Název školy Obchodní akademie a Hotelová škola Havlíčkův Brod Název OP OP Vzdělávání pro konkurenceschopnost Registrační číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/ Název projektu Inovace a individualizace výuky na OA a HŠ Šablona III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Označení vzdělávacího materiálu VY_32_INOVACE_10_GAS_ 553 _Sob Druh učebního materiálu Prezentace Autor Mgr. Věra Sobotová Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5 „EU peníze středním školám“ VY_32_INOVACE_10_GAS_553_Sob

Vzdělávací obor, pro který je materiál určen Kuchař - číšník Předmět Stolničení Ročník 2. ročník Název tematické oblasti (sady) Nápojová gastronomie Název vzdělávacího materiálu Profese sommelier Anotace Prezentace je určena pro výuku předmětu STO ve 2. ročníku oboru Kuchař – číšník, tematický celek Nápoje, jejich servis, ošetřování. Jejím cílem je přiblížit žákům povolání sommeliera, jeho základní znalosti a správný postup při otvírání vína před hostem. Učivo bude procvičeno pracovními listy. Zhotoveno, (datum/období) Ověřeno

SOMMELIER  radí klientům při výběr vín  zajišťuje jejich servis  původně název pro zodpovědnost  povolání známé od 19. století Foto autor

Náplň práce sommeliera Nakupuje kvalitní nápoje podle rozpočtu a stylu restaurace s ohledem na skladovací kapacitu.Nakupuje kvalitní nápoje podle rozpočtu a stylu restaurace s ohledem na skladovací kapacitu. Nakupuje po pečlivé degustaci a zhodnocení kvality a ceny nápojů.Nakupuje po pečlivé degustaci a zhodnocení kvality a ceny nápojů. Stará se o optimální správu sklepa – teplotu, vlhkost.Stará se o optimální správu sklepa – teplotu, vlhkost. Dohlíží na odborný výcvik zaměstnanců.Dohlíží na odborný výcvik zaměstnanců. Vede účetní záznamy.Vede účetní záznamy. Radí zákazníkům a vyhoví každému přání.Radí zákazníkům a vyhoví každému přání.

Obsluha hostů Je bezpodmínečně nutné, aby sommelier znal priority při servisu. V případě banketů, soukromých či neformálních je pořadí následující: Hosté na čestných místech Dámy Pánové Jestliže jsou přítomni duchovní, měli bychom obsloužit jako první je. Kromě těchto mohou být různé oficiální společenské události a obědy, při nichž sommelier musí pečlivě dodržovat pořadí stanovené protokolem. Zásady protokolu - doplnění se žáky!

Vhodnost vín k jednotlivým pokrmům Víno by mělo být prostředkem, jak si lépe a plněji vychutnat dobré jídlo.Víno by mělo být prostředkem, jak si lépe a plněji vychutnat dobré jídlo. Víno je třeba vybírat tak, aby jeho chuť nepřevažovala nad chutí podávaného jídla a naopak, aby podávané jídlo svou chutí nepřehlušilo víno.Víno je třeba vybírat tak, aby jeho chuť nepřevažovala nad chutí podávaného jídla a naopak, aby podávané jídlo svou chutí nepřehlušilo víno. Doporučuje se před otevřením manipulovat s láhvemi co nejméně a otvírat je pomalu vývrtkou.Doporučuje se před otevřením manipulovat s láhvemi co nejméně a otvírat je pomalu vývrtkou. Vždy se servírují lehká vína před těžšími a mladá vína před víny starších ročníků.Vždy se servírují lehká vína před těžšími a mladá vína před víny starších ročníků. Starší vína často obsahují usazeninu, kterou lze odstranit přelitím do karafy.Starší vína často obsahují usazeninu, kterou lze odstranit přelitím do karafy. Chuť mladých červených vín vynikne, když se provzdušní.Chuť mladých červených vín vynikne, když se provzdušní.

Vhodnost vín k jednotlivým pokrmům Při volbě vína k některým sporným pokrmům se můžeme držet této zásady: K pokrmům, které jsou jemné a lahodné (lehké), volíme vždy vína podobných vlastností. K pokrmům výraznějším můžeme nabízet vína plnějších chutí. Pokud budete na pochybách při sestavování menu, ve kterém se objeví více druhů vín, řiďte se těmito pravidly: bílá vína podáváme vždy jako první suchá vína podáváme vždy před víny sladkými lehká vína před víny plnějšími

Základy servisu vína Všechna vína, která nabízíme, musíme mít i s cenou uvedeny na nápojových lístcích. Forma těchto nápojových lístků může bít různá od speciálních vinných lístků, které jsou doplněny barevnými fotografiemi, až po běžné nápojové lístky. ZAPAMATUJME SI! Všechny aromatické látky, které víno má, se snadněji uvolňují při vyšší teplotě. Plná velká červená vína jsou podávána při teplotě19°C. U bílých vín je tento účinek nežádoucí, alkoholová chuť by byla nejvýraznější a víno by bylo příliš mdlé, bílé víno má být svěžím živým vínem a proto jej chladíme na 10-12°C.

Degustace vína společenská povinnost velí tomu, kdo víno objednává, aby také první ochutnal, degustační dávka by měla být asi 5 cl, z tohoto množství by měl host poznat, jaké servírované víno skutečně je, obsluhující personál nalévá od oka, jakékoliv odměřování je nepřípustné, naléváme podle společenských pravidel a nakonec doléváme hostiteli – objednavateli, drobné kapce při nalévání zabráníme správným vytočením lahve, plátěný ubrousek nám slouží k otření lahve, při nalévání musí vždy etiketa směřovat k hostu.

Dekantování červeného vína Dekantování Dekantování je odborný výraz pro přelévání ročníkových vín (vín s usazeninou, vinným kamenem) do karaf. Tímto způsobem se provzdušňují i mladší červená vína.

Dekantování červeného vína Tento úkon vyžaduje značnou zručnost Láhev, kterou budeme dekantovat přineseme v dekantačním košíčku, aby se nerozvířila usazenina Víno opatrně přeléváme tak, abychom usazeninu opět nepřelili do karafy Použijeme nějaký zdroj světla (vhodná je svíčka), před kterým opatrně přelíváme Nejčastěji dekantujeme archivní červená vína.

Otvírání šumivých vín Otevírání šumivých vín je hezká práce, host se rád podívá a upřímně se i pobaví.  Šumivá vína se pijí při významných oslavách a tak je zákazník většinou v dobré náladě.  Při otevírání šumivých vín budeme potřebovat následující inventář: vhodné skleničky pro podávání šumivých vín plátěný ubrousek chladič na šumivé víno tácek, talířek (kleště na otevírání šumivého vína) speciální zátku, kterou po nalití použijeme k zabránění úniku oxidu uhličitého

Postup při otevírání šumivého vína z lahve odstraníme hliníkovou folii a odložíme ji na tácek,z lahve odstraníme hliníkovou folii a odložíme ji na tácek, druhou překážkou při otvírání šumivých vín je drátěný košíček (agrafa – pojistka),druhou překážkou při otvírání šumivých vín je drátěný košíček (agrafa – pojistka), jednou rukou (pravou) uvolníme drátek a odstraníme celý košíček z uzávěru vína,jednou rukou (pravou) uvolníme drátek a odstraníme celý košíček z uzávěru vína, počínáme si opatrně, používáme příručník,počínáme si opatrně, používáme příručník, plastový nebo korkový uzávěr opatrně vytáčíme a druhou rukou si ho přidržujeme plátěným,plastový nebo korkový uzávěr opatrně vytáčíme a druhou rukou si ho přidržujeme plátěným, ubrouskem – používáme také speciální kleště, SABRÁŽ (otvírání vína ostrým předmětem),ubrouskem – používáme také speciální kleště, SABRÁŽ (otvírání vína ostrým předmětem), jakmile ucítíme pohyb zátky, máme vyhráno, tlak v lahvi nám pomůže,jakmile ucítíme pohyb zátky, máme vyhráno, tlak v lahvi nám pomůže,

Postup při otevírání šumivého vína když je víno otevřeno, slabě „bouchne“ a z hrdla se lehce zakouří,když je víno otevřeno, slabě „bouchne“ a z hrdla se lehce zakouří, otvírání stylem „pořádnou ránu“ je nevhodné – pokud si to nepřeje zákazník,otvírání stylem „pořádnou ránu“ je nevhodné – pokud si to nepřeje zákazník, platí pravidlo, že vína podchlazená nebouchají, s víny teplejšími je to právě naopak,platí pravidlo, že vína podchlazená nebouchají, s víny teplejšími je to právě naopak, otevřené víno bez degustace rozléváme hostům podle společenských pravidel,otevřené víno bez degustace rozléváme hostům podle společenských pravidel, láhev se zbytkem vína dáváme do chladičůláhev se zbytkem vína dáváme do chladičů a uzavřeme speciální zátkou, přikryjeme ubrouskem. a uzavřeme speciální zátkou, přikryjeme ubrouskem.

SALAČ, Gustav, PRIBULA, Milan, SEDLÁČKOVÁ, Hana. Technika obsluhy a služeb pro 2. ročník středních hotelových škol. Vyd. 4. Praha: SPN, 1996, 150 s. ISBN SALAČ, Gustav, PRIBULA, Milan, SEDLÁČKOVÁ, Hana. Technika obsluhy a služeb pro 1. ročník středních hotelových škol. Vyd. 3. Praha: SPN, 1995, 118 s. ISBN Fotografie jsou použity z vlastní fotogalerie autorky. Materiály jsou určeny pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu.