez kyslíku)

10 10 Zdroj opakované kontaminace

11 - buňky v biofilmu jsou odolné k antimikrobiálním látkám a dezinfekčním prostředkům - při čištění nedochází ke kompletnímu průniku chemikálií do biofilmu – sanitace bez předchozího mechanického odstranění biofilmů je neúčinná! Faktory vzniku biofilmu: - přítomnost mikroorganismů (přítomny vždy) - přítomnost živin (sladina, mladina, kvasnice, pivo) - vhodný povrch (různé materiály, ZEJMÉNA NARUŠENÝ POVRCH) - vhodná teplota (čím vyšší teplota, tím rychlejší tvorba biofilmu) - dostatek času (hodiny až dny) - nedostatečné mechanické odstranění biofilmu - základní množství mikrobů přežívajících sanitaci (čím více mikrobů na počátku, tím rychlejší tvorba biofilmu) 11

12 12 Čištění = odstranění nečistot z povrchů Dezinfekce = odstranění mikroorganismů, většinou vodnými sanitačními prostředky SANITACE = čištění + desinfekce Mikrob Detergent Desinfekční prostředek

13 4. Mikrobiální kontaminace v pivovaru Fáze výroby Druh kontaminaceZdroj kontaminaceŠkodlivost Kvasnicedivoké kvasinky, mléčné bakterie (pediokoky), enterobakterie předchozí provoz (keg), kont. mladina zpomalení kvašení, nežádoucí senzorické látky (DMS, diacetyl...) Spilkadivoké kvasinkykont. násadní kvasnice, vzduch, nádoby zpomalení kvašení, super-atenuace, vznik fenolických látek mléčné bakterie (pediokoky) kont. kvasnice, nádobytvorba diacetylu, kyseliny mléčné enterobakteriekont. kvasnice, nádoby (voda) zpomalení kvašení, tvorba DMS... Sklepmléčné bakterie (pediokoky, laktobacily) předchozí fáze, nádobytvorba diacetylu, kyseliny mléčné, super- atenuace 13

14 14 Mléčné bakterie - produkce nežádoucích senzorických látek: - kyselina mléčná, k. octová, diacetyl – poškození piva - → kyselá, octová, máslová chuť piva - super-atenuace – hlubší prokvašení piva, za současné produkce organických kyselin (některé laktobacily mají schopnost zkvašovat dextriny) Lactobacillus brevis, L. lindneri, L. plantarum, L. casei, Pedicococcus damnosus, P. inopinatus Kontaminovaná piva: MLÉČNÁ OCTOVÁ DIACETYL

15 Enterobakterie - nemnoží se v hotovém pivu, nekazí ho (alkohol, pH) - inhibují aktivitu pivovarských kvasinek, soupeří s nimi o substrát – bakterie jsou menší, rychleji se množí - mohou kontaminovat mladinu / kvasnice a produkovat látky udělující pivu ovocné a zeleninové aroma (DMS, organické kyseliny) – nevratné poškození piva Klebsiella, Citrobacter, Enterobacter, Escherichia 15 Kontaminovaná piva: DIMETHYLSULFID

16 Divoké kvasinky - produkce nežádoucích senzorických látek: fenolické látky, kyselina octová, etylacetát atd. – nevratné poškození piva - super-atenuace – hlubší prokvašení piva, abnormálně vysoký obsah alkoholu - soupeření s pivovarskými kvasinkami (jednodušší metabolizmus) - vizuální poškození piva - zákal / křís/ sediment - zdroj kontaminace – prostředí, suroviny, kvasnice Saccharomyces cerevisiae, S. bayanus, Brettanomyces, Candida, Debaryomyces, Dekkera, Hanseniaspora, Kluyveromyces, Pichia, Torulaspora, Zygosaccharomyces 16 Kontaminovaná piva: 4-VINYL GUAJAKOL ETHYLACETÁT

17 Látky produkované kvasinkami během kvašení mladiny: - etanol, vyšší alkoholy, glycerol - vicinální diketony (diacetyl, pentandion) - estery - organické kyseliny - CO 2, sirné látky 17 Množství a poměr látek produkovaných kvasinkami během kvašení mladiny je do jisté míry ovlivněno kmenem kvasinek, podmínkami kvašení (složení mladiny, teplota, zákvasná dávka, množství kyslíku na začátku kvašení, délka kvašení a ležení atd.) a přítomností mikrobiální kontaminace (divoké kvasinky, bakterie; infikované kvasnice)

18 Vyšší alkoholy ( mg/l) – vedlejší produkty metabolizmu aminokyselin; svrchně kvasící kmeny produkují více vyšších alkoholů. - propanol, 2-metylpropanol, 2- a 3-metylbutanol, 2-fenyletanol Estery ( mg/l) – vznikají reakcemi alkoholů a mastných kyselin. Udělují pivu aroma; u svrchně kvasících kmenů vyšší produkce esterů - etylacetát, izoamylacetát, izobutylacetát Aldehydy (10-50 mg/l) – tvořeny na začátku kvašení, později jsou kvasinkami odbourávány. - acetaldehyd Vicinální diketony – vznikají při syntéze aminokyselin, nadbytek diacetylu způsobuje máslovou chuť a vůni piva. VDK vznikají spontánně, později během kvašení jsou kvasinkami enzymaticky odbourávány - diacetyl, pentandion Sloučeniny síry - produkty metabolizmu aminokyselin - H 2 S, DMS, SO 2, merkaptany (tioly) – ve velmi nízkých koncentracích Organické kyseliny – ovlivňují pH a aroma piva - mléčná, jablečná, citronová, octová, propionová, máselná, kaprylová atd. 18

19 19 Název chuti/vůněVýznamPůvod/příčina LAK NA NEHTY etyl-acetát Vyskytuje se ve všech pivech. Hraje důležitou roli v celkové vyváženosti chuti. Ve vysokých koncentracích cizí příchuť. Produkují ho kvasinky během kvašení. Rovněž ji produkují některé divoké kvasinky. HŘEBÍČKOVÁ 4-vinyl guajakol Obvykle se jedná o cizí příchuť. Má hlavní vliv na chuť některých výrobků, např. pšeničných piv. Vzniká činností divokých kvasinek nebo speciálních kvasinek. ZVRATKY k. máselná Cizí příchuť v pivu.Tuto chuť tvoří mladinové bakterie. Příležitostně vzniká při škodlivé bakteriální činnosti ve stočeném pivu. MÁSLOVÁ diacetyl Obvykle se jedná o cizí příchuť. Pozitivně přispívá k chuti některých typů piv. Tvoří se z prekurzoru vytvořeného kvasinkami při kvašení. Také ji mohou tvořit kontaminující bakterie. VAŘENÁ ZELENINA DMS Žádoucí charakteristický rys některých druhů světlých ležáků. U některých jiných piv se jedná o cizí příchuť. Tvoří se při výrobě mladiny z prekurzoru pocházejícího ze sladu. Kontaminující bakterie během kvašení. OCTOVÁ k. octová Nachází se ve všech pivech. Ve vysokých koncentracích se jedná o cizí příchuť. Tuto chuť produkují kvasinky při kvašení a kontaminující octové bakterie a divoké kvasinky. MLÉČNÁ k. mléčná Významně přispívá ke kyselosti (aciditě) piva a k vyváženosti chuti. Ve vysokých konc. cizí příchuť. Tuto chuť tvoří bakterie při rmutování. Rovněž ji tvoří kontaminující bakterie při kvašení, ležení a ve stočeném pivu. Příklady mikrobiálního poškození piva

20 Děkuji za pozornost Připravujeme Otočné schéma nežádoucích chutí a vůní piva způsobených mikrobiální činností – s uvedením příčin a řešení problémů

21 A příště uvidíte uslyšíte

22 22

23 23


Stáhnout ppt "Mikrobiologická kontrola v pivovaru se zaměřením na pivu škodící mikroorganizmy Mikrobiologická kontrola v pivovaru se zaměřením na pivu škodící mikroorganizmy."

Podobné prezentace


Reklamy Google