Saprofytická mikroflóra

Slides:



Advertisements
Podobné prezentace
METABOLISMUS BÍLKOVIN I Katabolismus
Advertisements

Lipidy jsou estery vznikající reakcí vyšších mastných kyselin a alkoholů alkohol glycerol =propan – 1,2,3 - triol = glycerin.
Olejniny K olejninám řadíme rostliny obsahující ve svých plodech, semenech, příp. jiných částech hodně tuku (oleje), který se vyplatí průmyslově získávat.
Příprava a vlastnosti tuků
ZNEČIŠŤOVÁNÍ VODY A VYČERPÁNÍ ZDROJŮ PITNÉ VODY
RISKUJ ! Dostupné z Metodického portálu ISSN: , financovaného z ESF a státního rozpočtu ČR. Provozováno Výzkumným ústavem pedagogickým.
ANTINUTRIČNÍ LÁTKY.
Mohou nám být mikrobi prospěšní?!?
VY_32_INOVACE_G Otázky na bílkoviny
Nové metody zkoušení a zátěžové testy kosmetických prostředků
Chemické složení organismů
Změny v potravinách.
Vzdělávací oblast: Člověk a příroda Předmět: Chemie Ročník: 9. ročník
Riskuj ANOTACE: Žák si formou hry zopakuje cukry, tuky, bílkoviny a deriváty uhlovodíku AUTOR: MGR. ŠÁRKA BADUROVÁ JAZYK: ČEŠTINA OČEKÁVANÝ VÝSTUP: upevnění.
Staphylococcus aureus
LIPIDY.
Peptidy.
Základní pojmy ve výživě
Projekt podpořený OP Rybářství Opatření 3.1. Společné činnosti Vývoj výrobku na bázi strojně děleného masa.
Mikrobiologické požadavky
Doplňující přednáška č. 4 Otravy ryb
VÝŽIVA – MÝTY A SKUTEČNOST
Výživa a potraviny Voda a nápoje Obrázek:
Přírodní látky - systematizace a opakování
HOBITI.
„EU peníze středním školám“
MIKROBIOLOGIE KRMIV   Úvod Mikroflora objemných krmiv Mikroflora sena
JIHOČESKÁ UNIVERZITA V ČESKÝCH BUDĚJOVICÍCH ZDRAVOTNĚ SOCIÁLNÍ FAKULTA TOXICKÉ LÁTKY V POTRAVINÁCH 1. OVZN Vendula Fedrová.
BÍLKOVINY Proteiny.
Metabolismus proteinů
SAPROFYTICKÁ MIKROFLÓRA
Lukáš Pánek, Jaroslav Solfronk
Aminokyseliny 1 Mgr. Richard Horký.
Bílkoviny a jejich význam ve výživě člověka
Bílkoviny a lipidy VY_32_INOVACE_G Tento materiál byl vytvořen jako učební dokument projektu inovace výuky v rámci OP Vzdělávání pro konkurenceschopnost.
Přírodní látky Bílkoviny = Proteiny –přírodní látky složené ze 100 – 2000 molekul aminokyselin (AK) → makromolekuly –obsah – C, H, N, O, S, P –vazby mezi.
Významné areny 1.
2014 Výukový materiál MB Tvůrce: Mgr. Šárka Vopěnková Projekt: S anglickým jazykem do dalších předmětů Registrační číslo: CZ.1.07/1.1.36/
Jakost potravin.
PITNÁ, UŽITKOVÁ, ODPADNÍ
TECHNOLOGICKÉ VLASTNOSTI MIKROBIOLOG. VLASTNOSTI
Zdravá výživa VY_52_INOVACE_119.
Zásady zdravé výživy Dagmar Šťastná.
SOŠO a SOUŘ v Moravském Krumlově
Zdravá výživa I Dagmar Šťastná.
Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Michal Kapoun. Dostupné z Metodického portálu ISSN: , financovaného.
Elektronické učební materiály – II. stupeň Chemie 9 Autor: Mgr. Radek Martinák Bílkoviny.
Potraviny poživatiny s výživovou (nutriční) a energetickou hodnotou.
BÍLKOVINY. DEFINICE Odborně proteiny, z řeckého PROTEIN=PRVNÍ. Jsou to přírodní makromolekulární látky vznikající z aminokyselin. Obsahují vázané atomy.
Číslo projektuCZ.1.07/1.5.00/ Číslo materiáluVY_32_INOVACE_CH18 Název školy Církevní střední odborná škola Bojkovice Husova 537, Bojkovice
Potrava
Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Lydie Klementová. Dostupné z Metodického portálu ISSN:
Zlepšování podmínek pro výuku technických oborů a řemesel Švehlovy střední školy polytechnické Prostějov registrační číslo : CZ.1.07/1.1.26/
Zlepšování podmínek pro výuku technických oborů a řemesel Švehlovy střední školy polytechnické Prostějov registrační číslo CZ.1.07/1.1.26/
Proteiny Bílkoviny. Bílkoviny jsou makromolekulární přírodní látky složené ze sta a více molekul aminokyselin. Při tvorbě bílkovin se aminokyseliny peptidickou.
Název školy: Základní škola a Mateřská škola, Hradec Králové, Úprkova 1 Autor: Mgr. Bláhová Eva Název: VY_32_INOVACE_13A_20_Biokatalyzátory Téma: 13A_CH9.roč.
Výukový materiál VY_52_INOVACE_24_ Bílkoviny
Název školy: Základní škola Karla Klíče Hostinné
VSTŘEBÁVÁNÍ ŽIVIN A OSTATNÍCH SLOŽEK POTRAVY
Zelenina, … Dodatky, ….
Živina Funkce (dle schválených tvrzení) Významný zdroj Vitamin A
DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL
CHEMIE - Metabolismus živin
Potraviny a výživa 1. ročník – kuchař, číšník, servírka
METABOLIZMUS PROTEINŮ
= přeměna látek a energií
ZÁKLADY ZBOŽÍZNALSTVÍ
Sacharidy Lipidy Bílkoviny Nukleové kyseliny Buňka
BÍLKOVINY=PROTEINY.
Bílkoviny = Proteiny Přírodní látky
Transkript prezentace:

Saprofytická mikroflóra MUDr. Jolana Rambousková, CSc. Ústav výživy 3.LF UK

SAPROFYTICKÁ MIKROFLÓRA Mikroorganismy, které jsou přirozenou mikroflórou rostlin a živočichů. Pokud nejsou odstraněny při výrobě, ve finálním výrobku do jisté míry přetrvávají. Mohou se do potravin dostat i jako sekundární kontaminace. Svou aktivitou potravinu kazí a mění její vlastnosti.

ZEVNÍ VLIVY Skladovací teplota Vlhkost Složení ovzduší Světlo

VNITŘNÍ VLIVY Výchozí kvalita základní suroviny Výchozí kvalita doprovodných látek Kvalita přísad a ingrediencí Hygiena výrobního procesu

Saprofytická mikroflóra s významnou metabolickou aktivitou → snížení biologické hodnoty poživatin → tvorba látek zdraví škodlivých uplatnění specifické mikroflóry, která tvoří v potravině toxické metabolity. MO lipolytické MO proteolytické MO sacharolytické

Mikroorganismy lipolytické Rozklad tuků hydrolytický (enzymy esterázy) glycerol a vyšších MK oxidativní (enzymy oxidázy) oxikyseliny peroxidy aldehydy ketony Toxické účinky (z pokusů na zvířatech) opožděný růst, ztráty hmotnosti, kožní změny, průjmy, změny na játrech a vaječnících, poruchy zraku z MK vznikají methylketony (methylamylketon) = typický zápach žluklých tuků

Mikroorganismy proteolytické štěpením na jednodušší štěpy se stává bílkovina stravitelnější →→ toxických metabolitů optimální pH = 7,0 optimální teplota = 20 - 40ºC Mikrobiální rozklad bílkovin: hydrolýza až na aminokyseliny rozpad AK – dekarboxylací hydrolytickou deaminací oxidativní deaminací redukční odbourávání AK denaturační deaminace

Proteus morganii, Klebsiella pneumonie, Hafnia alvei Zplodiny rozkladu: alifatické a aromatické aminy, močovina, alkoholy, fenoly, merkaptany, organické kyseliny → NH3, H2O, CO2

dekarboxylací histidinu → histamin (v rybách s tmavým masem– tuňák, makrela) z tyrozinu → tyramin (enterokoky) (působí vazokonstrikčně na cévy kůže a sliznice) z kreatininu a argininu → guanin z peptidů a AK (E. coli) → indol a skatol (blokují vedení nervového vzruchu)

Mikroorganismy sacharolytické štěpením sacharidů (kvasinkami) → vyšší alkoholy (deprese dřeňové krvetvorby, ↓ TK)

Gram- negativní tyčkovité bakterie rod Pseudomonas –  červené maso, ryby, drůbež, mléko a mléčné výrobky rod Aeromonas Photobacterium Shewanella Vibrio

Gram- pozitivní bakterie rod Bacillus ( hlavně Bacillus cereus) – psychrotrofní růst – růst v chladu rýže, mléko a mléčné výrobky rod Clostridium – psychrotrofní růst – vakuově balené maso, šunka

Indikátorové mikroorganismy Účelově vytvořená skupina relativně snadno stanovitelná, jejich přítomnost a množství v potravině indikuje expozici této potraviny podmínkám, které mohly umožnit vnesení nebezpečných organismů a/nebo pomnožení patogenních a toxinogenních mikroorganismů. indikace fekálního znečištění a tedy možná přítomnost salmonel, shigel, enteropatogenních E. coli - čeleď Enterobacteriaceae, koliformní bakterie, fekální koliformní bakterie, E. coli, enterokoky