Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Speciální střední škola a základní škola Žamberk a Soukromá SOŠ a SOU Třebíč Projekt: Projekt: CZ.1.07/1.1.00/54.0069 – My to umíme Lektoři: Bc. Milan.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "Speciální střední škola a základní škola Žamberk a Soukromá SOŠ a SOU Třebíč Projekt: Projekt: CZ.1.07/1.1.00/54.0069 – My to umíme Lektoři: Bc. Milan."— Transkript prezentace:

1 Speciální střední škola a základní škola Žamberk a Soukromá SOŠ a SOU Třebíč Projekt: Projekt: CZ.1.07/1.1.00/ – My to umíme Lektoři: Bc. Milan Rojek Jaroslav Rojek Jaroslav Rojek Konzultant: Ing. Irena Hejzlarová Anotace: Seznámení se základy normování spotřeby surovin, výpočtu nákupní ceny potravin, výpoču prodejní ceny pokrmů a evidence zboží. Materiál je určen pro žáky ze Speciální střední školy a základní školy v Žamberku a soukromé SOŠ a SOU v Třebíči. Výukový materiál je určeny k výuce, procvičení, pochopení a upevnění vědomostí žáků na dané téma a

2 N ORMOVÁNÍ SPOTŘEBY SUROVIN  Základem práce kuchařů, pekařů, cukrářů a jiných gastronomických oborů je normování spotřeby surovin na připravovaný výrobek.  Pro všechny gastronomické obory pro normování spotřeby surovin jsou tzv. receptury. Pro naše potřeby budeme potřebovat receptury teplých pokrmů.  V recepturách najdeme různé druhy pokrmů a moučníků.  V recepturách je vždy seznam surovin s technologickým postupem a zároveň charakteristikou, jak má daný pokrm vypadat a

3 A CO SI PŘIPRAVÍME ? 3 9. a

4 N ORMOVÁNÍ SPOTŘEBY SUROVIN - VĚNEČKY Z ODPALOVANÉHO TĚSTA Druh PotravinHrubá hmotnost v g Čistá hmotnost v g Voda pitná150 Sůl10 Tuk50 Mouka polohrubá150 Vejce 3 ks120 Žloutky 2 ks40 Tabulka spotřeby surovin v recepturách teplých pokrmů. Norma je vždy v gramech a je na 10 porcí a

5 V ÝPOČET SPOTŘEBY SUROVIN VÝPOČET: Normujeme vždy hrubou hmotnost! Příklad z předešlé tabulky. Voda pitná 150 : 10 - takto vypočítáme jednu porci. Výsledek vynásobíme počtem, který potřebujeme. V našem případě na 25 porcí. 150 :10 x 25 = 375g. Takto vypočítáme každou položku zvlášť a zapíšeme do tabulky a

6 V ÝPOČET SPOTŘEBY SUROVIN - VĚNEČKY Z ODPALOVANÉHO TĚSTA NA 25 PORCÍ TABULKU DOPOČÍTEJTE SAMI Druh potravin Hrubá hmotnost v gramech 10 porcí 1 porce25 porcí Voda pitná Sůl10125 Tuk50 Mouka polohrubá 150 Vejce 3 ks120 Žloutky 2 ks a

7 SPRÁVNÉ ŘEŠENÍ V ÝPOČET SPOTŘEBY SUROVIN - VĚNEČKY Z ODPALOVANÉHO TĚSTA NA 25 PORCÍ Druh potravin Hrubá hmotnost v gramech 10 porcí 1 porce25 porcí Voda pitná Sůl10125 Tuk Mouka polohrubá Vejce 3 ks Žloutky 2 ks a

8 T ECHNOLOGICKÝ POSTUP VĚNEČKŮ - KORPUSŮ Stanovenou dávku vody vlijeme do kotlíku nebo do jiné vhodné nádoby, mírně osolíme, přidáme dávku tuku a uvedeme do varu. Do vařící vody s tukem zamícháme přesátou mouku a mícháme tak dlouho, až se vzniklé těsto přestane lepit na vařečku. Potom je necháme vychladnout a postupně vmícháme vejce a žloutky. Směs naplníme do cukrářského sáčku se zdobící špičkou a tvarujeme věnečky na pekáč s pečícím papírem. Pečeme v rozehřáté troubě na 250°C do zlatavé barvy. Ještě horké rozřízneme na půl a necháme vychladnout a

9 T ECHNOLOGICKÝ POSTUP VĚNEČKŮ - VANILKOVÉHO KRÉMU Uvařte vanilkový pudink podle návodu na obalu a nechte dostatečně vychladnout. Vyšlehejte 250 g másla se 100 g moučkového cukru do pěny. Do vyšlehaného másla po lžících přidávejte vychladlý pudink. Do krému přidejte 40 g rumu a případně doslaďte moučkovým cukrem. Krém naplňte do cukrářského sáčku se zdobící špičkou a naplňte polovinu korpusu. Druhou polovinou přiklopte. Ocukrujte moučkovým cukrem a

10 P ŘIVEĎTE K VARU VODU S TUKEM A SOLÍ a

11 P ŘISYPEJTE MOUKU A MÍCHEJTE TAK DLOUHO, DOKUD SE NEPŘESTANE LEPIT NA VAŘEČKU a

12 D O VYCHLADLÉ HMOTY POSTUPNĚ ZAŠLEHEJTE VEJCE A ŽLOUTKY a

13 V ŠLEHANOU HMOTU NAPLŇTE DO CUKRÁŘSKÉHO SÁČKU SE ZDOBÍCÍ ŠPIČKOU a

14 N A PEČÍCÍ PAPÍR VYTVOŘTE VĚNEČKY a

15 V ĚNEČKY PEČTE V ROZPÁLENÉ TROUBĚ NA 250°C DO ZLATOVA a

16 J EŠTĚ HORKÉ VĚNEČKY ROZKROJTE NA PŮL A NECHTE VYCHLADNOUT a

17 V ĚNEČKY NAPLŇTE VANILKOVÝM KRÉMEM A POCUKRUJTE a

18 VÝPOČET NÁKUPNÍ CENY POTRAVIN a

19 VÝPOČET NÁKUPNÍ CENY POTRAVIN Cena potravin se udává za 1 kg, nebo 1 l, nebo 1 ks. Této ceně říkáme cena za jednotku. Zapisujeme takto:54,- Kč/kg 25,- Kč/l 5,- Kč/ks a

20 VÝPOČET NÁKUPNÍ CENY POTRAVIN Nákupní cenu potravin vypočítáme tak, že cenu za jednotku vynásobíme hrubou hmotností/objemem/kusem. Příklad: 1,5 kg masa x 165,-Kč/1 kg = 247,50 12 L mléka x 13,40,-Kč/1 l = 160,80 13 ks rohlíků x 2,50,-Kč/1 ks =32, a

21 P ŘÍKLAD VÝPOČTU NÁKUPNÍ CENY POTRAVIN „ VĚNEČKŮ “ NA 10 PORCÍ ÚKOL TABULKU DOPOČÍTEJTE SAMI Výpočet celkové ceny Druh surovin Celkem gramy Celkem kilogramy/K S Cena za jednotku v Kč Celková cena potravin v Kč Voda pitná 1500,15 Sůl 100,017,-0,07 Tuk 5039,- Mouka polohrubá 15014,90 Vejce 3 ks 1203,70 Žloutky 2 ks 403,70 CELKEM KČ a

22 SPRÁVNÉ ŘEŠENÍ PŘÍKLAD VÝPOČTU NÁKUPNÍ CENY POTRAVIN „ VĚNEČKŮ “ NA 10 PORCÍ Výpočet celkové ceny Druh surovin Celkem gramy Celkem kilogramy/KS Cena za jednotku v Kč Celková cena potravin v Kč Voda pitná 1500,15 Sůl 100,017,-0,07 Tuk 500,0539,-1,95 Mouka polohrubá 1500,1514,90 2,235 Vejce 3 ks /3 ks3,7011,10 Žloutky 2 ks 4040/2 ks3,707,40 CELKEM KČ 23, a

23 Ú KOL : V YPOČÍTEJTE NÁKUPNÍ CENU POTRAVIN „ VĚNEČKŮ NA 25 PORCÍ “ TABULKU DOPOČÍTEJTE SAMI Výpočet celkové ceny Druh surovin 10 porcí 1 porce25 porcí Celkem kilogramy/KS Cena za jednotku v Kč Celková cena potravin Voda pitná 150 Sůl 107,- Tuk 5039,- Mouka polohrubá 15014,90 Vejce 3 ks 1203,70 Žloutky 2 ks 403,70 CELKEM Zaokrouhleno na dvě desetinná místa a

24 S PRÁVNÉ ŘEŠENÍ V YPOČÍTEJTE NÁKUPNÍ CENU POTRAVIN „ VĚNEČKŮ NA 25 PORCÍ “ Výpočet celkové ceny Druh surovin 10 porcí 1 porce25 porcí Celkem kilogramy/ KS Cena za jednotku v Kč Celková cena potravin Voda pitná ,375 Sůl ,025 7,- 0,175 Tuk ,125 39,- 4,875 Mouka polohrubá ,375 14,90 5,5875 Vejce 3 ks ,5 ks (zaokrouhlen o na 8 ks) 3,70 28 Žloutky 2 ks ,5 ks (zaokrouhlen o na 3 ks) 3,70 11,10 CELKEM Zaokrouhleno na dvě desetinná místa 49, , a

25 V ÝPOČET PRODEJNÍ CENY POKRMŮ Výpočet prodejní ceny se skládá z několika ukazatelů: 1) KC – Kalkulační cena Je cena, za kterou jsme nakoupili od dodavatele suroviny. 2) KP – Kalkulační přirážka Vyjadřuje se v %. V kalkulační přirážce se skrývají NÁKLADY na zhotovení výrobků. Jedná se o:  Energie na přípravu výrobků – (voda, elektřina, plyn);  Mzdy zaměstnanců, kteří se podílí na výrobě;  Sociální a zdravotní pojištění zaměstnanců;  Zisk podniku a

26 V ÝPOČET PRODEJNÍ CENY POKRMŮ Další náklady - Investice do:  výstavby budov;  komunikačních sítí;  strojního vybavení;  dopravních prostředků;  nájemné;  bankovní či leasingové úroky;  náklady na dopravu;  náklady na účetnictví;  právní služby …. 9. a

27 V ÝPOČET PRODEJNÍ CENY POKRMŮ 3) DPH – daň z přidané hodnoty Tvoří jeden z nejdůležitějších příjmů státního rozpočtu. Platí ji všichni při nákupu většiny zboží a služeb.státního rozpočtu Snížená sazba DPH v Česku činí 15 %. Příklad: Obchodník zakoupí od svého dodavatele zboží za 1150 Kč – z toho 1000 Kč tvoří cena zboží a 150 Kč tvoří DPH, kterou dodavatel odvede státu a

28 V ÝPOČET PRODEJNÍ CENY POKRMŮ 4) PC – prodejní cena Je součet: KC - Kalkulační ceny KP - Kalkulační přirážky DPH - Daně z přidané hodnoty Výpočet prodejní ceny: PC = KC + KP + DPH a

29 V ÝPOČET PRODEJNÍ CENY VĚNEČKŮ - PŘÍKLAD Vypočítejte PC - prodejní cenu věnečku na 25 porcí, je-li: KC: Kč KP: 150% DPH: 15% Výpočet: PC = KC + KP + DPH Cenu zaokrouhlete na celé koruny a

30 S PRÁVNÉ ŘEŠENÍ V ÝPOČET PRODEJNÍ CENY VĚNEČKŮ KC 49,70 + KP 150% + DPH 15 % = 142,8875 zaokrouhleno na 143,-Kč a

31 E VIDENCE ZBOŽÍ 1) Objednávka zboží – potravin a nápojů Vypracujeme a pošleme písemnou objednávku na zboží. Zboží si objednáváme v potřebném množství a s dostatečným předstihem. 2) Příjem zboží, příjemka Spolu s objednaným zbožím dostaneme dodací list nebo fakturu. Při příjemce zboží přepočítáme, převážíme, překontrolujeme záruční lhůtu. Zjištěné množství musí souhlasit s údaji na dodacím listě nebo faktuře. Zboží nesmí být poškozené, znehodnocené a nesmí chybět a

32 V ZOR 9. a

33 V ZOR 9. a

34 E VIDENCE ZBOŽÍ 3) Dodací list Vystavuje dodavatel a jedná se o soupis množství a ceny dodaného zboží. 4) Faktura Slouží k bezhotovostnímu placení dodaného zboží. Vystavuje ji dodavatel (firma). Příjemce zaplatí zboží dodavateli bezhotovostně, tedy z účtu na účet. U faktury bývá doba splatnosti okolo 14 dnů a

35 V ZOR 9. a

36 V ZOR 9. a

37 E VIDENCE ZBOŽÍ 5) Skladová karta Slouží k evidenci příjmů a výdajů zboží na skladě. Zápis do karet nebo počítače se provádí vždy při každém pohybu zboží, jak v měřených hodnotách (ks, kg, litry apod.), tak i v Kč. Každé zboží má svoji skladovou kartu. 6) Výdejka zboží potravin Podle vynormovaného počtu jídel se vypracují výdejky potravin. Výdejky potravin se předávají do skladu, kde skladník připraví zboží k vydání a zapíše do skladových karet. Do výdejek se zapisuje v hodnotách (ks, kg, litry apod.), nikoliv však v Kč a

38 V ZOR 9. a

39 V ZOR 9. a

40 POUŽITÉ ZDROJE AUTOR HELLISH. kremem.html [online]. [cit ]. Dostupný na 1.jpg 1.jpg AUTOR Mirka Vitoslavská. odpalovaneho-testa-krok-za-krokem.html [online]. [cit ]. Dostupný na AUTOR Mirka Vitoslavská. odpalovaneho-testa-krok-za-krokem.html [online]. [cit ]. Dostupný na AUTOR Mirka Vitoslavská. odpalovaneho-testa-krok-za-krokem.html [online]. [cit ]. Dostupný na AUTOR Mirka Vitoslavská. odpalovaneho-testa-krok-za-krokem.html [online]. [cit ]. Dostupný na AUTOR Mirka Vitoslavská. odpalovaneho-testa-krok-za-krokem.html [online]. [cit ]. Dostupný na AUTOR Mirka Vitoslavská. odpalovaneho-testa-krok-za-krokem.html [online]. [cit ]. Dostupný na a

41 POUŽITÉ ZDROJE AUTOR Mirka Vitoslavská. odpalovaneho-testa-krok-za-krokem.html [online]. [cit ]. Dostupný na AUTOR Mirka Vitoslavská. odpalovaneho-testa-krok-za-krokem.html [online]. [cit ]. Dostupný na AUTOR NEUVEDEN. [online]. [cit ]. Dostupný na https://encrypted-tbn2.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcREtMiCkXccFbW- O2GbjM0Dz4DNuq6Ucx-RsRauotaV2mGyHNOu https://encrypted-tbn2.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcREtMiCkXccFbW- O2GbjM0Dz4DNuq6Ucx-RsRauotaV2mGyHNOu AUTOR NEUVEDEN. [online]. [cit ]. Dostupný na AUTOR NEUVEDEN. https://www.google.com/search?hl=cs&site=imghp&tbm=isch&source=hp&biw=1024 &bih=673&q=budovy&oq=budovy&gs_l=img.3..0l9j0i j clfr img ZHey7dQTcvk#hl=cs&tbm=isch&q=restaura%C4%8Dn%C3%AD+ kuchyn%C4%9B&imgdii=erRzG88vBR3CnM%3A%3Bq6BS_krt3CJukM%3BerRzG88vBR3CnM%3 A&imgrc=erRzG88vBR3CnM%253A%3BejC1VXtlL4qaiM%3Bhttp%253A%252F%252Fcms2.netne ws.cz%252Ffiles%252Fimages%252F540%252F30233-img jpg%3Bhttp%253A%252F%252Fwww.mava-t.cz%252Fwww%252Fcz%252Freference-ve- fotografiich%252Fvojenska-nemocnice-olomouc-nemocnicni- kuchyne%252F%3B640%3B480 [online]. [cit ]. Dostupný na AUTOR Fotolia.eu. https://www.google.com/search?hl=cs&site=imghp&tbm=isch&source=hp&biw=1024&bih=673&q= budovy&oq=budovy&gs_l=img.3..0l9j0i j3.6.0.clfr img ZHey7dQTcvk#hl=cs&tbm=isch&q=%C3%BA%C4%8Detn%C3%AD&imgdii=_&i mgrc=4lQFWYTNY9gBGM%253A%3BHFg9X37eR7AZaM%3Bhttp%253A%252F%252Fportal.poho da.cz%252Fgetattachment%252Fb38ac500-fbc ef-e4f1cb0cda63%252FKontrolni-vazby-v- ucetnictvi-majetek-priprava-na-u%3Bhttp%253A%252F%252Fportal.pohoda.cz%252Fdane- ucetnictvi-mzdy%252Fucetnictvi%252Fkontrolni-vazby-v-ucetnictvi-majetek-priprava-na- u%252F%3B424%3B283 [online]. [cit ]. Dostupný na https://encrypted- tbn1.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcTpC9tusrNwsomHUCgHF_c2NGNtyR37hFnuiydmmPn7jo lbWqHthttps://encrypted- tbn1.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcTpC9tusrNwsomHUCgHF_c2NGNtyR37hFnuiydmmPn7jo lbWqHt AUTOR NEUVEDEN. [online]. [cit ] a

42 POUŽITÉ ZDROJE AUTOR Mudr. Zbyněk Mlčoch. tiskopisy-zdarma/objednavka-objednavkovy-list-vzor-ke-stazeni-online-zdarma [online]. [cit ]. AUTOR NEUVEDEN. optys-1087/ [online]. [cit ]. Dostupný na original.jpg original.jpg AUTOR NEUVEDEN. / [online]. [cit ]. Dostupný na 1_00_150_dodaci_list_copy_100_a6.jpg 1_00_150_dodaci_list_copy_100_a6.jpg AUTOR NEUVEDEN. optys-1087/ [online]. [cit ]. Dostupný na original.jpg original.jpg AUTOR Mudr. Zbyněk Mlčoch. tiskopisy-zdarma/faktura-za-obdobi-a5-vzor-tiskopis-formular-ke-stazeni-online-zdarma [online]. [cit ]. Dostupný na zdarma/faktura-za-obdobi-a5-vzor-tiskopis-formular-ke-stazeni-online-zdarmahttp://www.zbynekmlcoch.cz/informace/ke-stazeni/vzory-a- tiskopisy-zdarma/faktura-za-obdobi-a5-vzor-tiskopis-formular-ke-stazeni-online-zdarmahttp://www.zbynekmlcoch.cz/informace/ke-stazeni/vzory-a-tiskopisy- zdarma/faktura-za-obdobi-a5-vzor-tiskopis-formular-ke-stazeni-online-zdarma AUTOR NEUVEDEN. [online]. [cit ]. Dostupný na 9. a


Stáhnout ppt "Speciální střední škola a základní škola Žamberk a Soukromá SOŠ a SOU Třebíč Projekt: Projekt: CZ.1.07/1.1.00/54.0069 – My to umíme Lektoři: Bc. Milan."

Podobné prezentace


Reklamy Google