Vzdělávací oblast: Odborné vzdělávání Tematická oblast: Nápojová gastronomie Název vyučovací oblasti:  Whisky Ročník / obor studia: 2. a 3.. ročník / Kuchař - číšník Vypracoval: Ing. Kovač Lukáš Škola: Střední škola pedagogická, hotelnictví a služeb, Litoměřice (do 31.08.2012 – SŠHGS) Ověřeno : I. pololetí šk. r. 2012/2013 DUM 92

Whisky

Whisky Whisky je alkoholický nápoj destilovaný z obilnin, zrající v dřevěných sudech (většinou dubových). Whisky je dnes nejrozšířenějším destilátem na světě. Její obliba je značná zejména v anglicky mluvících zemích. Zdroj obrázku:http://cs.wikipedia.org/wiki/Soubor:Various_whiskies.jpg

Historie Whisky Začátek výroby lze datovat do středověku, kdy se whisky produkovala v klášterech již v 15. století. Od 16. století se whisky začala vyrábět hlavně na venkově. V polovině 17. století byla na výrobu whisky uvalena vysoká daň, která přispěla k rozvoji nelegálních výroben. Ty daly paradoxně základ dnešním světově proslulým palírnám whisky, a to zejména po roce 1823, kdy byla daň zmírněna a nelegální výrobci si zakoupili licence. Od této doby nastal obrovský boom ve výrobě whisky. Zdroj obrázku: http://en.wikipedia.org/wiki/File:Erskine_Nicol.jpg

Základní rozdělení whisky Základní rozdělení whisky je na: sladovou (malt whisky) vyrábí se výhradně ze sladu systémem pot-still, obilnou (grain whisky) vyrábí se z různých druhů obilí a jako zdroj enzymů pro zcukření škrobu se přidává zelený slad. Zdroj obrázku: http://en.wikipedia.org/wiki/File:Bowmore_whisky_12_years.JPG; Author Sansvase

Výroba whisky Míchání surovin Získávání kouřového aroma Kvašení U výroby whisky se rozlišují dvě základní destilační aparatury: pot-still jednoduché destilační přístroje, které jsou přímo vytápěné, patent-still kontinuálně pracující přístroje, což umožňuje zrychlit výrobu. Destilační aparatura je měděná, přičemž je vybavena různě dlouhými chladiči. Výrobu whisky je možno rozdělit do následujících operací: Míchání surovin Získávání kouřového aroma Kvašení Destilace Ředění vodou, míchání Zrání

Míchání surovin podle druhu vyráběné whisky se spolu míchá rozemletý slad a zrno s vodou. Ve Skotsku se zkvašuje až rozemleté zrno po filtraci (filtrací se odstraní mláto a zakvašuje se jen sladina). Zdroj obrázku: http://www.whiskyonline.cz/index.php?act=2211&txt=text&ff=vyroba_sk2

Získání kouřového aroma whisky slad se může hvozdit kouřem nad ohněm z hořící rašeliny nebo se do zapařovací kádě vkládá pánev ze žhavou rašelinou, aby se pevné podíly kouře usadily na stěnách. Do kvasu se v některých palírnách přidává přímo rašelina. Zdroj obrázku: http://www.whiskyonline.cz/index.php?act=2211&txt=text&ff=vyroba_sk2

Kvašení V praxi se při výrobě whisky rozlišují dva základní typy kvašení: sladká břečka (sweet mash) zakvašuje se vždy čistou kulturou, kvašení trvá 72 hodin a nesmí se použít více než 5,5 násobku vody na obilí, kyselá břečka (sour mash) čerstvá břečka se plní do kvasných kádí spolu se zbytkem zákvasu z minulého kvašení a používá se cca 7,5 násobku množství vody na obilí; kvašení trvá 96 hodin. Po vykvašení se ihned nedestiluje, ale zápara se nechá ještě několik dní stát, aby se zvýšil obsah kyselin a aromatických látek (probíhá mléčné kvašení).

Destilace první destilací se získává lutr (low wines), který obsahuje do 20 % ethanolu. Z druhé destilace se nechává zpravidla jenom jádro a úkap a dokap je možno destilovat ještě jednou. Zdroj obrázků:http://www.whiskyonline.cz/index.php?act=2212&txt=text&ff=vyroba_sk3

Ředění vodou, míchání podle druhu, oblasti výroby, palírny apod. se provádí různé úpravy whisky založené na jejím ředění, vzájemném míchání atd. Z tohoto pohledu rozeznáváme tyto druhy whisky: single whisky pochází jen z jedné palírny (v USA se označuje jako straight whisky), straight (unblended) whisky jednodruhová whisky, b1ended whisky je to whisky míchaná z různých druhů (nejčastěji kukuřičná a z jiného obilí nebo grain + malt whisky), vatted whisky sladová whisky smíchaná z různých palíren.

Zrání probíhá v nových dubových sudech nebo ve starých sudech po sherry nebo portském víně. Doba zrání je nejméně 3 roky; špičkové kvality se dosahuje za 12 a více let. Zdroj obrázku: http://www.whiskyonline.cz/index.php?act=2213&txt=text&ff=vyroba_sk4

Druhy whisky Podle původu se rozlišují tyto základní druhy whisky: Skotská, Irská, Americká, Kanadská. Zdroj obrázku:http://www.atbars.com/2012/04/05/whisky-festival-letos-bude-mit-premieru-a-program-je-opravdu-nabity/

Skotská whisky tato whisky se vyrábí především z ječmene. Je pro ni typické míchání různých druhů sladové a obilné whisky. Pro ředění se používá voda z rašelinišť. Jako nejlepší je brána voda pramenící z červené žuly. Skotská whisky zraje dlouhou dobu v dubových sudech (běžně i 12 - 20 let). Mezi nejznámější značky patří: Ballantine's, Black and White, Johny Walker, White Label apod. Zdroj obrázku: http://en.wikipedia.org/wiki/File:Scotch_whiskies.jpg; Author Chris huh

Irská whisky označovaná v Irsku jako whiskey. Je vyráběna systémem pot-still a je 3x destilována. Zrání je nejméně 3 roky, i když nejběžněji je to 10- 12 let. Ke zrání je uložena v sudech po sherry, bourbonu, rumu nebo amerického bílého dubu. Irská whisky má střední sladovou chuť, podobně jako skotská, pokud není slad sušen kouřem z rašeliny. Nejznámější značky irské whisky jsou: John Jameson, Tullamore, John Locke apod. Zdroj obrázku:http://en.wikipedia.org/wiki/File:IrishWhiskey.jpg; Author Original uploader was Cafeirlandais at en.wikipedia

Americká whisky Bourbon whisky je to označení pro destilát, který se vyrábí kdekoliv v Severní Americe a jehož základem je minimálně 51 % kukuřice. Nejznámější značky bourbonu jsou: Four Roses, Kentucky, Old Tailor, Jim Beam apod. Zdroj obrázku: http://en.wikipedia.org/wiki/File:DecaturBourbons.jpg; Author Decatur Wine & Spirits

Výroba americké whisky Výroba whisky se v Americe datuje do roku 1789 a převážně se dodnes většinou kvasí metodou sour mash (kyselé kvašení). Kukuřičná zrna se pro kvašení rozdrtí, spaří se a přidá se k nim sladovaný ječmen a žito. Suroviny se potom rozmíchají s vodou, přičemž za nejkvalitnější je považována silně vápenitá voda z oblasti Kentucky. Zápara se po vykvašení 2x destiluje systémem patent-still. Konečný destilát se získá zředěním destilovanou vodou a zráním v dřevěných dubových sudech, které jsou předem zauhlovány vypalováním. Kvalitnější značky by měly zrát minimálně 4 roky. Již jednou použité sudy nesmějí znovu sloužit ke zrání. V Americe se často vyrábí také žitná whisky (více než 50 % žita) a označuje se jako rye whisky. V USA jsou hlavními produkčními oblastmi whisky Pensylvánie, Severní lndiana a Kentucky.

Kanadská whisky je to obdoba bourbonu. Tato whisky je však okamžitě po destilaci řezána s jinou obilnou whisky. Zraje v dubových sudech 4 - 12 let. Je základem pro známý koktejl Manhattan. Zdroj obrázku: http://en.wikipedia.org/wiki/File:CanadianWhisky.JPG; Author Original uploader was Hammersbach at en.wikipedia

Kontrolní otázky Jaké rozlišujeme základní druhy whisky? Z jakých surovin se whisky vyrábí? Popište výrobu whisky? Uveďte jednotlivé rozdíly mezi skotskou, americkou, irskou a kanadskou whisky?

Použitá literatura ROP, Otakar a Jan HRABĚ. Nealkoholické a alkoholické nápoje. Vyd. 1. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2009, 129 s. ISBN 978-80-7318-748-4. HRABĚ, Jan. Základy zbožíznalství potravin. Vyd. 1. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2011, 167 s. ISBN 978-80-7454-118-6. MAŠEK, Libor. Potraviny a nápoje v kostce. 1. vyd. Úvaly: Ratio, 1996, 211 s., [6] s. obr. přílohy. Gastronomie. ISBN 80-238-1585-7.