MASO

1. Charakteristika masa 2. Tržní maso 3. Rozdělení podle obchodního sortimentu 4. Porážka zvířat 5. Dělení masa 6. Jakost jatečných mas

7. Složení masa 8. Skladování masa 9. Hygienické předpisy 10. Masné výrobky 11. Bourání masa 12. Evropský způsob 13. Americký způsob

1. Charakteristika masa Maso je svalovina, kterou po opracování můžeme různě tepelně upravit. Patří mezi oblíbené potraviny. Je hlavním zdrojem bílkovin. Tuk je nejvíce obsažen ve vepřovém mase, nejméně pak v telecím.

2. Tržní maso Tržní maso obsahuje nejedlé části, tj. kosti, šlachy, chrupavky, blány, u zvěřiny peří a srst atd. Maso je tedy dodáváno do závodů veřejného stravování zvláště jatečné, již kuchyňsky opracované.

3. Rozdělení podle obchodního sortimentu Maso se rozděluje do několika skupin, podle toho, kde se poráží, pěstuje, loví nebo živí. Podle obchodního sortimentu se rozeznávají masa a dělí se na svalovinu, vnitřnosti a vedlejší části. K jatečným masům patří téměř všechna domácí zvířata.

4. Porážka zvířat Zvířata musí být poražena šetrně, podle určitých pravidel a pro výživu se smí použít jen maso ze zvířat veterinárně ošetřených.

5. Dělení masa Maso dělíme na: Hovězí – jalovice, vůl, býk, kráva Telecí – telata Vepřové – vepř, svině, selata Skopové – beran, ovce, jehně Koňské – kůň, kobyla, hříbě Kůzlečí a kozí Králičí Zvěřina Drůbež – kuře, slepice

6. Jakost jatečných mas Jakost masa je ovlivněna stářím, pohlavím, plemenem, krmivem, ale také zdravotním stavem a zacházením těsně před porážkou. Čím je kus starší, tím má hrubší vlákninu, ale více extraktních látek (vonných).

7. Složení masa Hlavními složkami jsou bílkoviny, vitamíny A, E, D, K, B1, B2, B12, minerální látky, voda a cukry. Bílkoviny jsou plnohodnotné. Na kvalitu masa působí také jeho odležení a skladování.

8. Skladování masa Maso skladujeme v chlazených prostorách rozvěšené nebo položené v regálech při teplotě +2 až +4 °C. Nejčastější závadou při uchovávání masa je pozdní odstraňování námrazy ve výparnících mrazícího zařízení.

9. Hygienické předpisy V závodech veřejného stravování (ZVS) maso zmrazovat NESMÍME!!! Maso lze zmrazovat pouze v případě, jestliže máme možnost šokového zamražení. Porcovaná masa pokud nejsou balená v atmosféře CO2 musíme skladovat krátce – rychle se kazí.POZOR na masa drobně krájená a mletá! Mohou být v chladu uložena 3 hodiny před konečným tepelným zpracováním.

10. Masné výrobky Patří sem uzeniny, vařené maso (ovar), uzená masa, konzervy a polokonzervy. Mezi maso patří také vnitřnosti a vedlejší části jatečných zvířat. Někdy také droby.

11. Bourání masa Maso se bourá přímo na jatkách. Máme dva způsoby bourání masa, a to evropský způsob a americký způsob.

12. Evropský způsob Používá se u nás a v okolních státech. V některých zemích EU jsou menší odchylky. V asijských státech jsou podle EU odchylky větší.

13. Americký způsob Bourání masa americkým způsobem se liší hlavně u hovězího masa, kdy steak váží až 600g. Při bourání masa a vykosťování masa musíme dbát na bezpečnost masa.