Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/ Autor:Bc. Zdeňka Sîrbu Zpracováno: Ročník (obor):KČ H/01 Kuchař - číšník Tematická oblast:Technologické postupy minutkových pokrmů z telecího masa Předmět:Technologie Anotace:Výukový materiál slouží k upevnění učiva technologických postupů minutkových pokrmů z telecího masa Šablona číslo materiálu: III/

Technologické postupy minutkových pokrmů z telecího masa

Technologické postupy: Přírodní telecí řízek : plátek z telecí kýty (ořechu) krájený přes vlákno, zlehka naklepat, nakrájet okrajové blány, osolit. Rychle opečeme, vyjmeme. Do pánve moučné máslo podlít vývarem, provařit dle potřeby dochutit solí. V hotové šťávě krátce prohřejeme hotový řízek. Vhodná příloha: různé úpravy brambor( bramborová kaše, šťouchané brambory).

Telecí řízek na žampionech - do šťávy přidáme podušené žampiony Pražský telecí řízek - šťáva jemněná máslem, obložení - list hlávkového salátu, do něho vložíme míchaná vejce se šunkou a hráškem Holštýnský telecí řízek - maso možno potřít sardelovou pastou,šťáva je zjemněná máslem, obložíme sázeným vejcem, sardeli a kapary Telecí filé- menší silnější plátky z kýty, na porci většinou dva plátky

Přírodní telecí žebírko Smažený telecí řízek wikipedia. org

Přírodní telecí medailónky- úprava 4ks.viz. přírodní řízek Telecí medailónky s husími játry - obložené plátky husích jater podušených na másle, přelít výpekem Telecí medailónky na smetaně se žampióny - jemná smetanová šťáva, chuťově zvýrazněná bílým vínem a na másle dušenými žampióny Telecí medailónky zapékané se sýrem - potřené směsí dušených žampionů a šunky, která je spojená žloutky a zapečená se sýrem

Smažené telecí žebírko: plátek masa s kostí, naklepeme, nasekáme okrajové blány,osolíme,obalíme v trojobale, pak smažíme v rozpáleném tuku do zlatova. Vhodná příloha: různé úpravy brambor( bramborová kaše, šťouchané brambory). Pařížský řízek – předběžně upravené maso: plátek z kýty naklepeme,osolit - namáčíme do těstíčka (vejce+mléko+hl.mouka+hrášek). Smažíme v rozpáleném tuku do zlatova. Vhodná příloha: různé úpravy brambor( bramborová kaše, šťouchané brambory), zeleninové saláty

Moravský telecí řízek - do těstíčka přidáme nastrouhaný sýr (moravský bochník) a smažíme do zlatova. Parmský telecí řízek - do těstíčka přidáme nastrouhaný sýr (parmezán), smažíme do zlatova Tel. řízek ve vinném těstíčku - místo mléka použijeme na těstíčko bílé víno Vhodná příloha: různé úpravy brambor( bramborová kaše, šťouchané brambory), zeleninové saláty

Vnitřnosti Smažené telecí játra : předběžně upravená játra,krátce povaříme, necháme vychladit, krájíme na plátky, obalujeme v trojobalu a smažíme v rozpálené tuku. Játra solíme až při expedici!!! Smažený jazyk:(blanšírujeme),stáhneme,nakrájíme na plátky a obalujeme v trojobalu a smažíme.

Použité zdroje www. commons wikimedia.org. Technologie příprava pokrmů II. Nakladatelství Merkur, 1984,1994 ISBN Technologie příprava pokrmů 2. Nakladatelství Fortuna, 1999,2006 ISBN Receptury teplých pokrmů Nakladatelství Merkur, 1991,1705 ISBN