SLOŽITÁ OBSLUHA – VYŠŠÍ FORMA Dranžírování pstruha Gastronomie SLOŽITÁ OBSLUHA – VYŠŠÍ FORMA Dranžírování pstruha Mgr. Miroslava Malušková www.zlinskedumy.cz

Mgr. Miroslava Malušková (Autor) Jazyk Čeština Očekávaný výstup Anotace Materiál vysvětluje dranžírování pstruha, musí být doplněn výkladem. Umožňuje použití pro učitele ve výuce. Je vhodné jej doplnit výkladem. Je možné jej poskytnout nepřítomným žákům. Autor Mgr. Miroslava Malušková (Autor) Jazyk Čeština Očekávaný výstup 65-42-M/01 Hotelnictví a cestovní ruch 65-51-H/01 Kuchař – číšník ŠVP Číšník- barman, servírka –barmanka Speciální vzdělávací potřeby - žádné - Klíčová slova Složitá obsluha, dranžírování, pstruh Druh učebního materiálu Prezentace Druh interaktivity Kombinované Cílová skupina Žák Stupeň a typ vzdělávání odborné vzdělávání Typická věková skupina 16 - 19 let Vazby na ostatní materiály Je součástí výuky TOS, stolničení

Dranžírování vařeného pstruha pstruha položíme na pravý bok, hlavu vlevo, hřbetem k hostovi

Dranžírování vařeného pstruha nožem odstraníme všechny ploutve (neřežeme, nožem vytahujeme) mimo ocasní ploutev

Dranžírování vařeného pstruha provedeme řez za hlavou a po celé délce hřbetu od hlavy až po ocasní ploutev pomocí vidličky namotáváme a stahujeme kůži ze pstruha

Dranžírování vařeného pstruha filátka z páteře oddělujeme po směru kostí odklopíme horní a dolní polovinu filátka rybím příborem

Dranžírování vařeného pstruha vyjmeme páteř očistíme maso od zbylých kostiček filátka přeložíme na talíř

Dranžírování vařeného pstruha z hlavy vyjmeme tzv. líčka (mezi okem a žábrami) nejjemnější maso ze pstruha líčky dekorujeme filátka, servírujeme čestným hostům citron a máslo podáváme podle zvyklostí

Dranžírování pečeného a smaženého pstruha postup dranžírování je stejný jako u pstruha vařeného pstruha pouze nestahujeme z kůže

Použitá literatura SALAČ, Gustav. Stolničení. Praha: Fortuna, 2001. ISBN 80-7168-752-9. SALAČ, Gustav, MVDr. Milan PRIBULA a Hana SEDLÁČKOVÁ. Technika obsluhy a služeb: pro 2. ročník středních hotelových škol. Praha: Státní pedagogické nakladatelství, 1994. ISBN 80-04-26-586-3. ČERNÝ, Jiří a Antonín SRKALA. Moderní obsluha. Praha: IQ 147, s.r.o., 1997. ISBN neuvedeno.