ZADĚLÁVÁNÍ září 2012 VY_32_INOVACE_TECH_130104 Autory materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, jsou Mgr. Jiřina Moravcová a Bc. Drahomíra Stoklasová. Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková organizace. Materiál byl vytvořen v rámci projektu OP VK 1.5 – EU peníze středním školám, registrační číslo CZ.1.07/1.5.00/34.0879.

Zadělávání je technologická úprava vařením jednoho nebo několika druhů masa se zeleninou. Tato úprava vhodná pro dietní a dětské stravování je lehce stravitelná a neobsahuje přepálené tuky. Zadělávané telecí a kuřecí maso můžeme zařadit pro svou jemnou chuť i jako teplý předkrm.

Zaděláváním připravujeme především tzv. bílá masa: hrabavou drůbež – zadělávané kuře, kuřecí ragú zapečené, telecí maso – telecí ragú, maso jehňat, kůzlat, králíků – zadělávané jehněčí. Zaděláváme i zeleninu – mrkev, kedlubny, květák, brokolici, hrášek, fazolové lusky, chřest, míchanou zeleninu. Takto připravenou zeleninu podáváme jako přílohu k masitým pokrmům, sazeným vejcím a jsou základem bezmasých pokrmů.

Technologický postup Na kostky nakrájené suroviny vkládáme do studené vody, osolíme, okořeníme, přivedeme k varu a pak vaříme táhnutím, připravíme jíšku z másla a hladké mouky, zalijeme chladným vývarem – vznikne bílá omáčka velouté („velute“),

Technologický postup provařujeme minimálně půl hodiny, zjemňujeme mlékem, smetanou, žloutky, máslem, omáčku přecedíme na uvařenou základní surovinu, dochutíme. Vhodné přílohy – knedlíky, rýže, noky, těstoviny.

Samostatná práce žáků Uvidíte přípravu pokrmu: Zadělávané jehněčí. Napište v bodech technologický postup tohoto pokrmu včetně vhodných příloh a servisu.

Řešení: Jehněčí hrudí, krk nebo pupek nakrájíme na kostky, vložíme do studené vody, přidáme sůl, divoké koření, kořenovou zeleninu, cibuli, růžičkovou kapustu, přivedeme k bodu varu a dále vaříme táhnutím, uděláme jíšku z másla a hladké mouky, dochutíme muškátovým oříškem, zalijeme chladným jehněčím vývarem – omáčka velouté, omáčku provaříme, zjemníme žloutkem rozmíchaným ve smetaně – dále nevaříme, omáčku dochutíme a přecedíme na uvařené jehněčí maso. Vhodné přílohy jsou knedlík, rýže, máslové noky.

POUŽITÁ LITERATURA MATEJKA, Mikuláš a BALOGOVÁ, Irena. Technologie přípravy pokrmů 1. 2. vyd. Praha: IQ 147, 1996. ISBN 80-239-1041-8. SEDLÁČKOVÁ, Hana. Technologie přípravy pokrmů 2. Praha: Fortuna, 1999. ISBN 80-7168-626-3. SEDLÁČKOVÁ, Hana. Technologie přípravy pokrmů 3. 1. vydání. Praha: Fortuna, 2000. ISBN 80-7168-737-5. SEDLÁČKOVÁ, Hana, Ladislav NODL a Jaroslav ŘEŠÁTKO. Technologie přípravy pokrmů 4. 1. vydání. Praha: Fortuna, 2001. ISBN 80-7168-788-X.

CITACE ZDROJŮ DVD: Příprava a pokrmy z jehněčího masa, HV Studio Slaný, kapitola zadělávané jehněčí, www.husník-video.cz