ZELENINA – VADY, SKLADOVÁNÍ, PŘEJÍMKA září 2012 VY_32_INOVACE_ZBN_150219 ZELENINA – VADY, SKLADOVÁNÍ, PŘEJÍMKA Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Hana Smolková. Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková organizace. Vzdělávací materiál byl vytvořen v rámci OP VK 1.5 – EU peníze středním školám, registrační číslo CZ.1.07/1.5.00/34.0879.

Jakostní znaky a vady čerstvé zeleniny Jakostní zelenina musí být celá (např. plody luskové zeleniny nesmí být rozmačkané) a zdravá (nesmí být poškozena škůdci, nahnilá, namrzlá, zapařená ani napadená plísní). Nesmí být nadměrně vlhká ani mít cizí chuť nebo pach. U košťálové, kořenové, listové, luskové, stonkové a kořeninové zeleniny se též vyžaduje, aby měla čerstvý vzhled (nebyla zvadlá). 1. Košťálová zelenina obr. 1 Nejdůležitějšími druhy košťálové zeleniny jsou hlávkové zelí, kapusta, kedlubny a květák, čínské zelí, brokolice. Košťálová zelenina musí být celá, čerstvá (bez žlutých listů), čistá, bez nadměrné povrchové vlhkosti, prostá cizích chutí nebo pachů. Vady košťálové zeleniny Nahnilá, zapařená, namrzlá, poškozená chorobami a škůdci.

Vady kořenové zeleniny 2. Kořenová zelenina Nejdůležitějšími druhy kořenové zeleniny jsou mrkev, celer, petržel, pastinák, ředkvičky, křen, červená řepa, ředkev, černý kořen, vodnice, tuřín. Kořeny musí být zdravé, čisté, nepopraskané, nerozvětvené. obr. 2 Vady kořenové zeleniny Popraskaná, rozvětvená, plesnivá, nahnilá, rezavé skvrny, dřevnatost.

Znečištění zeminou, povadlá, plíseň, hniloba, živočišní škůdci. 3. Listová zelenina Nejdůležitějšími druhy listové zeleniny jsou hlávkový salát, římský salát, čekanka, řeřicha zahradní, špenát, mangold, polníček, reveň, řapíkatý celer a fenykl. Jakostní hlávkový salát má nevyběhlé hlávky a křehké svěží listy, jakostní špenát má křehké listy charakteristické barvy a tvaru. obr. 3 Vady listové zeleniny Znečištění zeminou, povadlá, plíseň, hniloba, živočišní škůdci.

4. Lusková zelenina Nejdůležitějšími druhy luskové zeleniny jsou hrachové a fazolové lusky. Jakostní lusky jsou světle zelené, plné (nejméně se čtyřmi semeny), rovnoměrně vyvinuté, nedozrálé. Semena jsou světle zelená, vyvinutá, mladá, nasládlá, křehká a šťavnatá. Vady luskové zeleniny obr. 4 Mechanické poškození (rozmačkaná), zvadlá, na povrchu nadměrně vlhká, poškozená chorobami nebo škůdci, nahnilá, plesnivá, zapařená, znečištěná a nesmí mít cizí pach.

5. Plodová zelenina Nejdůležitějšími druhy plodové zeleniny jsou rajčata, paprika, lilek, tykve, dýně, okurky, meloun. Jakostní zboží má čerstvý vzhled, nepoškozené bobule charakteristické barvy, tvaru a chuti podle odrůdy. obr. 5 Vady plodové zeleniny Bez puklin, mechanické poškození, hniloba, plíseň, nadměrná vlhkost, poškozená chorobami nebo škůdci.

Vady cibulové zeleniny 6. Cibulová zelenina Nejdůležitějšími druhy cibulové zeleniny jsou cibule, šalotka, pór, pažitka. Jakostní zboží je vyzrálé, pevné, dostatečně proschlé, nevzrostlé a aromatické. Vady cibulové zeleniny obr. 6 Pomačkané, žluté listy, plíseň, hniloba, nadměrná vlhkost, živočišní škůdci a povadlost.

Vady stonkové zeleniny 7. Stonková zelenina Nejdůležitější druhy stonkové zeleniny jsou chřest, artyčoky, bambusové výhonky. Mezi jakostní znaky patří pevně sevřené hlavičky, rovné nebo jen mírně zakřivené. obr. 7 Vady stonkové zeleniny Hniloba, plíseň, napadení škůdci a povadlost.

Vady kořeninové zeleniny 8. Kořeninová zelenina Nejdůležitějšími druhy kořeninové zeleniny jsou bazalka, dobromysl, estragon, kopr, libeček, majoránka, petrželová nať, naťový celer, saturejka a tymián. Jakostní zelenina musí být svěží, prostá hlíny a plevele, charakteristické chuti a vůně. obr. 8 Vady kořeninové zeleniny Změna barvy, plíseň, živočišní škůdci, hniloba a mechanické poškození.

Přejímka zeleniny Při přejímce čerstvé zeleniny nejprve zkontrolujeme, zda zboží není nahnilé, mokré, plesnivé, zapařené, namrzlé nebo zmrzlé, nezralé apod. U déle skladované zeleniny vytřídíme příliš změklé plody. Každý druh zeleniny má pro jednotlivé jakostní třídy technickou normou přesně vymezené požadavky na jakost. Při kontrole, jak jsou tyto požadavky u dodaného zboží dodrženy, posuzujeme především vzhled zboží, tvar, barvu, jiné charakteristické vlastnosti postřehnutelné zrakem, dále konzistenci, chuť, vůni, ale také rozměry, váhu atd. Vzhled zeleniny se vždy lépe posoudí za denního světla. Prodej zeleniny Čerstvou zeleninu objednáváme s rozmyslem, přihlížíme k její trvanlivosti. Některé tržní druhy zeleniny, např. rajčata, zelí, česnek atd. se nárazem snadno pomačkají. Proto je nikdy z přepravních obalů nepřesypáváme. Prodáváme je přímo z přepravních obalů (např. rajčata).

Zajímavosti o skladování ovoce a zeleniny Skladování zeleniny Čerstvá zelenina se skladuje ve vzdušných prostorech. Je nutno dbát na to, aby měl ke zboží dostatečný přístup vzduch. Převážná většina druhů čerstvé zeleniny se skladuje nejlépe v chladírně. Výjimku tvoří rajčata, melouny a suchá cibule, pro které je nejvhodnější teplota 10 až 15 °C. V suchém prostředí se skladují květák, zelí, rajčata, paprika, skleníkové okurky, melouny, suchá cibule a česnek, pór a lusková zelenina. Naopak vlhko vyžadují pro skladování kedlubny, kapusta, listová a kořenová zelenina, polní okurky, stonková a kořeninová zelenina. Trvanlivost jednotlivých druhů čerstvé zeleniny je rozdílná. Obzvláště rychle podléhá zkáze a znehodnocuje se zelenina listová, lusková a stonková. U ostatní zeleniny platí pravidlo, že pozdní odrůdy jsou trvanlivější než rychlené a rané. Zajímavosti o skladování ovoce a zeleniny

METODICKÝ LIST Snímek 2 až 9 Na těchto snímcích učitel na základě prezentace VY_32_INOVACE_ZBN_150213 opakuje s žáky rozdělení zeleniny do skupin a zařazení jednotlivých druhů zeleniny do těchto skupin. Na snímku je vždy uvedena skupina zeleniny a její charakteristika. Po kliknutí se zobrazí vady jednotlivé zeleniny včetně praktické ukázky. Učitel s žáky probírá další možnosti vad zeleniny. Snímek 10 Učitel žáky seznamuje se zásadami přejímky a prodeje zeleniny. Jsou zde uvedeny konkrétní způsoby provedení přejímky zeleniny a metody používané při prodeji zeleniny. Snímek 11 Na tomto snímku učitel žáka seznamuje se způsobem skladování jednotlivých druhů zeleniny, skladovacími podmínkami, teplotami skladování. Na konci snímku je pod názvem „ Zajímavosti o skladování ovoce a zeleniny“ uveden hypertextový odkaz na zajímavosti při skladování ovoce a zeleniny jak v obchodech, tak v domácnosti. Odkaz je vypracován firmou Globus a trvá asi 2,23 minut.

použitá literatura VANDA, Pavel a Josef KAVINA. Zbožíznalství smíšeného zboží pro II. ročník. 1.vydání. Praha: Merkur, 1984. KAVINA, Josef. Zbožíznalství potravinářského zboží: pro 2.ročník. 1. vydání. Praha: IQ 147, 1996. Merkur.

CITACE ZDROJŮ Internet: Videozáznam: Potraviny a výživa. ŠLAISOVÁ, Jiřina. Potraviny a výživa [online].[cit. 2012-09-16]. Dostupné z: http://vladahadrava.xf.cz/slozeni_potravin.html Videozáznam: Skladování ovoce a zeleniny - YouTube: YouTube [online]. 4. ledna 2011. 2011 [cit. 2012-09-16]. Dostupné z: http://www.youtube.com/watch?v=Qe3DXxgsF0s. Kanál uživatele globustvcz.

CITACE OBRÁZKŮ obr. 1 PORUCHY - Antokyanizace a mechování růžic květáku - Zahradnictví JIKL [online] ©. 2010. vyd. 2010 [cit. 2012-09-16]. Dostupné z: http://www.jikl.cz/br/1377-antokyanizace-a-mechovani-ruzic-kvetaku.html obr. 2 Větvení kořenů - Zahradnictví JIKL [online] ©. 2010. vyd. 2010 [cit. 2012-09-16]. Dostupné z: http://www.jikl.cz/korenova/1593-vetveni-korenu.html obr. 3 Plíseň špenátu - Zahradnictví JIKL [online]. © 2010. vyd. 2010 [cit. 2012-09-16]. Dostupné z: http://www.jikl.cz/spenat/1496-plisen-spenatu.html obr. 4 Strupovitost (antraknóza) hrachu - Zahradnictví JIKL [online]. © 2010. vyd. 2010 [cit. 2012-09-16]. Dostupné z: http://www.jikl.cz/luskoviny/1573-strupovitost-antraknoza-hrachu.html obr. 5 Plísně | Príma Receptář. Príma Receptář - Internetový magazín pro kutily a zahrádkaře [online]. © 2009-2012 [cit. 2012-09-16]. Dostupné z: http://prima-receptar.cz/stitky/plisne/

CITACE OBRÁZKŮ obr. 6 Krčková hniloba cibule - Zahradnictví; JIKL [online]. © 2010. vyd. 2010 [cit. 2012-09-16]. Dostupné z: http://www.jikl.cz/cibuloviny/1425-krckova-hniloba-cibule.html obr. 7 MUCHKA, Bohumír. Pěstování chřestu je výzvou pro mlsné zahrádkáře - Užitková zahrada - www.iReceptar.cz. IReceptář – Oficiální stránky časopisu Receptář - www.iReceptar.cz [online]. © 2012 [cit. 2012-09-16]. Dostupné z: http://www.ireceptar.cz/zahrada/uzitkova-zahrada/pestovani-chrestu-je-vyzvou-pro-mlsne-zahradkare/ obr. 8 VOJTÍŠEK, Milan. LASTURA.CZ - Obchod s ORGONITY - nať kopru [online]. © 2008. vyd. 2008 [cit. 2012-09-16]. Dostupné z: http://www.lastura.cz/rejstrik/prisady_na_vareni/bylinky_v_kuchyni/nat_kopru.html :