Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.1026 Autor: Blanka Štrublová Zpracováno: 12.5.2013 Ročník (obor): 2.CU 29-54-H/01 Cukrář Tematická oblast: Šlehané hmoty Předmět: Technologie Anotace: Výukový materiál slouží k upevnění výrobních postupů výrobků z nahřívaných šlehaných hmot – řezy. Šablona číslo materiálu: III/2-24 III/2-24-10

Výrobky z nahřívaných šlehaných hmot 2. Řezy Author: Evan-Amos http://commons.wikimedia.org/wiki/File:LD-Banana-Twins.jpg

Punčové řezy řezy provlhčené punčovým aroma, spojené marmeládou a potažené fondánovou polevou hmotnost výrobku je 60 g Surovinové složení na 162 kusů Suroviny Hmotnost v kg korpus K/26 4,300 marmeláda 0,900 punčový rozvar 3,600 fondánová poleva 1,650

Výrobní postup korpusy rozkrojíme na jednotlivé pláty (2 bílé, 1 růžové a 1 žluté barvy) bílý plát potřeme marmeládou a na něj skládáme barevné pláty, navlhčené teplým punčovým rozvarem vrchní část potřeme marmeládou a přiložíme bílý plát, zatížíme druhý den povrch potřeme marmeládou a potáhneme upravenou fondánovou polevou

Punčové řezy Obr. 1.

Balkánské řezy výrobek je určen k rychlé spotřebě kakaový korpus plněný vrstvou náplně z čerstvého měkkého upotřebitelného odpadu chuť je kakaová, doplněná chutí meruňkového džemu hmotnost výrobku je 50 g

Surovinové složení Suroviny Hmotnost v kg 2 korpusy K/43 1,080 meruňkový džem 0,800 upotřebitelný odpad - 2,840 punčový rozvar 0,600 máslový krém kakaový 1,200 čokoládová rýže 0,360 CKP 0,060

Výrobní postup kakaové pláty potřeme meruňkovou marmeládou spojíme náplní s upotřebitelného odpadu provlhčenou punčovým rozvarem, necháme ztuhnout povrch i strany potřeme máslovým kakaovým krémem strany posypeme čokoládovou rýží zdobíme po krajích i do středu máslovým krémem, zbytek meruňkovým džemem nakonec nastrouháme neředěnou CKP

Máslové tunely jsou složeny ze světlého a kakaového korpusu polévané CKP hmotnost výrobku je 50 g

Výrobní postup: roládový plát potřeme máslovým likérovým krémem a rozkrojíme na pásy do středu pásů rozložíme proslazené ovoce pásy vložíme do tvořítka a volný prostor vyplníme pásy z dortové hmoty spojenými marcipánovou hmotou vyplníme zbytkem máslového krému nahoru přiložíme pás a zatížíme po ztuhnutí tunely potáhneme CKP

Řezy Malakov k rychlé spotřebě řezy ve tvaru stříšky chuť a vůně jemná, čokoládová, doplněná chutí po rumu a piškotech hmotnost výrobku je 80 g

Surovinové složení na 100 kusů Suroviny Hmotnost v kg roládová hmota kakaová 1,500 hmota piškotová 1,000 pražský krém 4,000 mléko 0,240 rum tuzemský 0,150 CKP ředěná 0,800 modelovací hmota 0,600 strouhaný kokos 0,050

Výrobní postup kakaový plát ve tvořítku nastříkáme pražským krémem poté střídavě vkládáme piškoty namočené v mléce, ochucené rumem a pražský krém nakonec přiložíme kakaový plát po ztuhnutí vyjmeme z tvořítka a potahujeme CKP ozdobíme modelovací hmotou, pražským krémem a kokosem

Výrobky z nahřívaných šlehaných hmot Zápis Výrobky z nahřívaných šlehaných hmot Řezy Punčové řezy Balkánské řezy Máslové tunely Řezy Malakov

Použité zdroje http://commons.wikimedia.org/wiki/File:LD-Banana- Twins.jpg Obr. 1. - vlastní fotografie Cukrářská výroba III. Praha: Informatorium, 2001. ISBN 80-86073-87-4.