1.6.2007 Technologie pokrmů 1.Ročník obor kuchař s maturitou 26.hodina OMÁČKY 1.6.2007 Technologie pokrmů 1.Ročník obor kuchař s maturitou 26.hodina
V české kuchyni patří omáčky k oblíbeným přílohám V české kuchyni patří omáčky k oblíbeným přílohám. Doplňujeme jimi různé druhy vařených mas, zeleniny a další pokrmy. Omáčkami zvýrazňujeme chuť určitých pokrmů.
Biologická a energetická hodnota omáček se liší podle toho z čeho je připravujeme.na přípravu potřebujeme: tuk, hladkou mouku, výpeky, vývary z masa, kostí i zeleniny, mléko, smetanu, vejce a zeleninu, sůl, koření, zelené natě.
Zahuštění omáček Jíškou nebo zásmažkou Kváskem (mléko nebo smetana a mouka) Bramborovou nebo kukuřičnou moukou
Rozdělení omáček Teplé a studené Bílé a hnědé Základní dělíme dále na : hrubé bílé hrubé hnědé teplé jemné a bílé studené jemné a bílé
Základní omáčky Bešamel – světlá jíška ředěná mlékem, ochucená solí a muškátovým květem Velouté- světlá jíška ředěná vývarem, zjemněná smetanou a žloutky Španělská – zeleninový základ s hladkou moukou zalejeme vývarem a červeným vínem. Holandská – nad párou šleháme žloutky s vývarem, nakonec přidáme máslo. Majonéza – šleháme žloutky s olejem.
Jemná česneková omáčka 4 stroužky česneku, 180g bílého jogurtu, 2 lžíce olivového oleje, 1 menší cibulka, 1 lžíce citrónové šťávy, sůl, pepř bílý. Česnek prolisujeme, cibuli nastrouháme a vše promícháme.
Svíčková na smetaně
Příprava: maso naložíme den dopředu do nálevu z octa, vody koření a zeleniny, dáme do chladna
Naložené maso vložíme do pekáče s celým nálevem a pečeme asi dvě hodiny, poté vyjmeme a zeleninu rozmixujeme. Zředíme trochou mléka a vaříme na mírném ohni. Na závěr přidáme šlehačku a citrónovou šťávu.
Suroviny: maso, celer, mrkev, petržel,cibule, ocet, voda
Domácí úkol Vyjmenujte a napište technologický postup pěti omáček k hovězímu masu. Domácí úkol odesílejte na klaskova@soups.cz .