Inovační technologie v odborných předmětech a odborném výcviku Projekt CZ.1.07/1.1.38/01.0015 Inovační technologie v odborných předmětech a odborném výcviku uměleckých řemesel a oborů gastro TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN EVROPSKÝM SOCIÁLNÍM FONDEM A STÁTNÍM ROZPOČTEM ČESKÉ REPUBLIKY

Modernizace výukových metod při výuce odborných předmětů Modul M6 Modernizace výukových metod při výuce odborných předmětů a odborného výcviku Autor: Květoslava Švagerová

Příprava předkrmových salátů výukový materiál v Odborném výcviku pro 3 Příprava předkrmových salátů výukový materiál v Odborném výcviku pro 3. ročník

Příprava předkrmových salátů patří do vyšší formy složité obsluhy- dohotovení a příprava pokrmů u stolu hosta pro přípravu kvalitních salátů je velmi důležitá skladba jednotlivých surovin a výběr vhodného dresinku neboli zálivky příprava salátu u stolu hosta by měla být pro hosta hrou chutí a barev

předkrmové saláty mohou být studené i teplé připravují se v různých variantách z tepelně upraveného masa hovězího, drůbežího, ryb , plodů moře, zeleniny, vajec, oliv, žampionů, sýrů, těstovin, obilovin, ovoce dochucují se zpravidla dresinkem připravovaným buď v kuchyni, nebo přímo u stolu hosta k přípravě salátů používáme keridon nebo předkrmový vozík

připravujeme-li teplé předkrmové saláty- přinášíme tyto pokrmy /špagety, nudle, bliny/ zpracované z kuchyně a u stolu je ohříváme, přidáváme další suroviny a dochucujeme

při přípravě salátů můžeme pracovat dvěma způsoby - v míse připravíme dresink a potom vložíme základní suroviny - do mísy vložíme suroviny a přidáme dresink připravený v kuchyni suroviny na salát krájíme na přibližně stejně velké tvary – kostičky, nudličky, plátky vhodná příloha – toasty, pečivo

servírujeme v předkrmových miskách podložených plátěným ubrouskem a dezertním talířem, nebo přímo na dezertním talíři dávka základní suroviny na 1 porci by neměla být vyšší než 80 g hotový salát zdobíme základní surovinou

Dresinky dresinky jsou „omáčky“ na dochucování salátů a koktejlů nejznámější základní dresink je francouzský, odborně nazývaný vinaigrette francouzský dresink se připravuje z oleje, octa, soli, pepře, hořčice

přidáme-li do základního francouzského dresinku různé suroviny/ kečup, česnek, křen, sýr, jogurt, majonéza, smetana, olivy/, vzniknou jiné varianty dresinků – anglický, smetanový, tomatový, řecký, česnekový, citronový, křenový, mimóza, jogurtový apod. dresinky rozdělujeme do dvou skupin: 1/ dresink vhodný na zeleninové saláty s masem, rybami, korýši, těstovinami 2/ dresink vhodný pro dochucení ovocných salátů

Předkrmové koktejly jsou variantou předkrmových salátů připravují se navrstvením surovin do skleniček typu miska nebo špička a přelitím přiměřeného množství dresinku neboli „pojítka“, který bývá pikantní koktejl si host promíchá a dochutí sám často se připravují z humrů, raků, ústřic, šunky, melounů

Míchaný zeleninový salát receptura na 3 porce 80 g čínské zelí 40 g mrkev 15 g celeru- čerstvý 25 g jablka 20 g sterilovaná kukuřice 35 g majonéza 20 g zakysaná smetana ocet, pepř, sůl, cukr

Ovocný salát se zmrzlinou podávaný jako moučník receptura na 4 porce 30 g tekutého medu šťáva z půlky citronu 15 cl pomerančového sirupu 2 cl rumu 50 g banánu 100g čerstvých jahod 100g pomeranče 100 g hroznů 200g vanilkové zmrzliny šlehačka, pražené mandlové lupínky, meduňka a jahody na ozdobu

Kontrolní otázky z jakých surovin nejčastěji připravujeme studené předkrmové saláty z čeho se připravuje základní francouzský dresink jaký je rozdíl v přípravě mezi předkrmovým salátem a koktejlem v čem podáváme předkrmový koktejl a v čem předkrmový salát jakou váhu by měl mít předkrmový salát

Použité zdroje 1. SALAČ G. Stolničení. vyd . Praha : Fortuna, 1996 2. GRAHAM B., HEPNEROPVÁ K. Příručka pro číšníky vyd. Praha : Publishing, 1996 ČERNÝ J., SRKALA A. Moderní obsluha vyd. Praha : Merkur, 1993 3. BRHLÍK E., ROMAŇUK E. Technologie přípravy pokrmů vyd. Praha : Merkur 1983 4. Fotografie - autor: Švagerová Květoslava