SLOŽITÁ OBSLUHA – VYŠŠÍ FORMA Fondue Gastronomie SLOŽITÁ OBSLUHA – VYŠŠÍ FORMA Fondue Mgr. Miroslava Malušková www.zlinskedumy.cz
Mgr. Miroslava Malušková (Autor) Jazyk Čeština Očekávaný výstup Anotace Materiál vysvětluje přípravu fondue, musí být doplněn výkladem. Umožňuje použití pro učitele ve výuce. Je vhodné jej doplnit výkladem. Je možné jej poskytnout nepřítomným žákům. Autor Mgr. Miroslava Malušková (Autor) Jazyk Čeština Očekávaný výstup 65-42-M/01 Hotelnictví a cestovní ruch 65-51-H/01 Kuchař – číšník ŠVP Číšník- barman, servírka –barmanka Speciální vzdělávací potřeby - žádné - Klíčová slova Složitá obsluha, fondue, hot –pot, sýr, čokoláda, zážitková gastronomie Druh učebního materiálu Prezentace Druh interaktivity Kombinované Cílová skupina Žák Stupeň a typ vzdělávání odborné vzdělávání Typická věková skupina 16 - 19 let Vazby na ostatní materiály Je součástí výuky TOS, stolničení
Fondue Původ: Švýcarsko&Francie 18. století Holandsko Japonsko Čína - nejstarší
Fondue (fondý) z franc. fondre - tavit je specialita, kterou si hosté u stolu připravují sami soupravu na podávání této speciality tvoří: lihový kahan,hluboká pánvička s pokličkou, dlouhé úzké vidličky se 2 hroty a barevným označením, podnos na suroviny
Fondue soupravu na podávání této speciality tvoří: kahan (tepelný zdroj) hrnec se stojánkem hluboká pánvička s pokličkou dlouhé úzké vidličky se 2 hroty a barevným označením podnos na suroviny příbory - dle druhů ingredience k ochucování misky na omáčky (dipy) a přílohy talíře na odkládání a konzumaci,dělené talíře vhodný nápoj
Nádoby na fondue Kameninová - keramická nádoba. Litinová nádoba – smaltovaná nádoba -masové fondue, které fritujeme Hrnec z ušlechtilé oceli - masové a sýrové fondue Keramické hrnky na čokoládu – nižší teploty
Masové fondue s olejem Bourquiqnonne (burguňon), Fleischfondue (flajšfondý) se připravují nejčastěji: v horkém oleji si hosté opékají hranolky minutkového masa prostíráme masový talíř nebo speciální dělený, masový příbor, misky s různými studenými přílohami
Masové fondue s olejem místo teplých příloh můžeme nabídnout chléb a pečivo oblíbená je také tzv. Tempura – smažení malých kousků různého obalovaného masa, hub, zeleniny v oleji
Masové fondue s vývarem Chinoise (šinuáz), Hot-pot minutkové maso je nakrájené na malé plátky a střídavě se na vidličkách vaří v silném vývaru druh vývaru můžeme měnit podle použité suroviny (ryby, drůbež) zakládáme polévkové šálky a lžičky na konzumaci vývaru k závěru stolování
Sýrové fondue Neuchateloise (nojšateluáz), käsefondue (kézefondý) je původní švýcarská speciality používá se kameninová pánvička, vytřená česnekem do ní se vloží 1 až 3 druhy nastrouhaných sýrů (i více), přidáme suché bílé víno, sůl, pepř, muškátový oříšek, škrob na zahuštění
Sýrové fondue vzniká hustá omáčka hosté si na vidličku napichují kostky opečeného bílého pečiva, namáčejí v omáčce a hned konzumují
Čokoládové fondue- příprava v nádobě rozpustíme nastrouhanou čokoládu za stálého míchání rozpustíme ve vodní lázni přidáme krupicový cukr, skořici, pomerančovou kůru, citrónovou šťávu přilijeme mléko, přivedeme do mírného varu a směs přelijeme do nádoby na fondue
Čokoládové fondue s ovocem očištěné ovoce nakrájíme na větší kostky, pokapeme citrónovou šťávou a rozložíme na mísu nádobu s čokoládou přesuneme na vařič uprostřed stolu a nastavíme na nízkou teplotu ovoce napichujeme na vidličku, namáčíme v teplé čokoládě a přikusujeme teplé sušenky
Vhodné nápoje k fondue fondue sýrová – Irsai Oliver, Moravský muškát, Veltlínské červené rané, Pálava… k burgundské fondue – Beaujolais, Pinot Noir, Chardonnay k masové podle druhů mas a omáček rybí fondue - lehká svěží bílá vína, dále dle příloh a druhů ryb
Použitá literatura SALAČ, Gustav. Stolničení. Praha: Fortuna, 2001. ISBN 80-7168-752-9. SALAČ, Gustav, MVDr. Milan PRIBULA a Hana SEDLÁČKOVÁ. Technika obsluhy a služeb: pro 2. ročník středních hotelových škol. Praha: Státní pedagogické nakladatelství, 1994. ISBN 80-04-26-586-3. ČERNÝ, Jiří a Antonín SRKALA. Moderní obsluha. Praha: IQ 147, s.r.o., 1997. ISBN neuvedeno.