Jakost potravin
Jakost surovin je dána: Chemickým složením Organoleptickými vlastnostmi Biologickou hodnotou Zdravotní nezávadností Způsobem ošetřování, skladování a předvýrobní úpravy
Metody zjišťování jakosti potravin Subjektivní metody zkoumání /nejstarší způsob posuzování, je rychlé, používá se při přejímce zboží do skladu/. Zrakem – vzhled, barvu, tvar, zakalení… Čichem – pachy a vůně Chutí – sladkost, hořkost, slanost, kyselost Hmatem – granulace, tuhost, pevnost…
Objektivní metody zkoumání Fyzikální metody Mikroskopické metody Mikrobiologické metody Chemické metody
Fyzikální metody Používají se k tomu různé fyzikální přístroje a pomůcky. Váhy Hustoměry Lihoměry Tukoměry
Mikroskopické metody Mikroskopem – přítomnost drobných živočišných škůdců, různé příměsi
Mikrobiologické metody Úkolem MZ je zajistit zdravotní nezávadnost suroviny a vyloučit přítomnost různých druhů mikroorganismů ve zkoumané surovině.
Chemické metody Analýzou získáme přesný přehled o chemickém složení výrobku. Množství a druhy jednotlivých živin Množství vody
Příčiny znehodnocování potravin Biologické vlivy Fyzikálně chemické vlivy
Fyzikálně chemické vlivy /teplo a světlo/ Teplo – nejintenzivněji působí na suroviny s vysokým obsahem vody, bílkovin, tuků a cukrů. Teplota podmiňuje životní pochody mikroorganismů, především bakterií a plísní. Optimální teplota pro jejich rozvoj je 30 - 40 °C. Při teplotě – 18 °C se životní pochody mikroorganismů většinou zastavují.
Světlo působí na suroviny nepříznivě. Světlo – světelné záření se skládá ze tří složek: infračervené záření viditelná složka světelného záření ultrafialové záření
Vlhkost nepříznivě působí na hygroskopické potraviny. Potraviny silně vlhnou, mění se struktura, konzistence, roztékají se a tvrdnou /sůl,cukr/.
Vzdušný kyslík je příčinou oxidačních pochodů v surovinách /tuky/.
Biologické vlivy Bakterie Kvasinky Plísně Suroviny str.58 - 59
Rozkladné procesy Hniloba Kvašení a kysání Plesnivění Suroviny str. 59