Číslo : VY_32_ INOVACE_ TEC_495 Ročník: 2. Cukrářská technologie Vzdělávací obor: Cukrář 29-54-H/01 Tematický okruh: Hmoty a korpusy Téma: Těžké šlehané hmota Jméno autora: Petra Kulhánková Vytvořeno dne:  2.11.2012 Metodický popis, (anotace) Podpora hodiny – Využití hmoty v CV. Tento materiál slouží k seznámení žáků s učivem a následnému procvičení látky. Žáci si osvojují znalosti o výrobě této hmoty. . Slouží i k opakování učiva pro 3.ročník

Těžké šlehané hmoty 1. Rudolf Sacher

charakteristika Připravujeme je studenou cestou ( bez nahřívání ) Obsahují velký podíl tuku Korpusy mají větší vláčnost Korpusy jsou méně pórovité Patří mezi nejkvalitnější dortové hmoty Vyrábíme z ní sachrovou hmotu a terstskou hmotu

Sachrová hmota s tuhým tukem Suroviny : Bílky Žloutky Margarín S Cukr krupice Kakao Mouka polohrubá 2.

Výrobní postup Mírně nahřejeme tuk a vyšleháme s polovinou kr.cukru a postupného přilévání žloutků Bílky vyšleháme s druhou polovinou cukru v pevný sníh Trochu sněhu zapracujeme do tukové pěny se žloutky Přidáme zbylý sníh a lehce pořádně zapracujeme

Dále lehce ručně zapracujeme prosátou mouku s kakaovým práškem Tvarování a pečení : Dávkujeme do ráfků, kapslů Pečeme pomaleji než šlehanou hmotu Teplota je 200°C

Sachrová hmota s olejem Suroviny : Cukr krupice Žloutky Bílky Olej Mouka hladká i hrubá Kakaový prášek

Výrobní chéma 3.

Výrobní postup Žloutky vyšleháme s 1/3 krupicového cukru do pěny Do pěny za stálého šlehání slabím pramínkem vléváme olej Bílky vyšleháme s 2/3 cukru krupice v pevný sníh Obě hmoty lehce ručně spojíme Na konec ručně zapracovat mouky s kakaem

Sachrová hmota z moučné směsi Suroviny : Moučná směs světlá Voda RP Kakaový prášek Vejce olej

Výrobní postup Do kotle dáme moučnou směs,kakao, vodu, vejce a RP a pomalu ve stroji promícháme Otřeme stěny a necháme prošlehat 3 min. Dále budeme přilévat olej a promícháme Nadávkujeme doráfků Pečeme při 190°C

Terstská hmota Charakteristika Světle bílý korpus Vláčný, středně pórovitý Jemná mandlová chuť s příchutí citropasty Povrch korpusu světlehnědý

suroviny Bílky Cukr krupice Margarín S Moučkový cukr Citropsta Vanilínový cukr Mleté loupané mandle Hladká mouka

Výrobní schéma 4.

Výrobní postup bílky vyšleháme za postupného přisypávání celého krupicového cukru v pevný sníh V druhém kotli vyšleháme margarín, cukr moučku, citropastu a vanilínový cukr do pěny

Do tukové části přisypeme mleté mandle a promícháme Do této hmoty zapracujeme ručně pevný sníh Na konec zapracujeme zlehka prosátou hladkou mouku Dávkujeme do tvořítek Pečeme při 200°C

Vady těžkých šlehaných hmot Sražený tuk - rychlé přilití žloutků, nebyly stejné teploty surovin Vadu lze napravit mírným nahřátím tuku Korpusy jsou ve středu vyšší a popraskané – proběhlo rychlé zapečení při vyšší teplotě

Sachr dort Korpus jednou prokrojit Slepit a obmazat meruňkovou marmeládou Potáhnout čokoládou 5.

Je to specialita Vídně Tuto koláčovou směs s čokoládou vytvořil v roce 1832 tehdy šestnáctiletý Franz Sacher Název Originální Sacherův dort (Original Sacher-Torte) byl registrován vídeňským hotelem Sacher jako firemní označení, receptura dortu je držena v tajnosti.

Test 1. odkud pochází Sachrův dort ? 2. charakterizuj těžkou šl. Hmotu 3. Čím je promazán Sachrův dort ? 4. Co je příčinou srážení tuku při přípravě hmoty ?

Správné odpovědi : 1. Vídeň, Hotel Sacher 2. je hutnější konzistence, obsahuje více tuku, je kvalitnější 3. meruňkovou marmeládou a jedenkrát prokrojen 4. vejce nebyly přilívány po částech, vejce byly moc studené oproti tuku

Použité zdroje : Literatura : BLÁHA L., CONKOVÁ V., KADLEC F., vydáno v roce 2001 , Cukrářská výroba II. ,nakladatelství INFORMATORIUM, spol. s r.o. Obrázky : 1. http://en.wikipedia.org/wiki/Sachertorte 2. http://en.wikipedia.org/wiki/Sachertorte 3. http://www.slovanskepecivo.cz/slehane-hmoty 4. http://www.slovanskepecivo.cz/slehane-hmoty 5. http://www.maxiluxus.cz/apetit/sacher-dort-delikatni-pochoutka-z-rakouska/