Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.1026 Autor: Bc. Zdeňka Sîrbu Zpracováno: 30.11.2012 Ročník (obor): KČ 2. 65-51-H/01 Kuchař - číšník Tematická oblast: Hovězí masa - rozdělení Předmět: Technologie Anotace: Výukový materiál slouží k upevnění Hovězího masa: charakteristika, rozdělení Šablona číslo materiálu: III/2-21 III/2-21-2

HOVĚZÍ MASO ROZDĚLENÍ HOVĚZÍHO KUSU VLASTNOSTI

CHARAKTERISTIKA Hovězí maso je maso z jatečných zvířat. Je to maso z jalovic, volů, krav a býků.   CHARAKTERISTIKA: Nejkvalitnější maso je z mladých kusů (do 2 let) 1. Barva: má světločervenou barvu 2. Jemnost: je měkké, jemnozrnné 3. Tuk :lůj – bílý a tuhý, maso mírně prorostlé tukem 4. Stravitelnost: dobrá Čím je poražený kus starší, tím je maso tmavší a tužší. Maso z býků je cítit močovinou. Na kvalitu masa má vliv: stáří zvířete, pohlaví, zdravotní stav, kvalita krmení, životní podmínky, roční období porážky Hovězí maso se dělí podle kvality do čtyř jakostních tříd.

Rozdělení hovězího kusu Celý kus rozdělíme středem páteře na 2 poloviny a mezi 8 a 9 žebrem na přední a zadní čtvrť. Cs. Wikipedia.org

Rozdělení hovězího kusu: přední čtvrť Přední hovězí čtvrť: 1. PLEC – přední noha-( velká,loupaná,kulatá - falešná víčková,kližka, husička) 2. KRK 3. PODPLEČÍ- PÉRO 4. PODKRČÍ 5. VYSOKÝ ROŠTĚNEC 6. ŽEBRO VYSOKÉ, NÍZKÉ 7. HRUDÍ

Rozdělení hovězího kusu – zadní čtvrť Zadní hovězí čtvrť: 1. PRAVÁ SVÍČKOVÁ (špička, střed, palec) 2. NÍZKÝ ROŠTĚNEC 3. KÝTA- POLICE – ZADNÍ NOHA (velký a malý ořech, vrchní a spodní šál, květová špička, kližka) 4. BOK 5. PUPEK 6. OHÁŇKA

Popis hovězího kusu Cs. Wikipedia.org

KUCHYŇSKÉ ROZDĚLENÍ HOVĚZÍHO MASA 1. Pravá svíčková Cs. Wikipedia.org

KUCHYŇSKÉ ROZDĚLENÍ HOVĚZÍHO MASA 2.Nízký roštěnec Cs. Wikipedia.org

KUCHYŇSKÉ ROZDĚLENÍ HOVĚZÍHO MASA Hovězí maso zadní:kýta bez kližky plec bez kližky a husičky vysoký roštěnec Cs. Wikipedia.org

KUCHYŇSKÉ ROZDĚLENÍ HOVĚZÍHO MASA 4. Hovězí přední: a) bez kosti husička kližky špička krku podkrčí podplečí bok Cs. Wikipedia.org

KUCHYŇSKÉ ROZDĚLENÍ HOVĚZÍHO MASA 4. Hovězí přední: b) s kostí bok s kostí hrudí žebro Cs. Wikipedia.org

Použité zdroje www. commons wikimedia.cz data:image/jpeg;base64,/ Technologie příprava pokrmů II. Nakladatelství Merkur, 1984,1994 ISBN 80-7032- 302-7 Technologie příprava pokrmů 2. Nakladatelství Fortuna, 1999,2006 ISBN 978-80- 7168-952-2 Receptury teplých pokrmů Nakladatelství Merkur, 1991,1705 ISBN 80-7032-588-7