Koření

Koření – jsou různé části rostlin /převážně tropických, méně domácích/, které svými silicemi dodávají pokrmům a CV kořeněnou vůni a chuť. Prodávájí se různě konzervované, nejčastěji sušené. Výživová hodnota koření je nepatrná.

Význam koření Dodává pokrmům výraznou příjemnou vůni a chuť. Povzbuzuje činnost trávicího a nervového ústrojí. Zvyšuje chuť k jídlu. Usnadňuje trávení

Z hlediska výživy se koření dělí: Prospěšné – různé čerstvé nebo sušené natě Neškodné – neobsahuje dráždivé látky a nemá BH. Je aromatické a chuťově výrazné /vanilka a skořice/. Silně dráždivé – obsahuje silně dráždivé alkaloidy /pepř, pálivá paprika/

Rozdělení koření podle použité části rostlin Z podzemních částí rostlin – zázvor, kurkuma, Z kůry – skořice Z listů a celých rostlin – bobkový list, majoránka, tymián, šalvěj, estragon Z květů a květních součástí – hřebíček, kapary, šafrán Z plodů a semen – vanilka, paprika, pepř, kmín, fenykl, kardamom, nové koření, muškátový květ a oříšek, jalovec, koriandr

Přehled koření str. 205 - 210 Koření z podzemních částí rostlin – zázvor, kurkuma Koření z kůry - skořice Koření z listů – citronela /citronová tráva/ Koření z květů – hřebíček, šafrán Koření z plodů a semen – vanilka, muškátový květ, kmín, nové koření, fenykl, anýz, badyán, kardamom

Vady koření V CV se používá převážně mleté koření /stejnoměrně aromatizuje/. Hrubost Plesnivost – zatuchlost Zvětrání Živočišní škůdci /moli/

Skladování koření V chladu /18°C, 65% RV/ Sklad má být temný, čistý, dobře větratelný, bez cizích pachů Koření skladujeme odděleně od ostatních surovin

Ostatní pochutiny Tresti a aromata – jsou složité organické látky se silnými aromatickými vlastnostmi. Dávkování provádět opatrně, aby nedošlo k nežádoucímu přechucení. Připravují se z přírodních látek nebo ze synteticky vyrobených látek.

Druhy - podle zpracovaných surovin Připravené z přírodních aromatických surovin – různé maceráty /výluhy/, např. z citronové nebo pomerančové kůry, z koření a různé oleje. Získané mícháním přírodních aromatických látek s různými bylinnými extrakty nebo ovocnými šťávami.

Vyrobené synteticky – bývá to směs různých esterů, alkoholu, aromatických látek, patří sem tzv. umělé tresti používané při výrobě konzumních lihovin.

Nejpoužívanější tresti Rumová tresť – v CV nejpoužívanější Citronová tresť Griotte tresť Brandy tresť Kromě trestí se používají také výtažky, které mají menší chuťovou účinnost.

Ocet Je zředěný roztok kyseliny octové – vyrábí se zředěním kyseliny octové na 4 až 10% roztok vinný ocet se vyrábí z horších druhů vín, obsahuje vedle kyseliny octové kyselinu vinnou a vonné látky z vína

Druhy octa Kvasný lihový – vyrobený z lihového roztoku s přídavkem pravého vinného octa /4 : 1/ Vinný – směs lihového octa a vinného octa /1 :1/ Ovocný – vyrobený z ovocných vín Ochucený – estragonový ocet

Použití octa V konzervárenském průmyslu /konzervační látka k přípravě různých druhů zeleniny a salátů/ V CV se používá při výrobě listového těsta /k mírnému bobtnání lepku okyselováním/

Sůl Kuchyňská sůl je téměř čistý chlorid sodný. Získávání soli : dolováním a následným drcením, mletím a tříděním - sůl kamenná odpařováním mořské soli – mořská sůl z přírodních solanek odpařováním vody ve vakuových odparkách – vakuová sůl

Jakost a skladování Kvalitní sůl je čistě bílá, bez zápachu a suchá. Je silně hygroskopická, proto se musí skladovat v suchých skladech s nízkou vzdušnou vlhkostí.