Smetana a zakysané výrobky říjen 2012 VY_32_INOVACE_ZBN_150106 Smetana a zakysané výrobky obr. 1 Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Miroslava Foltisová. Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková organizace. Materiál byl vytvořen v rámci projektu OP VK 1.5 – EU peníze středním školám, registrační číslo CZ.1.07/1.5.00/34.0879.

Víte, že… smetana je lehce stravitelná potravina? přidáním smetany do pokrmů se zvyšuje jejich energetická i biologická hodnota? zakysané výrobky patří mezi historicky nejstarší mléčné výrobky? obr. 2

Smetana a zakysané výrobky Smetana se vyrábí odstředěním nepasterovaného mléka. Domácí odstředivka na mléko obr. 3 Získaná smetana se musí tepelně ošetřit. Obsahuje totiž mnohem více mikroorganismů než mléko. Při pasteraci smetany se požaduje teplota minimálně 90 °C.

Dělení smetany Smetana do kávy Trvanlivá smetana 6 % 31 % Smetana sladká Smetana ke šlehání 12 % 31 až 33 %

Smetana a zakysané výrobky Smetana sladká Trvanlivá smetana obr. 4 obr. 5 Smetana ke šlehání Smetana do kávy obr. 7 obr. 6

Smetana a zakysané výrobky Význam zakysaných výrobků Jsou výživově velmi hodnotné. Bakterie mléčného kvašení příznivě ovlivňují složení střevní mikroflóry, potlačují vývoj plynotvorných a hnilobných mikrobů. Zakysané výrobky jsou sytivé. Nepřetěžují trávicí orgány. obr. 8

Smetana a zakysané výrobky Výroba zakysaných výrobků Podstatou je kvašení pasterizovaného mléka nebo smetany. Na zakysání se používají čisté mikrobiální kultury v podobě druhových zákysů (např. acidofilní zákys, smetanový zákys). Současně se přidávají kmenové mikroby, které vytvářejí kyselinu mléčnou a aromatizující a ochucující látky (např. vitaminy skupiny B).

Smetana a zakysané výrobky Postup výroby 1. Syrové mléko se tepelně ošetří. 2. Potom se homogenizuje. 3. Naočkuje se zákysem. obr. 9 4. Důkladně promíchá a ponechá v klidu zrát. 5. Po vyzrání se chladí, případně ochucuje a balí.

Smetana a zakysané výrobky Druhy zakysaných výrobků: jogurt a jogurtový nápoj, kysaná smetana, kysané mléko, obr. 10 acidofilní mléko, obr. 11 obr. 15 kefírové mléko, podmáslí. obr. 12 obr. 13 obr. 14

Metodický list Všechny snímky jsou animovány na kliknutí, jelikož je prezentace prokládána výkladem učitele. Ten si sám určuje, kdy bude pokračovat na další snímek. Snímek 1 Nadpis se znázorní současně s obrázkem, tímto se uvede téma vyučovací hodiny. Snímek 2 Je zaměřen na zajímavosti z probírané problematiky, jeho cílem je vyvolat zvědavost žáků. Snímek 3 Stručně charakterizuje získávání a následnou úpravu smetany. Je doplněn obrázkem domácí ruční odstředivky smetany. Snímek 4 Je zaměřen na dělení smetany a zejména na rozdílný obsah tuků jednotlivých tržních druhů. Snímek 5 Obsahuje obrázky nejběžnějších tržních druhů včetně jejich doporučeného použití. Snímek 6 Informuje o významu zakysaných výrobků pro lidskou výživu. Snímky 7 až 8 Jsou zaměřeny na výrobu zakysaných výrobků. Snímek 9 Je zaměřen na druhy zakysaných výrobků. Pro větší názornost obsahuje ukázky jednotlivých druhů.

použitá literatura JOSEF KAVINA. Zbožíznalství potravinářského zboží pro 2. ročník. 1.vydání. Praha: IQ 147, 1996. ISBN 815141/95-74. ANDERLE, Peter. Zbožíznalství: poživatiny - potraviny, pochutiny. 5 vydání. Praha: SNTL Praha, 1996. ISBN 80-902110-3-8.

CITACE ZDROJŮ obr. 1 Šlehačka - recepty - Labužník.cz. Labužník.cz nejlepší recepty [online]. © 2012 [cit. 2012-10-01]. Dostupné z: http://www.labuznik.com/ingredience/slehacka/ obr. 2 Kulinářský delikatesní blog TP: víkendové meníčko podle itala v kuchyni. Kulinářský delikatesní blog TP [online]. 2012 [cit. 2012-10-01]. Dostupné z: http://kulinarskyblogtp.blogspot.cz/2011/01/menicko-podle-itala-v-kuchyni.html obr. 3 Odstředivky na mléko | Valcha. VALCHA [online]. © 2009 - 2011 [cit. 2012-10-01]. Dostupné z: http://www.valcha.eu/?p=615 obr. 4 ARCHIV | Smetana na vaření 12% | AkcniCeny.cz - letáky, akce a slevy. Akční ceny, letáky, akce, slevy v Tesco, OBI, Baumax, Interspar, Asko, Kaufland [online]. 2000 - 2012 [cit. 2012-10-01]. Dostupné z: http://www.akcniceny.cz/detail/smetana-na-vareni-12-756551/ obr. 5 Madeta jihočeská trvanlivá smetana skvělá ke šlehání | Lsza. Lsza [online]. 2012 [cit. 2012-10-01]. Dostupné z: http://lsza.blog.cz/1103/madeta-jihoceska-trvanliva-smetana-skvela-ke-slehani obr. 6 Mlékárna Kunín smetana ke šlehání 31% | Lsza. Lsza [online]. 2012 [cit. 2012-10-01]. Dostupné z: http://lsza.blog.cz/1104/mlekarna-kunin-smetana-ke-slehani-31 obr. 7 Www.nakup-online.cz/images/17024.jpg. Nákup-online, široký sortimet pro Vaši domácnost i kancelář [online]. © 2012 [cit. 2012-10-01]. Dostupné z: http://www.nakup-online.cz/smetana-do-kavy-kapucin-10g10ks-p-1564.html

CITACE ZDROJŮ obr. 8 Jídelníček: 4. týden | Hubnutí | Femina.cz. Femina.cz - magazín, který ženám rozumí [online]. © 2012 [cit. 2012-10-01]. Dostupné z: http://www.femina.cz/magazin/hubnuti/jidelnicek-4-tyden.html obr. 9 Acidofilo - Výroba Acidofila. Acidofilo - úvodní strana [online]. 2012 [cit. 2012-10-01]. Dostupné z: http://www.acidofilo.cz/Informace-o-vyrobku/Vyroba-Acidofila.aspx obr.10 Meduňkový jogurt | Lady Rovena. Lady Rovena [online]. 2012 [cit. 2012-10-01]. Dostupné z: http://ladyrovena.blog.cz/1209/medunkovy-jogurt obr. 11 Zakysaná smetana | Albert. Albert [online]. © 2012 [cit. 2012-10-01]. Dostupné z: http://www.albert.cz/nase-nabidka/aktualni-letaky/akcni-nabidka/h-zakysana-smetana-38.html obr. 12 KLASA – národní značka kvality potravin. Úvodní informace KLASA – národní značka kvality potravin [online]. 2012 [cit. 2012-10-01]. Dostupné z: http://www.eklasa.cz/klasa-alba/obsah/tisk/:mlekarna-valasske-mezirici-spol-s-r-o- obr. 13 Mlékárna Valašské Meziříčí - Co víte o kysaných mléčných výrobcích?. Mlékárna Valašské Meziříčí s.r.o. [online]. 2012 [cit. 2012-10-01].Dostupné z: http://www.mlekarna-valmez.cz/novinky-co-vite-o-kysanych-mlecnych-vyrobcich- obr. 14 Mlékárna Kunín kysané podmáslí | Lsza. Lsza [online]. 2012 [cit. 2012-10-01]. Dostupné z: http://lsza.blog.cz/1104/mlekarna-kunin-kysane-podmasli obr. 15 Produkty | Mlékárna Kunín. Domů | Mlékárna Kunín [online]. © 2012 [cit. 2012-10-01]. Dostupné z: http://www.mlekarna-kunin.cz/produkty/zakys/kyska-400-ml/