registrační číslo CZ.1.07/1.5.00/34.0879. září 2012 VY_32_INOVACE_OVY_090204 Vánočka – postup Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Vendula Weiszová Hlásná. Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková organizace. Materiál byl vytvořen v rámci projektu OP VK 1.5 – EU peníze středním školám, registrační číslo CZ.1.07/1.5.00/34.0879.

TEMPEROVÁNÍ VODY Místo, zařízení Postup odměrná a temperovací nádrž v nádrži se směšují teplá a studená voda teplota podle cílené teploty těsta, maximálně 40 °C

DÁVKOVÁNÍ SUROVIN Místo, zařízení Postup dávkovací, stolní, plošinová váha Postup do díže se nadávkuje mouka, přípravek, cukr, sůl, melanž, citropasta přidá se rozdrobené droždí do odměrky se nadávkuje olej

MÍSENÍ, HNĚTENÍ Postup suroviny se mísí v stejnorodé těsto olej se přidává po 2 minutách mísení (pomalý režim), a pak se ještě 5 minut mísí rychle teplota těsta je 30 až 32 °C po hnětení se stěny díže seškrábnou a povrch těsta se lehce popráší moukou obrázek

ZRÁNÍ Místo, zařízení Postup díž prostor mísírny těsto se nechá zrát v díži těsto nesmí být v průvanu doba zrání těsta je 20 až 30 minut obrázek

DĚLENÍ, PŘEDKYNUTÍ Zařízení Postup BACKTECH, rohlíkovací stroj těsto se překlopí do násypného koše dělícího stroje těsto se dělí na kousky příslušné hmotnosti (75 g na 1 klonek), přetužuje se a tvaruje do tvaru kuličky ty se pak vhazují do rohlíkového stroje a vznikají klonky obrázek

tvarování Postup klonky mají tvar rohlíku délky přibližně 13 cm rohlík se vyválí do pravidelného pramene s rozšířeným středem vánočka se plete vždy ze 6 pramenů – styl tzv. „okýnková“ na 8 pletení, tj. 3-4 okýnka malá vánočka na 6 pletení, tj. na 2-3 okýnka upletená vánočka se dotvaruje – řádné zamáčknutí konců a lehké vyválení do pravidelného tvaru vánočky se odsazují na pečicí plechy vkládají se na vozík na každé druhé patro po plném osazení se převážejí ke kynutí ukázka pletení vánočky

kynutí Postup výrobky kynou v zapařeném prostoru kynárny obrázek výrobky se nechávají nakynout do středního až maximálního stupně nakynutí – po stlačení výrobku je těsto pružné – pomalu se vrací doba kynutí je 30 až 45 minut vlhkost kynárny je 65 až 75 %

mašlování Postup výrobky se nechají na plechách krátce odležet (5 až 15 minut) – povrch nesmí okorat, jen lehce oschnout těsně před pečením se mašlují mašlovacím roztokem obrázek mašlovací pistole zaručí souvislou vrstvu roztoku

pečení Zařízení Postup boxová pec REVENT výrobky se pečou bez přítomnosti páry výrobky se pečou do červenohnědého až kaštanověhnědého zabarvení teplota pečení je 180 až 190 °C doba pečení je 15 až 22 minut

chladnutí Postup výrobky se nechají volně chladnout ve vozících v prostoru balírny při zamezení průvanu obrázek

balení Zařízení Postup balící stroj BTH 17 obrázek výrobky se balí do průtažné fólie značí se etiketou s příslušnými údaji

ukládání Do přepravek Postup výrobky se ukládají do přepravek vyložených čistým papírem obrázek osazené přepravky se štosují

EXPEDICE Postup výrobky se předávají expedici

CITACE ZDROJŮ Videozáznam – Ukázka pletení vánočky Vánočka ze šesti pramenů - YouTube [online]. 6.12.2010 [cit. 2012-09-05]. Dostupné z: http://www.youtube.com/watch?v=DTFuhhQ38Vs. Kanál uživatele daninkoci.