VY_32_INOVACE_11_ODV_622_Klu Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5 „EU peníze středním školám“ Název školy Obchodní akademie a Hotelová škola Havlíčkův Brod Název OP OP Vzdělávání pro konkurenceschopnost Registrační číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0258 Název projektu Inovace a individualizace výuky na OA a HŠ Šablona III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Označení vzdělávacího materiálu VY_32_INOVACE_11_ODV_622_Klu Druh učebního materiálu Prezentace Autor  Bc. Jitka Klubalová

Vzdělávací obor, pro který je materiál určen Předmět Ročník Cukrář 29-54-H/01 Předmět Odborný výcvik Ročník 1. Název tematické oblasti (sady) Šlehané hmoty Název vzdělávacího materiálu Lehké šlehané hmoty Anotace Prezentace je zaměřena na lehké šlehané hmoty, jejich charakteristiku, technologický postup, vady a výrobky z nich. Krátkým procvičením v závěru prezentace si žáci ověří získané znalosti. Zhotoveno, (datum/období) 2. dubna 2013 Ověřeno 9. května 2013

ŠLEHANÉ HMOTY Lehké šlehané hmoty

Lehké šlehané hmoty Charakteristika Suroviny Technologický postup Vady Výrobky a polotovary 1

Charakteristika Základem je PĚNA Bílky a žloutky - vždy odděleně Tuk se většinou nepřidává nebo jen malé množství Hmota je vysoce našlehaná, objemná Korpusy - lehce stravitelné, pórovité, suché a křehké (malá měrná hmotnost) Tvarování převážně stříkáním

Suroviny Vejce - bílky a žloutky Cukr krupice Mouka pšeničná hladká 2 Přísady – tuk, citropasta, vanilinový cukr, kukuřičný škrob, voda, cukr moučka a jiné 3

Technologický postup Žloutky Cukr Bílky Mouka Přísady Řídká pěna   Cukr Bílky Mouka Přísady 1/3 2/3 Řídká pěna   Tuhá pěna Prosátí Vaječná pěna   Rychlé promíchání Směs Lehká šlehaná hmota

Technologický postup Tvarování hmoty – převážně stříkáním Pečení – nejčastěji 160 až 200 °C, bez páry (pootevřená pec), 20 až 25 minut 4

Vady hmoty Řídnutí hmoty (nejčastější) Přešlehání bílků Násilné míchání hmoty Dlouhá doba tvarování hmoty Dlouhé stání hmoty Přílišná hustota hmoty Nekvalitní, závadné suroviny

Výrobky a polotovary Pomponetky Cukrářské piškoty Buflery 6 5

? ? Procvičení Jaké jsou výhody lehké šlehané hmoty a výrobků? Jaká je hlavní nevýhoda této hmoty? ? Objemnost a stabilita hmoty, výrobky lehce stravitelné, výhodné nutriční složení Objemnost a stabilita hmoty, výrobky lehce stravitelné, výhodné nutriční složení. Pracnost ? Pracnost

Cukrářské piškoty a buflery Procvičení Jaká je nejčastější vada hmoty? Jaké jsou nejčastější způsoby tvarování? Jaké korpusy se vyrábějí z lehké šlehané hmoty? Řídnutí ? ? Stříkání sáčkem ? Cukrářské piškoty a buflery

Použitá literatura: BLÁHA, Ludvík, CONKOVÁ, Věra a KADLEC, František. Cukrářská výroba II: pro 2. ročník učebního oboru Cukrář, Cukrářka. 3., přeprac. vyd. Praha: Informatorium, 2001. 174 s. ISBN 80-86073-86-6. PŮLPÁNOVÁ, Alena. Cukrářská technologie. Vyd. 2. Hradec Králové: R plus, 2001. 286 s. ISBN 80-902492-2-1. Použité zdroje obrázků: [1 - 6] Foto autor Materiály jsou určeny pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu.