VÝROBA VÍNA nejstarší biotechnologie spolu s výrobou piva víno a pivo patří k nejstarším alkoholickým nápojům kvasný proces probíhá v přírodě všeobecně – obecná přítomnost kvasinek a zkvasitelných sacharidů detoxikační enzym – alkoholdehydrogenáza BIOTECHNOLOGIE

RÉVA VINNÁ (VITIS VINIFERA L.) Asie, Severní Amerika a Evropa před 50 mil. lety pěstování pro plody: asi 3 000 l. př. n.l. evropská réva: současné pěstované kultivary přelom 19. a 20. stol. v Evropě mšička révokaz šlechtění odolných odrůd – americké odrůdy jsou odolné – podnože, hybridní kříženci Odrůdy: stolní vinařské BIOTECHNOLOGIE

RÉVA VINNÁ V ČR náročná na agrotechniku, kvalitu půdy a sluneční svit → ČR je na severní hranici pěstování Podmínky pěstování: teplé, propustné půdy, před mrazem chráněné oblasti dostatek slunečných dnů Vinařské regiony: český a moravský vinařské obce vinařské tratě „Vínu je půda otcem, odrůda matkou a ročník osudem“ vinařské přísloví BIOTECHNOLOGIE

TŘÍDĚNÍ VÍN v ČR podle obsahu cukru v použitém moštu (%) stolní víno 11 jakostní víno 15 víno s přívlastkem: kabinet 19 pozdní sběr 21 výběr z hroznů 24 výběr z bobulí 27 ledové a slámové víno 27 Ledové a slámové víno se liší způsobem úpravy hroznů před lisováním (podle vinařského zákona č.115/1995 Sb.) BIOTECHNOLOGIE

POSTUP VÝROBY PŘÍRODNÍHO VÍNA vinobraní příprava hroznů před lisováním získávání a úprava moštu kvašení moštu školení vín zrání vín BIOTECHNOLOGIE

VINOBRANÍ v plné zralosti hroznů v ČR září-říjen co nejvyšší obsah cukrů a nejnižší obsah kyselin speciální vína: ledová slámová „ Září – víno vaří, říjen mačká hrozen.“ česká pranostika BIOTECHNOLOGIE

PŘÍPRAVA HROZNŮ PŘED LISOVÁNÍM Třídění: oddělení znečištěných či poškozených hroznů Odzrnění: oddělení třapin-obsahují chlorofyl→travní příchuť Drcení bobulí: rmut vyšší výtěžnost moštu při lisování Nakvášení rmutu: modré a aromatické odrůdy Barva červeného vína: ANTHOKYANY BIOTECHNOLOGIE

ZÍSKÁVÁNÍ A ÚPRAVA MOŠTU Lisování: oddělení moštu od matolin 100 kg hroznů→90 kg rmutu→70 l moštu Zelené odrůdy: ihned po sklizni Aromatické odrůdy: lisování po krátkém nakvašení Modré odrůdy: po nakvašení Úpravy moštu: přislazování odkyselování odkalování Síření: SO2, disiřičitan sodný k potlačení plísní a baktérií, ochrana před oxidací BIOTECHNOLOGIE

KVAŠENÍ MOŠTU Zakvášení: čisté kultury kvasinek C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2 + teplo Bouřlivé kvašení: 3-4 týdny při 10-15°C při vyšší teplotě ztráty aromatických látek silný zákal (kvasinky) a vývin CO2 Dokvášení: 2 měsíce srážení vinného kamene odkalování a čiření stáčení z kalů Jablečno-mléčné kvašení: přeměna jablečné kys. na mléčnou vlivem mléčných baktérií→snížení kyselosti BIOTECHNOLOGIE

ŠKOLENÍ A ZRÁNÍ VÍN Školení: odstranění zákalů filtrací, odstřeďováním nebo čeřidlem Zrání: v sudech či lahvích vytváří se konečný charakter vína Bílá vína: krátké zrání, do jednoho roku dlouhým zráním spíše ztrácejí na kvalitě Červená vína: delší zrání-několik let změna barvy BIOTECHNOLOGIE

HODNOCENÍ VÍNA Česká zemědělská a potravinářská inspekce hodnotí vína jako potravinu Hlediska: zdravotní nezávadnost mikrobiologie a cizorodé látky jakost kontrola analytických a senzorických znaků Salón vín České republiky nejvyšší soutěž vín v ČR s každoroční veřejnou degustační výstavou pořádaná společností Národní vinařské centrum (Valtice) BIOTECHNOLOGIE

VALTICKÉ VINNÉ TRHY každoroční veřejná soutěžní výstava spojená s degustací (41.ročník) soutěží se v několika kategoriích vítěz obdrží ocenění „Šampion VVT“ BIOTECHNOLOGIE

VLASTNOSTI VÍNA „Víno je lék.“ Hippokratés, Plinius, Paracelsus Francouzský paradox: umírněná, ale pravidelná konzumace vede ke snížení rizika onemocnění srdce a cév polyfenolické antioxidanty – flavonoidy, konzumace malého množství (do 30 g) ethanolu denně kvercetin resveratrol BIOTECHNOLOGIE

UŽITEČNÉ ODKAZY Prezentace českých a moravských vín http://www.wineofczechrepublic.cz/ Obchodně zaměřené stránky o nápojích http://www.vino-klub.cz/ Státní zemědělská a potravinářská inspekce http://www.szpi.gov.cz/cze/default.asp Projekt gymnázia Olomouc „Kde se používá chemie a fyzika“ http://projektysipvz.gytool.cz/ProjektySIPVZ/Default.aspx?uid=10 Vinařský zákon http://www.sweb.cz/vinitorium/cz/zakon.html Valtické vinné trhy http://www.vvtvaltice.cz/#925 BIOTECHNOLOGIE