Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

VŠCHT Praha - TZOZ 201 Macerované ovoce a zelenina.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "VŠCHT Praha - TZOZ 201 Macerované ovoce a zelenina."— Transkript prezentace:

1 VŠCHT Praha - TZOZ 201 Macerované ovoce a zelenina

2 VŠCHT Praha - TZOZ 202 Macerované ovoce a zelenina  nápoje či jemné protlaky tekuté konzistence  kromě ovocné šťávy obsahují i jemně dispergované části rostlinného pletiva  odstraněny jsou pouze hrubé nepoživatelné části  ovocné šťávy a nektary – tekuté ovoce (i zelenina), dřeňové šťávy, džusy  dětská výživa  dříve ovocné krémy - s větším přídavkem cukru  druhově surovina velmi pestrá, tj. i zelenina

3 VŠCHT Praha - TZOZ 203 Macerované ovoce a zelenina  přednosti  vazba aromatických látek na nerozpustnou dužninu  dokonalejší zachování látkové hodnoty suroviny  dobré předpoklady pro zachování labilních složek  důsledek účinné inaktivace enzymů během macerace  dobré předpoklady pro fortifikaci  výborná stravitelnost  lepší dosažení hospodárnosti provozu  základní problém  homogenita výrobků  stabilita disperze

4 VŠCHT Praha - TZOZ 204 Macerované ovoce a zelenina  princip - dokonalé zhomogenování  zvětšení povrchu částic, resp. zmenšení jejich průměru  od určité míry brání trvale sedimentaci pevného podílu  desintegrace rostlinného pletiva  mechanická (spíše tepelně-mechanická)  enzymová  pro dokonalou stabilitu zákalu optimální současné použití obou způsobů  údaje o vlivu technologického zpracování na stabilitu zákalu dřeňových nápojů se dosti zásadně odlišují

5 VŠCHT Praha - TZOZ 205 Stabilita zákalu – obecná pravidla  rychlost sedimentace kalových částic  Stokesův zákon kde v = rychlost sedimentace částic (m.s -1 )  s = specifická hmotnost částic zákalu (kg.m -3 )  c = specifická hmotnost kapalné fáze (kg.m -3 ) g = tíhové zrychlení (m.s -2 ) d = průměr sedimentujících částic (m)  c = dynamická viskozita kapalné fáze (Pa.s)

6 VŠCHT Praha - TZOZ 206 Stabilita zákalu – obecná pravidla  mechanická desintegrace  co nejmenší velikost pevných částic (uplatňuje se druhou mocninou)  teorie - zhruba do 3  m zákalové částice podléhají Brownovu pohybu a nesedimentují  reálné nápoje – dle vizkozity nesedimentují i částice o průměru  m  enzymová desintegrace  k rozrušení rostlinného pletiva i významné zvýšení viskozity kapalné fáze  nutno aplikovat enzymové preparáty určitého typu (viz dále)

7 VŠCHT Praha - TZOZ 207 Enzymové ošetření rostlinných materiálů  čtyři stupně podle degradace pletiva:  macerace  převedení pletiva na suspenzi buněk  měly by zůstat většinou nepoškozené  tento stupeň rozrušení pletiva je údajně optimální pro přípravu dřeňového nápoje se stabilním zákalem  Rohament P nebo Irgazym M-10 atd., (prakticky čistá polygalakturonasa)  enzymové rozrušení výlisků („Pulp-Enzyming", "Maische Fermentation")  stěny buněk pletiva již částečně poškozeny  rozpustný pektin je do značné míry degradován  úprava výtěžnosti během lisování  kombinované preparáty na bázi pektolytických a dalších enzymů s omezenou aktivitou

8 VŠCHT Praha - TZOZ 208 Enzymové ošetření rostlinných materiálů  čtyři stupně podle degradace pletiva:  ztekucení  buněčné stěny pletiva kompletně rozrušeny  přídavek celulolytických enzymů k preparátům způsobujícím předchozí stupeň rozrušení rostlinného pletiva  zcukření  většina polysacharidů rostlinného pletiva na mono a disacharidy.  aplikace hemicelulas a glykosidas spolu se ztekujícími enzymy  v EU povoleny pro zpracování ovoce jen pektolasy, amylasy a proteasy  celulasy a hemicelulasy nepřípustné  pozor lze při zpracování zeleniny

9 VŠCHT Praha - TZOZ 209 Stabilita zákalu dřeňových nápojů  rozhodující faktory  přiměřené zmenšení průměrů zákalových částic  zvýšení viskozity kapalného podílu a hydratační kapacity rozpustných pektinů i pektinových látek vázaných na buněčné stěny  podpoření jejich funkce jako ochranného hydrokoloidu  další faktory  elektrostatické síly  důsledek změn distribuce nábojů a iontů  podstata v mnohém nejasná  nutno spoléhat na empirické zkušenosti  možná příčina rozporných údajů o stabilitě dřeňových nápojů

10 VŠCHT Praha - TZOZ 2010 Stabilita zákalu dřeňových nápojů  z empirie stabilní zákal  neslazené nápoje - velikosti částic  1  m  slazené nápoje - částice  m  koloidy nm  v praxi  skutečně stabilní zákal u dřeňových nápojů vyšší viskozity  jinak přídavky ochranného hydrokoloidu  vjem plnosti chuti  doporučovány přídavky HM pektinů, alginátů, karagenanu, furcelaranu, guarové gumy, CMC, popř. karobové gumy atd.  aplikace zákalotvorných bází  nutnost homogenizace

11 VŠCHT Praha - TZOZ 2011 Technologický postup  významná rychlost zpracování  < 20 min  nelze při enzymové maceraci   ztráty oxilabilních složek nutno připustit  vytvořit podmínky pro jejich přidání do produktu  Hlavní fáze výroby:  fáze I. - výběr suroviny a předběžné úpravy:  surovina v bezvadném stavu v optimální zralosti (obsah aromatických složek, barviv a šťávy minimální kontaminace mikroorganismy  příjem suroviny, uskladnění, praní, třídění - vše velmi pečlivě

12 VŠCHT Praha - TZOZ 2012 Technologický postup  Hlavní fáze výroby:  fáze II. - odstranění nepoživatelných částí:  odstopkování, loupání (např. citrusy), hrubé dělení  vše velmi rychle s ohledem na antioxidační aspekty  fáze III. - macerace = desintegrace:  z hlediska kvality rozhodující fáze  potlačení oxidas, odvzdušnění  stabilizace disperze  případné zachycení aromatu  fáze IV. - chuťové korekce:  přislazení, přikyselení  může být i před desintegrací  fáze V. - konzervace:  prakticky výhradně sterilace záhřevem  mimo obal i v obalu  fáze VI. – skladování

13 VŠCHT Praha - TZOZ 2013 Podrobnosti technologického procesu- macerace  v praxi vždy vhodná osvědčená kombinace zákroků  macerace mechanická  základem  vždy prováděna v kombinaci s tepelným zákrokem  macerace enzymová  doplněk mechanického rozmělnění  nikdy se nepoužívá sama o sobě

14 VŠCHT Praha - TZOZ 2014 Mechanická macerace  analogie výroby velmi jemných protlaků   vystření suroviny velice dokonalé, jemné  otázka postupu při kombinaci mechanického rozmělnění a tepelného ošetření  možnosti současná desintegrace + protírání + termoinaktivace oddělení ohřevu a desintegrace mikronor rozvařeče + pasírky

15 VŠCHT Praha - TZOZ 2015

16 VŠCHT Praha - TZOZ 2016 Macerace enzymová  enzymy vždy do suroviny alespoň hrubě desintegrované  vždy v kombinaci s ostatními způsoby  struktura primární buněčné stěny

17 VŠCHT Praha - TZOZ 2017

18 VŠCHT Praha - TZOZ 2018

19 VŠCHT Praha - TZOZ 2019 Macerace enzymová  pro dřeňové šťávy optimální stádium macerace  enzymy vždy do ovoce zahřátého, tj. bez enzymů  podmínky:  teploty okolo 50 o C  doba min - podle typu i koncentrace enzymu  pH 3,5-5  zakončení záhřevem nad 70 o C  výsledkem husté pyré  enzymy –  čistá polygalakrutronasa  někdy doporučovány i enzymy s celulolytickou aktivitou (Rohament PC)  pyré je řidší  nevýhodou diskontinualita  možnost oxidací

20 VŠCHT Praha - TZOZ 2020 Chuťové úpravy  přikyselení, doslazení, aromatizace atd.  možnosti fortifikace AK atd.

21 VŠCHT Praha - TZOZ 2021 N.Město 10/2002

22 VŠCHT Praha - TZOZ 2022 Deaerace  v důsledku desintegrace a míchání velký obsah O 2 (běžně 8-10 ppm)  deaerace  princip:  vstřikování horké hmoty (50-60 °C) do přiměřeného vakua v tenkém filmu obvykle ve tvaru kužele  velký povrch  nižší teploty a vyšší tlak značně pomalejší deaerace  část kapaliny se rychle odpaří  pokles teploty o několik stupňů  tlak a teplota regulovány tak, aby šťáva odcházela 2-5 °C pod teplotou varu při aktuálním tlaku  páry do interního kondenzátoru, kondenzát navracen do šťávy  odvod šťávy ode dna tak, aby se nestrhávaly plyny  kyslík odsát v množství úměrném použitému vakuu (typické zbytkové hodnoty 0,5 ppm)  příznivá možnost macerace buněk a odpaření části vody  nepříznivá možnost ztráty aroma  možná doplňující opatření:  aplikace antioxidantů - kyselina askorbová  hermetičnost čerpacího systému  aparatury důsledně pouze ze skla, nerezi, popř. kvalitních plastů

23 VŠCHT Praha - TZOZ 2023 N.Město 10/2002

24 VŠCHT Praha - TZOZ 2024 Homogenizace  i po velmi jemném protření na pasírkách nepostačující stabilita disperze protlaku  nezbytné zmenšit dále velikost částic rostlinného pletiva  použití homogenizátorů  principy homogenizátorů:  koloidní mlýny  tření mezi plochami mlecích elementů (kamenů)  hrozí provzdušnění a nadměrné zahřívání  při výrobě kalných šťáv se nepoužívají  kladívkové mlýny  systém kladívek volně zavěšených na rotující hřídeli uvnitř jemného síta  opět provzdušnění  nepoužívá se

25 VŠCHT Praha - TZOZ 2025 Homogenizace  principy homogenizátorů:  tlakové homogenizátory  protlačování materiálu porézní deskou (cca 45 MPa)  nevhodné - póry desek se ucpávají  vstřikování materiálu pod velkým tlakem (několik desítek MPa) tryskou proti desce  jejich aplikace při výrobě kalných nápojů zmiňována  účinek kavitační, střihový, podobně jako u pístových homogenizátorů

26 VŠCHT Praha - TZOZ 2026 Homogenizace  ultrazvukový homogenizátor (Rapisonic)  materiál čerpán proti ocelovému břitu(1,4-2,5 MPa + velká rychlost)  vibrací o frekvenci f  20 MHz  elektrickým pohonem  samotným proudem kapaliny  efekt zejména kavitací,ale i střihovým působením  frekvence ovládána nastavením upnutí břitu.  homogenizátor Rannie  štěrbina LW (liquid whirling) – cca  m  pracovní tlak 20 MPa  účinek - kavitace, turbulence, střihový efekt

27 VŠCHT Praha - TZOZ 2027

28 VŠCHT Praha - TZOZ 2028

29 VŠCHT Praha - TZOZ 2029 Homogenizace  pístový, tlakový homogenizátor  v současnosti snad nejpoužívanější typ  vysokotlaká pumpa (tlaky 10 až 70 MPa)  materiál několik po sobě jdoucích pístů (ventilů)  v sedlech ventilů úzké štěrbiny (šířka cca 0,3 mm)  velké rychlosti materiálu (řádově 8000 – 9000 m.s -1 )  následuje rozšíření a prakticky okamžité zastavení  extremní turbulence  extremní střihové síly  zmenšování velikosti částic  doprovodný účinek  kavitace  mechanického rozbíjení částic

30 VŠCHT Praha - TZOZ 2030 N.Město 10/2002

31 VŠCHT Praha - TZOZ 2031 Problematika sterilace  dnes výhradní způsob konzervace  sterilace  v obalech  sterilace mimo obal  horký rozliv či aseptické plnění  někdy dřeňové šťávy zpracovávány na koncentráty – spíše zahraničí

32 VŠCHT Praha - TZOZ 2032 N.Město 10/2002

33 VŠCHT Praha - TZOZ 2033 N.Město 10/2002

34 VŠCHT Praha - TZOZ 2034


Stáhnout ppt "VŠCHT Praha - TZOZ 201 Macerované ovoce a zelenina."

Podobné prezentace


Reklamy Google