Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“ Projekt: CZ.1.07/1.5.00/34.0386 „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola: Střední škola hospodářská a lesnická, Frýdlant Bělíkova 1387, příspěvková organizace Šablona: III/2 Sada: VY_32_INOVACE_Te2.26 Dělení hovězího masa pro KÚ Vytvořeno: 06. 05. 2013 Ověřeno: 25.10.2013 Třída: Řu 2

Ošetření masa a drobů po jatečném opracování Vzdělávací oblast: Zpracování masa Předmět: Technologie Ročník: 2. ročník Autor: Mgr. Sedláčková Pavla Časový rozsah: 1 vyučovací hodina Pomůcky: učebnice Zpracování masa Klíčová slova: výrobní a výsekové maso, závady vykostěných mas Anotace: Materiál je určen pro výuku zpracování masa bouráním.

NA KULINÁRNĚ VYUŽITELNÉ ČÁST DĚLENÍ HOVĚZÍHO MASA NA KULINÁRNĚ VYUŽITELNÉ ČÁST

DĚLENÍ HOVĚZÍHO MASA

Číselné znaky a jejich názvy - popis hovězího 1 líčko 2 špička krku 3 krk 4 podplečí 5 vysoký roštěnec 6A žebro vysoké 6B žebro holé 6C podkrčí 7 hrudí 8 žebro nízké 9 kulatá plec,falešná svíčková 10 loupaná plec 11 plecový plátek 12 vysoká plec 13 husička 14 přední kližka 15 nízký roštěnec, roštěná 16 svíčková 17 veverka 18 oponka 19 bok bez kosti, pupek 20 holubička, kavalírka 21 květová špička, malý ořech 22 tabulová špička 23 velký ořech, předkýtí 24 spodní šál 25 vrchní šál 26 váleček 27 karabáček 28 zadní kližka 29 oháňka

ČSN 57 6510 Hovězí maso pro výsek Norma podle které u nás musí být v prodeji označeno hovězí výsekové maso, rozlišuje řadu částí a jejich kombinací vzhledem k použitému stupni dělení hovězích čtvrtí. V pultech obchodů se ale nejčastěji setkáte s těmito částmi:

Zadní maso bez kosti Kýta bez kosti – pro usnadnění manipulace je hovězí kýta upravovaná pro výsek rozdělována na jednotlivé hlavní svalové partie (tzv. „šály“): vrchní šál spodní šál velký ořech (předkýtí) květová špička a váleček Tyto šály jsou od sebe oddělovány řezy po blanách, jsou z nich odstraněny třásně masa a měkké šlachy. Svalovina nesmí být hloubkově po řezaná. Od vrchního šálu je oddělen plátek (určený pouze na dušení a pečení) a od spodního šálu je oddělen karabáček. Svíčková, pravá svíčková Nízký roštěnec, roštěná

Plec bez kosti v tržním dělení patří do zádního masa i když pochází z H ¼ přední stejně jako kýta i plec je rozdělována na jednotlivé hlavní svalové partie: Velká plec Loupaná plec Kulatá plec

Přední maso bez kosti Vysoký roštěnec bez kosti Podplečí bez kosti (péro) Špička krku a krk bez kosti Bok bez kosti – pupek Kližka zadní s karabáčkem Kližka přední s husičkou Plátek lopatkový Líčka - jsou žvýkacími svaly Veverka, pilíř brániční Oponka

Přední maso s kostí Bok s kostí (nízké žebro) nazýváme bok s 9. až 13. žebrem Žebro Hrudí a žebro je tvořeno hrudím a vysokým a holým žebrem Oháňka

Skupinou masa (vedle masa výsekového) jsou kosti kosti morkové kosti řídké harfy Čerstvé kosti (očištěné, bez zápachu a s tuhým morkem) by měly patřit do každé dobré kuchyně. Morkové kosti jsou střední části dlouhých kostí (ramenní, holenní, a stehenní). Harfy jsou krční a bederní obratle, žebra a hrudní kosti.

Otázky a odpovědi 1. Kam patří maso z plece? Patří do skupiny mas zadního hovězího , patří sem - velká plec, loupaná plec, kulatá plec. 2. Které druhy kostí patří do speciální skupiny mas? Kosti morkové, kosti řídké, harfy. 3. Mezi přední maso s kostí patří? Bok s kostí (nízké žebro) nazýváme bok, žebro, hrudí a žebro je tvořeno hrudím a vysokým a holým žebrem, oháňka.

Použité zdroje http://www.cschms.cz/DOC_HOVEZID/111_Hovezi_a_veprove_maso.pdf http://www.puvodnivalaska.cz/kuchynska-uprava-hoveziho.html Pokud není uvedeno jinak, jsou použité objekty vlastní originální tvorbou autora. Materiál je určen pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu. Veškerá vlastní díla autora (fotografie, videa) lze bezplatně dále používat i šířit při uvedení autorova jména.