Inventář na úseku obsluhy, charakteristika Střední odborná škola Otrokovice Inventář na úseku obsluhy, charakteristika Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Milena Michnová Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785, financovaného z ESF a státního rozpočtu ČR. Provozováno Výzkumným ústavem pedagogickým v Praze. www.zlinskedumy.cz

Charakteristika DUM Název školy a adresa Střední odborná škola Otrokovice, tř. T. Bati 1266, 76502 Otrokovice Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0445 / 1 Autor Bc. Milena Michnová Označení DUM VY_32_INOVACE_SOSOTR-Mn_Tos/2-SL-1/1 Název DUM Inventář na úseku obsluhy, charakteristika Stupeň a typ vzdělávání Středoškolské vzdělávání Kód oboru RVP 63-41-M/01 Obor vzdělávání Management hotelových a turistických služeb Vyučovací předmět Technika obsluhy Druh učebního materiálu Výukový materiál Cílová skupina Žák, 16 – 17 let Anotace Výukový materiál je určený k frontální výuce učitelem, případně jako materiál pro samostudium, nutno doplnit výkladem, náplň: charakteristika inventáře, pravidla pro používání vhodného inventáře, rozdělení inventáře Vybavení, pomůcky Dataprojektor, ukázky inventáře Klíčová slova Charakteristika inventáře, pravidla používání inventáře, rozdělení velkého stolního inventáře Datum 29. 6. 2013

Inventář na úseku obsluhy, charakteristika Náplň výuky Charakteristika inventáře Pravidla používání inventáře Rozdělení velkého stolního inventáře Součástí je ukázka inventáře

Inventář – charakteristika Inventářem rozumíme  všechny předměty používané v obsluze. Význam   má-li obsluha hostů probíhat rychle a plynule je třeba, aby jednotlivá střediska závodů veřejného stravování byla zásobena dostatečným množstvím potřebného inventáře. Má-li inventář plnit svůj účel, musí být zhotoven z vhodného materiálu, ten má  být moderní, hygienický a praktický.

Pravidla používání inventáře na každý pokrm používáme odpovídající inventář v provozu máme jen potřebné množství – ostatní ve skladu inventáře a podle potřeby fasujeme velikost porcí má být v souladu s velikostí inventáře => dezertní talíř –> dezertní příbor –> předkrm používáme jednotný inventář – stejný vzor univerzální inventář má výhody v možnosti kombinovat – typizované stoly, židle pravidelně kontrolujeme stav a počet – vysoké finanční náklady poškozený inventář IHNED vyřadíme

Rozdělení inventáře Rozdělení inventáře – podle typu provozovny hotelový vinárenský restaurační kavárenský barový Stylový Dle použitého materiálu dělíme inventář na  dřevěný                                 textilní                                  skleněný                                  porcelánový kovový  plastový 

Restaurační inventář Malý stolní inventář na stole hosta, na příručním stole Velký stolní inventář Sedací a stolový Skleněný Porcelánový Kovový Textilní Příbory Z plastických hmot Pomocný inventář Pomocné stoly Pomocné vozíky

Velký stolní a sedací inventář Stoly restaurační – typizované rozměry – výška 76 cm - šířka 80 x 120 cm - obdélník - 80 x 80 cm - kostka - 80 x 40 cm - keridon kavárenské – menší, nižší, povrchová úprava kvalitní dřevo, mramor atd. konferenční – nižší, různých tvarů, do recepce, do haly, na hotelové pokoje konzumační – vysoké, úzké – do samoobsluh Sedací inventář židle – typizovaná (výška sedadla – 45 cm, opěrka zad – 20 cm) křesla, polokřesla klubovky, boxy lavice barové židle Používáme-li typizovaný nábytek, můžeme jej variabilně používat v různých střediscích – banket, velké akce. Některé provozy jsou atypické – koliby, salaše, pivnice, tam je nutno použít stylové zařízení.

Skleněný inventář Na podávání pokrmů mísy – na ovoce, misky – na kompoty (hlubší), saláty (ploché), na zapékání (tzv. mušle nebo gratinky) skleněné vložky na kovové mísy - kulaté, oválné, hranaté poháry – na krémy, pudinky, zmrzliny Na podávání nápojů na nealkoholické nápoje na víno na šumivá vína ve tvaru flétny, špičky a kalich na sekt sklo na nechlazené lihoviny na chlazené lihoviny barové sklo silnostěnné sklenice se stopkou na teplé nápoje

Porcelánový inventář Na podávání pokrmů talíře – podle velikosti rozlišujeme různé tvary – klubový, masový, polévkový, dezertní, moučníkový, pečivový, máslový mísy – různé velikosti, tvary, podle počtu a druhu pokrmu šálky a misky na polévku o obsahu 0,1 l, 0,2 l, 0,3 l omáčníky – jedno i víceporcové, na šťávy a omáčky misky na zapékané pokrmy, speciální materiál Na podávání nápojů konvice – na čaj, kávu, mokka přílohové konvičky na mléko a smetanu šálky s podšálky – na čaj, kávu, mokka

Kovový inventář Na podávání pokrmů mísy – kulaté, oválné, hranaté, rybí, teriny, jednoproudové, dělené misky – na kompoty, saláty, přílohy, máslo a džem, na hlemýždě omáčníky – různě velké na 1 až 10 porcí timbály – na dušené pokrmy rybí vaničky s pokličkou a vyjímatelnou vložkou poklice (kloše) na mísy a talíře kalíšky a poháry na vajíčka poháry na zmrzlinu a ovoce Na podávání nápojů konvice – na čaj (nižší a širší), kávu (vyšší a užší), mokka přílohové konvičky – na mléko, smetanu džezvy – nádoby na tureckou kávu

Textilní inventář Restaurační prádlo ubrusy moltony naperony štoly ubrousky anglické prostírání dečky příručníky – určeny pouze pro práci číšníků utěrky (pulírky) Pracovní prádlo pracovní oblečení příručníky utěrky Hotelové prádlo ložní prádlo, ručníky, osušky, koupací pláště…

Příbory charakteru pokrmu, aby konzumace byla co nejjednodušší Jídelní příbory velikostí odpovídají velikosti inventáře, ve kterém se servírují a charakteru pokrmu, aby konzumace byla co nejjednodušší masový, dezertní, rybí, na raky, na hlemýždě, na ústřice, ovocný… moučníkový koktejlový lžíce – polévková, dezertní lžičky – kávová, moka, zmrzlinová, limonádová, kompotová, vajíčková Překládací příbory používají obsluhující při dokončování pokrmů před hostem a k překládání základní (běžný) velký dranžírovací rybí salátový lopatky – na ryby, chřest, led, cukr kleště – na zákusky, humra, chřest, led, cukr naběračky

Kontrolní otázky Co je to „inventář“? Rozdělení inventáře podle typu provozovny Rozdělení restauračního inventáře Popiš a rozděl porcelánový inventář Jak se rozdělují příbory ?

Seznam obrázků:

Seznam použité literatury: [1] Mikuláš Matejka, Irena Balagová, Technologie přípravy pokrmů 1, nakladatelství a vydavatelství IQ 147, spol. s.r.o. Praha, 1996 [2] Gustav Salač, MVDr. Milan Pribula, Hana Sedláčková, Technika obsluhy a služeb, SNP – pedagogické nakladatelství, a.s. Praha, Praha, 1996, ISBN 80-85937-10-7

Děkuji za pozornost