Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/ Autor:Bc. Zdeňka Sîrbu Zpracováno: Ročník (obor):KČ H/01 Kuchař - číšník Tematická oblast:Hovězí plátky, roštěnky Předmět:Technologie Anotace:Výukový materiál slouží k upevnění učiva technologických postupů hovězích plátků a roštěnek Šablona číslo materiálu: III/2-21 III/

hoveziplátky Hovězí plátky, roštěnky

Charakteristika Hovězí plátek je maso krájené na plátky o hmotnosti 100g-150g Výraz FILÉ v názvu pokrmu znamená PLÁTEK. Používáme: hovězí zadní (kýta, plec, vysoký roštěnec), nízký roštěnec hoveziplátky

Předběžná úprava Předběžná úprava: omyté maso, krájíme na šály (po vláknech) a pak krájíme přes vlákna na plátky( g), naklepeme, kořeníme( sůl, pepř) Tepelná úprava: dušení na příslušném základě hoveziplátky

Technologický postup Předběžně upravené maso dáme na rozpálený tuk opečeme po obou stranách a vložíme na příslušný základ, podlijeme vodou(1/3), vývarem a dusíme do měkka během dušení podléváme a obracíme měkké maso vyjmeme do čisté nádoby, pak připravíme šťávu nebo omáčku podle druhu pokrmu.

Hovězí filé, plátek Technologické postupy: Přírodní hovězí filé – cibulový základ, šťáva Vhodná příloha: vařené brambory, rýže, houskový knedlík Znojemské hovězí filé - cibulový základ, šťáva, vkládáme orestované a nakrájené na kostičky ster. okurky Vhodná příloha: vařené brambory, rýže, houskový knedlík Hovězí filé na žampionech - cibulový základ, šťáva, vkládáme dušené žampiony, Vhodná příloha: vařené brambory, rýže Hovězí filé na smetaně – zeleninový základ, divoké koření, omáčka Vhodná příloha: houskový knedlík, těstoviny hoveziplátky

ROŠTĚNKY Předběžná úprava: omytý roštěnec, krájíme na plátky- roštěnky(150g), nasekáme okrajové blány, naklepeme, okořeníme Tepelná úprava: dušení na příslušném základě Používáme: nízký roštěnec hovezi rostena

Technologický postup Předběžně upravené roštěnky dáme na rozpálený tuk opečeme po obou stranách a vložíme na příslušný základ, podlijeme vodou, vývarem a dusíme do měkka během dušení podléváme horkou vodou a obracíme. měkké roštěnky vyjmeme do čisté nádoby, pak připravíme šťávu nebo omáčku podle druhu pokrmu.

Přírodní roštěná Technologický postup: z omytého, sušeného a odblaněného roštěnce nakrájíme plátky, ty naklepeme, nařízneme okrajové blány, osolíme, opepříme. Plátky rychle opečeme po obou stranách na sádle, opečené vyjmeme, na výpeku orestujeme cibuli, zalijeme horkou vodou, vložíme opečené roštěnky, přikryjeme a dusíme do měkka. Měkké maso vyjmeme, šťávu vyrestujeme do tuku, zaprášíme moukou, mírně orestujeme, zalijeme vodou, přivedeme do varu a provaříme až tuk vystoupí na hladinu. Podle potřeby dochutíme a na závěr přecedíme na roštěnky naskládané do čistého hrnce.

Roštěná Roštěná na žampiónech Roštěná na houbách Roštěná na paprice Cikánská roštěná hovezi rostena

Použité zdroje: hovezi rostena hoveziplátky Technologie příprava pokrmů II. Nakladatelství Merkur, 1984,1994 ISBN Technologie příprava pokrmů 2. Nakladatelství Fortuna, 1999,2006 ISBN Receptury teplých pokrmů Nakladatelství Merkur, 1991,1705 ISBN