MIKROBIOLOGIE MLÉKA Fáze rozvoje mikroorganismů

Prezentace na téma: "MIKROBIOLOGIE MLÉKA Fáze rozvoje mikroorganismů"— Transkript prezentace:

1 MIKROBIOLOGIE MLÉKA Fáze rozvoje mikroorganismů
2. Využití mikroorganismů (kultury)

2 Fáze rozvoje mikroorganismů
Mléko je obsahem bílkovin a glycidů vhodné prostředí pro mikroorganismy. Fáze baktericidní podmínkou nízký počáteční počet mikroorganismů a rychlé ochlazení (< 6°C, pak počet v této fázi klesá a mléko je dále skladovatelné) Fáze smíšené mikroflóry rozvoj všech přítomných bakterií; spotřeba O2 a přechod do anaerobiosy; preference rozvoje BMK Fáze BMK intenzivní rozvoj BMK (Lactococcus, Lactobacillus) pokles pH a výrazné omezení ostatních mikroorganismů později pokles BMK a po jistou dobu stabilita Fáze kvasinek pozvolný rozvoj kvasinek, které odbourávají kyselinu mléčnou – tím vzestup pH Fáze hnilobných bakterií snížení kyselosti umožní rozvoj hnilobných bakterií – proteolysa, peptonisace – tím totální rozklad dokončen

3 Využití mikroorganismů (kultury)
Zpracování mléka je často založeno na využití různých kultur mikroorganismů. Kysané mléčné výrobky (viz rovněž cvičení) smetanová: Lactococcus lactis jogurtová: Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus, Sc. salivarius ssp. thermophilus acidofilová: Lb. acidophilus kefírová: Kluyveromyces + Candida + Torulopsis (kvasinky); homo- i heterofermentativní BMK, Lactobacillus, Lactococcus Sýrařské kultury Směsné kultury BMK a dalších; např. mazové bakterie, proteolytické b., propionové b., Penicillium, aj.