Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

MIKROBIOLOGIE MLÉKA 1.Fáze rozvoje mikroorganismů 2. Využití mikroorganismů (kultury)

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "MIKROBIOLOGIE MLÉKA 1.Fáze rozvoje mikroorganismů 2. Využití mikroorganismů (kultury)"— Transkript prezentace:

1 MIKROBIOLOGIE MLÉKA 1.Fáze rozvoje mikroorganismů 2. Využití mikroorganismů (kultury)

2 Fáze rozvoje mikroorganismů Mléko je obsahem bílkovin a glycidů vhodné prostředí pro mikroorganismy.  Fáze baktericidní podmínkou nízký počáteční počet mikroorganismů a rychlé ochlazení (< 6°C, pak počet v této fázi klesá a mléko je dále skladovatelné)  Fáze smíšené mikroflóry rozvoj všech přítomných bakterií; spotřeba O 2 a přechod do anaerobiosy; preference rozvoje BMK  Fáze BMK intenzivní rozvoj BMK (Lactococcus, Lactobacillus) pokles pH a výrazné omezení ostatních mikroorganismů později pokles BMK a po jistou dobu stabilita  Fáze kvasinek pozvolný rozvoj kvasinek, které odbourávají kyselinu mléčnou – tím vzestup pH  Fáze hnilobných bakterií snížení kyselosti umožní rozvoj hnilobných bakterií – proteolysa, peptonisace – tím totální rozklad dokončen

3 Využití mikroorganismů (kultury) Zpracování mléka je často založeno na využití různých kultur mikroorganismů.  Kysané mléčné výrobky (viz rovněž cvičení) smetanová: Lactococcus lactis jogurtová: Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus, Sc. salivarius ssp. thermophilus acidofilová: Lb. acidophilus kefírová: Kluyveromyces + Candida + Torulopsis (kvasinky); homo- i heterofermentativní BMK, Lactobacillus, Lactococcus  Sýrařské kultury Směsné kultury BMK a dalších; např. mazové bakterie, proteolytické b., propionové b., Penicillium, aj.


Stáhnout ppt "MIKROBIOLOGIE MLÉKA 1.Fáze rozvoje mikroorganismů 2. Využití mikroorganismů (kultury)"

Podobné prezentace


Reklamy Google