VY_32_INOVACE_11_ODV_636_Klu Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5 „EU peníze středním školám“ Název školy Obchodní akademie a Hotelová škola Havlíčkův Brod Název OP OP Vzdělávání pro konkurenceschopnost Registrační číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0258 Název projektu Inovace a individualizace výuky na OA a HŠ Šablona III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Označení vzdělávacího materiálu VY_32_INOVACE_11_ODV_636_Klu Druh učebního materiálu Prezentace Autor  Bc. Jitka Klubalová

Vzdělávací obor, pro který je materiál určen Cukrář 29-54-H/01 Předmět Odborný výcvik Ročník 2. Název tematické oblasti (sady) Šlehané hmoty Název vzdělávacího materiálu Výrobky ze zvláštních šlehaných hmot Anotace Prezentace žákům přiblíží jednotlivé výrobky ze zvláštních šlehaných hmot. Pro zajištění zpětné vazby je v závěru zařazeno krátké procvičení pro upevnění znalostí důležitých k získání odborných kompetencí. Zhotoveno, (datum/období) 7. 11. 2012 Ověřeno 7. 1. 2013

ze zvláštních šlehaných hmot ŠLEHANÉ HMOTY Výrobky ze zvláštních šlehaných hmot

Zvláštní šlehané hmoty Sněhové pečivo Sněhové paštiky Ježci s ovocným bílkovým krémem Ježci se šlehačkou Štafetky Kávové bezé řezy Sněhové bezičky Laskonky plněné Vaničky – korpus Vaničky se šlehačkou aj.

Sněhové pečivo Sypané hrubým krystalovým cukrem, většinou obarveným roztokem potravinářského barviva před pečením Máčené v cukrářské kakaové polevě ředěné nebo přestříkané cukrářskou kakaovou polevou po upečení Obr. 1

Štafetky Tři bezé pláty spojit dvěma vrstvami kávového máslového krému Nechat v chladu ztuhnout Nakrájet na požadované tvary Máčet v cukrářské kakaové polevě ředěné Štafetky mohou mít také tvar válečků (malé roládky s namočenými konci v CKP ředěné Obr. 2

Příčiny vad sněhového pečiva Sněhové pečivo - vady Příčiny vad sněhového pečiva Vady sněhového pečiva Příliš vysoká počáteční teplota pečení Popraskání korpusu, případně vytékání zkaramelizované hmoty po stranách Nedostatečné propečení Korpusy nejsou na lomu křehké

Bezé pláty - vady Příčiny vad bezé plátů Vady bezé plátů Nepravidelné nebo silné poprášení moučkovým cukrem Zkaramelizované puchýře Slabě poprášené pláty Nízké korpusy Nestejnoměrně rozetřené pláty Místy nízké a tvrdé korpusy Příliš vysoká teplota Zkaramelizování cukru, zkaramelizované puchýře Skládání teplých plátů na sebe Zvlhlé a slepené pláty

Laskonky plněné Korpusy laskonek rozložit hladkou stranou nahoru Sáčkem nastříkat ochucený krém (griliáš, kávová pasta…) Přiložit další korpus Obr. 3

Laskonky - vady Příčiny vad laskonek Vady laskonek Příliš vysoká teplota pečení Ztmavnutí korpusů zkaramelizováním cukru Vyšší teplota pečení shora než zespodu Korpusy nejdou od plechu, po krajích zůstávají nízké Nedostatečné propečení Korpusy nejsou na lomu křehké

Vaničky - korpus Vaničky se šlehačkou Na povrch korpusu vaniček nastříkat řezanou trubičkou šlehačkovou náplň Lze použít i jiné druhy smetanových náplní (vaničky s pařížskou šlehačkou lehkou…) Obr. 4

Vaničky - vady Příčiny vad vaniček Vady vaniček Hrubý cukr Cukr se nerozpustí, klesá ke dnu Vaničky nejdou vyklápět Hustá hmota – větší množství cukru Vaničky na povrchu drobivé Lehké hmota – větší množství bílků Lámavé, vysoké vaničky se slabými stěnami Lehká hmota – příliš vyšlehaná Příliš silně vymazaná tvořítka Drobivý spodek vaniček Zaschnutí hmoty před pečením Popraskaný povrch vaniček  Příliš vysoká teplota pečení Hmota vytéká z tvořítek, stěny jsou slabé, povrch hnědne

Příliš vysoká teplota pečení Procvičení Jaký je nejčastější výrobek ze sněhové hmoty? Jaká náplň se používá do štafetek? Co je příčinou ztmavnutí laskonek? Jsou vaničky se šlehačkou jsou určeny k rychlé spotřebě? Sněhové pečivo Máslový krém kávový Příliš vysoká teplota pečení Ano

Procvičení Pojmenuj správně tento výrobek z bezé hmoty a pojmenuj jednotlivé polotovary Nákres autor

Procvičení Š T A F E T K A Tento výrobek z bezé hmoty se nazývá CKP - ředěná Máslový krém kávový Korpus bezé hmoty Nákres autor

Použitá literatura: BLÁHA, Ludvík, CONKOVÁ, Věra a KADLEC, František. Cukrářská výroba II: pro 2. ročník učebního oboru Cukrář, Cukrářka. 3., přeprac. vyd. Praha: Informatorium, 2001. 174 s. ISBN 80-86073-86-6. PŮLPÁNOVÁ, Alena. Cukrářská technologie. Vyd. 2. Hradec Králové: R plus, 2001. 286 s. ISBN 80-902492-2-1. Použité zdroje obrázků: [1 - 4] Foto autor Materiály jsou určeny pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu.