Kypřící prostředky

V cukrářské výrobě známe tři způsoby kypření výrobků 1. Fyzikální kypření 2. Biologické kypření 3. Chemické kypření

Fyzikální kypření Kypřícím plynem je vzduch, který je do hmoty vpravován pomocí metly při šlehání, čímž se vytváří pěna Vzduch je ve hmotě uzavřen do vzduchových bublin Při zahřívání hmoty vzduch uzavřený v bublinách zvětšuje svůj objem, tím se vytváří poréznost, kyprost, lehkost výrobku.

Tento způsob se používá u šlehaných hmot Další fyzikální kypřidlo je vodní pára, která vzniká při pečení z hmot, které obsahují vodu (pálená hmota, jádrová hmota, ….)

Biologické kypření Droždí Kypřícím plynem je oxid uhličitý a etanolové páry, které vznikají v těstě působením droždí Kypření vzniká před pečením a v první fázi pečení Droždí se používá u kynutých těst.  

Chemické kypření kypřicí prášek, soda, amonium používá se v malých dávkách, které je nutno přesně dávkovat, aby se zamezilo nepříjemné chuti. správně by se měli přidávat do těst a hmot za zvýšené teploty, protože se rychle rozkládají a uvolňují kypřící plyn

Droždí Droždí je čistá kultura kvasinek mikroskopické jednobuněčné houby vejčitého tvaru. V cukerném prostředí a za příznivých podmínek, zkvašují cukr na etanol a oxid uhličitý. V upravených podmínkách se velmi rychle množí. Jaké je správné prostředí pro droždí, aby se začalo množit?

Charakteristika droždí neutrální chuť na jazyku se rychle rozplývá vůně je kvasničná konzistence vláčná, ne však mazlavá a drobivá lom je lasturový barva světlá, žlutošedá.

Výroba droždí Droždí se připravuje zkvašováním melasové zápary Celý proces je veden tak, aby se podpořilo množení kvasinek a brzdila se produkce etanolu Melasa se ředí vodou na 16-18% cukernatosti a sterilizuje se, aby se zničily všechny mikroorganizmy

Při vaření se přidává kyselina sírová a tím se zápara neutralizuje Pro výživu kvasinek se dále přidá superfosfát a po uvaření se nechá ustát, aby kal klesl ke dnu Čistá zápara se potom napustí do kádí a smísí se s čistou kulturou kvasinek Aby se teplota udržovala neustále okolo 28 -30°C, kádě se musí chladit, protože při výrobě vzniká nežádoucí vysoká teplota

V průběhu kvasného procesu se kvasinky rozmnožují a současně vzniká etanol a oxid uhličitý Pak se přidává do kádí další zápara a do zápary je vháněn vzduch, protože kyslík podporuje množení kvasinek Kvasný cyklus trvá 10 – 12 hodin Pak se zápara napouští do odstředivek, kde se oddělí kvasinky v podobě kvasničného mléka

Zápara zbavená kvasinek se destiluje a tím vzniká líh, který se dále zpracovává Kvasničné mléko se propírá čistou vodou a odstřeďuje se Proprané kvasinky se filtrují a lisují na kalolisech a pak tvarují do kostek o různé hmotnosti

Droždí je zdrojem vitamínu B, proto se používá nejen v potravinářském průmyslu, ale i ve farmaceutickém průmyslu Droždí se skladuje při teplotě 4 až 12°C v dobře větraném prostředí

Vlastnosti droždí Droždí v těstě mění svoje složení Aby se kvasinky mohly množit, potřebují mít dostatek živin Tyto živiny jsou například: škrob obsažený v mouce, nebo z cukru Z těchto živin si kvasinky proměňují složité cukry na cukry jednoduché a ty pomáhají ke vzniku oxidu uhličitého Oxid uhličitý kypří těsto.

Vady droždí Každé vadné droždí má sníženou kypřící schopnost Vadou droždí bývá změna barvy, vůně a konzistence

Barva - tmavá barva je známka mrtvých kvasinek Vůně – hnilobný pach, pach plísně, pach žluklého másla, hořkost Všechny tyto pachy vypovídají o tom, že droždí nelze použít – je zdravotně závadné !!! Konzistence – suché, mazlavé  

Použití droždí K výrobě má být použito zdravé a nezávadné droždí, které má vysokou kypřící schopnost V cukrářské výrobě se používá do kynutých těst Množství droždí do těsta závisí na receptuře, konzistenci a množství tuku

Skladování droždí V čistých, suchých, chladných a dobře větratelných skladech Teplota 4-14°C Droždí nesmí zmrznout!!! Před oschnutím je chráněno obalem z pergamentového papíru.

Chemické kypřící prostředky

V cukrářství se chemické kypřící prostředky používají především ke kypření tuhých tukových těst, perníkových těst a těžkých třených hmot Tyto kypřící prostředky uchováváme v suchu a chladu, nejlépe v uzavřených nádobách

Hydrogenuhličitan amonný Je to jemně krystalický bílý prášek s pachem po amoniaku Pach je velmi intenzivní, proto se veškeré výrobky musí řádně propéct, aby plyny zejména plynný amoniak, úplně vyprchal a nezanechal ve výrobku nežádoucí příchuť

Hydrogenuhličitan sodný Známe ho pod pojmem soda bikarbona Používá se k zastavení probíhající inverze u perníkových a medových těst Je součásti kypřícího prášku do pečiva Používá se nejčastěji při výrobě sušenek, oplatek nebo trvanlivého pečiva.

Kypřící prášek do pečiva Je to bílý, suchý, jemný prášek bez pachu Za přítomnosti vody pomoci chemické reakce uvolňuje kypřící plyn – oxid uhličitý Skladujeme vždy v suchu! Napište aspoň pět použití kypřícího prášku v cukrářské výrobě

Ověřování vědomosti žáků Jaké známe druhy kypření - zařaď podle druhu kypření: droždí, vzduch, soda bikarbona, vodní pára Co dělá při zahřívání hmoty vzduch uzavřený v bublinách? A co se díky tomu vytváří? Co to je droždí? Jaké podmínky potřebuje droždí k množení? Charakterizuj droždí – vůni, pach, barvu, konzistenci. Jaké jsou vady droždí? Jak se skladuje droždí? Stručně popiš výrobu droždí. Jaké znáš druhy chemických kypřidel a do jakých těst se používají? Z praxe uveď jakékoliv kypřidla a napiš do jakých těst nebo hmot je používáme. (alespoň 5)