Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Příprava cukrářských výrobků Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_21_03 Název DUMu: Pevná tuková těsta Pro obor vzdělávání: 29-51-E/01 Potravinářská výroba Předmět: Technologie Ročník: 1. Autor: Ing. Ivana Šindelářová Datum: 8. 1. 2013

Jaká je charakteristika pevných tukových těst? Pevná tuková těsta Jaká je charakteristika pevných tukových těst? Tuhá těsta Po krátkém odležení elastická Mají vysoký obsah tuku (20 – 40 %) Po upečení jsou velmi křehká

Pevná tuková těsta Jak rozdělujeme pevná tuková těsta? Linecká těsta Vaflová těsta Třená linecká těsta Křehká těsta Slaná a sýrová těsta Kombinovaná těsta Laminovaná těsta

Linecké těsto Vyjmenuj suroviny Mouka hladká Moučkový cukr Tuk pevný Vejce (žloutky) Citropasta (Kakao) Obr.4

Jak upravujeme suroviny? Linecké těsto Jak upravujeme suroviny? Mouka Prosívání - provzdušní se. Cukr Prosívání - odstraní se hrudky. Tuk Strouhání - snadno se propracuje s ostatními surovinami.

Linecké těsto Příprava těsta Jaký je poměr základních surovin? Mouka : tuk : cukr 3 : 2 : 1 Všechny suroviny mají mít stejnou teplotu 15 - 20°C. Pracujeme rychle, aby se tuk zbytečně nerozehříval.

Jak se připravuje těsto? Linecké těsto Jak se připravuje těsto? Prosejeme mouku, uděláme důlek, přidáme prosátý cukr, uděláme důlek. V důlku pak spojíme vejce, strouhaný tuk, cukr a citropastu na kašičku. Pak postupně přibíráme mouku. Nelepivé těsto necháme v chladu odpočinout asi 20 minut. (Těsto lze barvit kakaem, které se přidává do mouky.)

Linecké těsto Jak těsto tvarujeme? Vyvalování těsta Vypichování různých tvarů Vymačkávání do forem Pečení celých plátů

Linecké těsto Pečení výrobků Výrobky se pečou na 195 - 210°C po dobu 10 – 15 minut podle druhu pečiva. Po upečení se nechají výrobky 5 minut vychladnout, aby ztuhly a nedeformovaly se.

Linecké těsto Dohotovení výrobků Vychladlé výrobky se plní různými náplněmi (marmeládou, máslovými krémy apod.). Potahují se polevami (nejčastěji čokoládovými). Mohou se sypat moučkovým cukrem, zdobit jádrovinami.

Linecké těsto Jaké znáš výrobky z lineckého těsta? Linecké koláčky Obr.12 Jaké znáš výrobky z lineckého těsta? Obr.1 Obr.41 Linecká srdíčka Linecké koláčky

Linecké těsto Linecké pečivo plněné Obr.21

Linecké těsto Košíčky z lineckého těsta Obr.13 Obr.8 Obr.10 Obr.11

Linecké těsto Další výrobky z lineckého těsta Linecké řezy Obr.3 Obr.6 Linecké řezy Obr.15 Obr.5 Linecké šátečky

Další výrobky z lineckého těsta Linecký ovocný koláč Obr.43 Linecký mřížový koláč Obr.14

Jaké jsou nejčastější vady lineckého těsta? Tuto vadu nelze napravit. Linecké těsto Jaké jsou nejčastější vady lineckého těsta? Spaření těsta Příčinou je tání tuku, tuk je pohlcován moukou a těsto ztrácí elastičnost. Při vyvalování těsto praská. Při pečení se tuk uvolňuje a vytéká z těsta. Výrobky nedrží tvar, jsou nízké a tvrdé. Tuto vadu nelze napravit.

Linecké těsto Vady těsta Gumovitost těsta Vada vzniká při nasáknutí tekutiny do mouky (např. citronová šťáva), lepek se stává pružným a stahuje těsto. Výrobky nedrží tvar, stahují se a při pečení nemají hladký povrch.

Třené linecké těsto Vyjmenuj suroviny Mouka hladká Moučkový cukr Obr.18 Mouka hladká Moučkový cukr Pevný tuk Žloutky (celá vejce, bílky) Základní žloutkový krém (Kakao, mleté ořechy, další chuťové přísady) (Lze přidávat malé množství mléka – méně kvalitní těsta) Suroviny se zpracovávají ve šlehacím stroji

Třené linecké těsto Jaká je příprava? Mírně nahřátý tuk se vyšlehá s moučkovým cukrem do pěny. Pak se přidají žloutky a základní žloutkový krém. Nakonec se vmíchá prosátá mouka. Směs se ihned tvaruje. (Pokud přidáváme mléko, smícháme ho se žloutky. Nesmí přijít do styku s moukou!)

Třené linecké těsto Tvarování Stříkáme řezanou trubičkou různé tvary Roztíráme přes šablony

Linecké třené těsto Obr.16 Výrobky Linecké třené pečivo Obr.2 Obr.17

Linecké třené těsto Výrobky Jak se připravují margaretky? Margaretky Obr.20 Margaretky Třené linecké růžičky Obr.19

Popiš vady pevných tukových těst! Linecké třené těsto Vady Vady třeného lineckého těsta jsou stejné jako u lineckého těsta. Popiš vady pevných tukových těst!

Vaflové těsto Příprava je podobná jako u lineckého těsta. Část mouky se nahrazuje mletými jádrovinami. Lze přidávat i kakao a koření. Obr.7

Vaflové těsto Suroviny Mouka hladká Moučkový cukr Vejce Tuk Mleté jádroviny (koření, kakao) Obr.25

Vaflové těsto Jaká je příprava? Nastrouhaný tuk se spojí s vejci a moučkovým cukrem na hladkou hmotu. Pak se přidají mleté jádroviny a mouka. Rychle se vypracuje elastické těsto. Hotové těsto se nechá v chladu odležet.

Vaflové těsto Jak tvarujeme vaflové těsto? Ruční modelování Vykrajování Vymačkávání do formiček

Vaflové těsto Pečení Teplota pečení se pohybuje od 190°C do 220 °C podle druhu výrobku. Pečeme 10 – 20 minut. Výrobky ve formičkách pečeme déle. Hotové výrobky obalujeme v moučkovém cukru nebo potahujeme polevou.

Vaflové těsto Výrobky Vaflové řezy Obr.30 Obr.22

Vaflové těsto Obr.24 Výrobky Vanilkové rohlíčky Obr.23 Obr.26

Vaflové těsto Výrobky Pracny Obr.28 Obr.27

Křehké těsto Chrakteristika Patří mezi levnější tuková těsta. Obsah tuku je nižší – do 20 %. Obsah cukru vyšší – až 30 %. Část tuku nahradíme mlékem. Přidává se kypřící prostředek (hydrogenuhličitan amonný).

Křehké těsto Jaká je příprava? Spojíme tuk, vejce, mléko a cukr. Přidáme prosátou mouku s kypřidly. Rychle zpracujeme těsto a tvarujeme.

Křehké těsto Výrobky Páje Dýňový páj Malinový páj Obr.29 Obr.31 Obr.32

Křehké těsto Výrobky Křehké záviny Čím plníme křehké záviny? Obr.34

Slané těsto Poměr tuku k mouce je skoro 1 : 1 Další suroviny Žloutky, sůl, kypřidla, (někdy mléko) Jaká je příprava? Spojíme tuk, žloutky (a mléko), přidáme mouku se solí a kypřidly.

Slané těsto Jaké jsou výrobky ze slaného těsta? Slané pečivo Obr.39 Jaké jsou výrobky ze slaného těsta? Obr.36 Slané pečivo Slané koláče Slané záviny

Čím se liší slané a sýrové těsto? Do slaného těsta se přidává tvrdý strouhaný sýr. Obr.40

Sýrové těsto Příprava Spojíme tuk, vejce,(mléko), přidáme tvrdý strouhaný sýr, mouku, sůl a kypřidla. Tvarujeme vyvalováním, vykrajováním. Používáme další chuťové přísady, koření apod.

Sýrové těsto Výrobky Plněné sýrové pečivo Jaké druhy sýra používáme? Obr.37 Výrobky Plněné sýrové pečivo Obr.38 Jaké druhy sýra používáme?

Kombinovaná těsta Vznikají společným zpracováním 2 druhů těst. Linecké a listové těsto se společně zpracují – korpusy pro tvarohové a ovocné výrobky. Linecké a kynuté těsto – po propracování těsto na bratislavské rohlíčky.

Laminovaná těsta Dva druhy hotových těst se společně vyvalují. Nejčastěji linecké a listové nebo slané a listové těsto. Spodní část při vyvalování tvoří pevné tukové těsto, vrchní část listové těsto. Krájí se proužky a ty se tvarují.

Laminovaná těsta Příprava sušenek (crackerů) Mezi dva vyválené pláty těsta se sype tuková drobenka. Těsto se dále vyvaluje a překládá. Z vyváleného plátu těsta se vypichují sušenky. Používá se i při průmyslové výrobě sušenek.

Laminovaná těsta Be-be sušenky Obr.44

Zdroj materiálů: BLÁHA, L.; KADLEC, F.; PLHOŇ, Z.. Cukrářská výroba I. Praha: Informatorium, 1997, ISBN 80-86073-20-3 Obr.1 http://1.bp.blogspot.com/-y0wBQyudiwA/UM20q-IF0SI/AAAAAAAACvE/apdHwkNsVv8/s400/lineck%C3%A9+kol%C3%A1%C4%8Dky.jpg Obr.2 http://www.karlikovy-dorty.cz/images/trene-linecke-tmave-detail.jpg Obr.3 http://magdalena.osoba.cz/image/17377892 Obr.4 http://www.vasicekzabreh.cz/fotky_cukrarstvi/26.jpg Obr.5 http://magdalena.osoba.cz/image/17377894 Obr.6 http://magdalena.osoba.cz/image/12987678 Obr.7 http://1.bp.blogspot.com/-IXU7DOwoe18/UKrGobBtJcI/AAAAAAAAGeQ/4LE9AO6u43c/s320/vanilkove_rohlicky_002.jpg Obr.8 http://www.avoskm.cz/katalog/detail/c-z-102.jpg Obr.9 http://janiny-dorty.ic.cz/images/DORTY/cerven_2007/kosicky.JPG Obr.10 http://www.avoskm.cz/katalog/obr/c-z-158.jpg Obr.11 http://www.cukrarstvirehova.cz/upload/images/product/16136/header/1343469253.png Obr.12 http://www.pecemecukrovi.cz/images/zloutkove.jpg Obr.13 http://www.cokoladybb.sk/shops/50023/images-goods/nociola%20intere.jpg Obr.14 http://tonicciny-mnamky.wbs.cz/img024.jpg Obr.15 http://www.kolacky-kvalitne.cz/recepty/linecky-rez.jpg Obr.16 http://eshop.jvs-semilskapekarna.cz/zbozi/ZMENSENINA-lin-trene-se-zavar-6ks.jpg Obr.17http://www.karamel.cz/files/product863/user/873-trene.jpg Obr.18 http://www.smekalovopekarstvi.cz/images/vyrobky/08_zakusky_suche/full/5017.jpg Obr.19 http://www.karlikovy-dorty.cz/images/trene-linecke-detail.jpg Obr.20 http://www.smekalovopekarstvi.cz/images/vyrobky/08_zakusky_suche/full/5018.jpg

Zdroj materiálů: Obr.21 http://www.cukrarstvirehova.cz/upload/images/product/16134/header/1343469023.png Obr.22 http://vanocnicukrovi.cz/img/recepty/08_vaflove_rezy.jpg Obr.23 http://stastnyblog.files.wordpress.com/2011/12/vanilkove-rohlicky-s-mandlemi.jpg?w=158&h=210 Obr.24 http://czechthatout.files.wordpress.com/2011/12/crescent-pan.png?w=960 Obr.25 http://3.bp.blogspot.com/-VEJaELhpMHk/UKrGnShVwlI/AAAAAAAAGeM/vfL73N_Wp0Y/s1600/vanilkove_rohlicky_001.jpg Obr.26 http://www.brydova.cz/images/stories/recepty/moucniky/vanocni/rohl3.jpg Obr.27 http://www.cukrarnauhaje.cz/foto/cukrovi/pracny.jpg Obr.28 http://www.brydova.cz/plugins/content/mavikthumbnails/thumbnails/200x266-images-stories-recepty-moucniky-vanocni-pracny-img_0095.jpg Obr.29 http://www.cukrarna-hajek-hajkova.cz/_thumb/_product/31509_paj_malina.jpg?size=280x280&rect Obr.30 http://www.indian.cz/images/3/vaflov%C3%BD%20%C5%99ez.JPG Obr.31 http://marmelada.eu/wp-content/2012/12/americky-jablecny-kolac_DSC7518-550x367.jpg Obr.32 http://4.bp.blogspot.com/-x6k- OZezfuI/TnoNgOcZfII/AAAAAAAAAQE/TRezHyia9Go/s320/P1060586.JPG Obr.33 http://2.bp.blogspot.com/-SXvJm9u-JfU/UJGCkDbZIZI/AAAAAAAAAu4/eqd5f9vA_vY/s640/vyrez.JPG Obr.34 http://nd01.jxs.cz/335/036/8059b68170_42460825_o2.jpg Obr.35 http://3.bp.blogspot.com/-izOI2XZA0gA/UGoG1jCPl1I/AAAAAAAABHE/hTgovFmRAfY/s1600/strudl+z+krehkeho+testa+(2).JPG Obr.36 http://www.cateringshop.cz/fotky5639/fotos/_vyrn_208pecivo_slane3_650x500.jpg Obr.37 http://receptar.websnadno.cz/slane_1.jpg Obr. 38 http://imageproxy.jxs.cz/~nd05/jxs/cz~/500/351/95426c1b36_83757799_o2.jpg

Zdroj materiálů: Obr.39 http://receptar.websnadno.cz/slane_3.jpg Není-li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.