VÝROBA A ZPRACOVÁNÍ LISTOVÉHO TĚSTA červen 2013 VY_32_INOVACE_OVY_090219 VÝROBA A ZPRACOVÁNÍ LISTOVÉHO TĚSTA Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Vendula Weiszová Hlásná. Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková organizace. Materiál byl vytvořen v rámci projektu OP VK 1.5 – EU peníze středním školám, registrační číslo CZ.1.07/1.5.00/34.0879.

Úvod Padesát metrů dlouhé soustrojí výrobní linky zastupuje ruční výrobu listového těsta. Po uhnětení se válí, prokládá tukem, překládá, válí a znova překládá a válí, než vznikne až 90 tenoučkých vrstev. Pouhých 30 minut trvá, než se vstupní suroviny promění v listový výrobek s náplní, za tu dobu se hotové těsto i nakrájí, tvaruje a bohatě plní; náplň tvoří třetinu hmotnosti. Klíčovou roli při výrobě listového těsta hraje kvalitní tuk. K jeho výrobě se používají nejlepší suroviny, protože musí mít správné technologické vlastnosti, chuť a vůni. Tento tuk se prokládá těstem, které se nazývá vodánek.

Výroba těsta – vodánku Do míchačky těsta, která musí být chlazená, se ručně nadávkuje ocet, sůl a tuk. Potom se míchačka uzavře a automaticky se nadávkuje mouka a voda. Mícháme 2 minuty pomalu a 2 minuty rychle, musí být zapnuto chlazení. Po vymíchání je těsto hladké. Výsledná teplota těsta nesmí přesáhnout 22 °C. Těsto přechází do zásobníku.

Balení tuku do těsta Dopravník přiváží 10 kilogramové kostky tuku. Přes tukovou pumpu přichází margarín a ten je balen do těsta.

První vrstvení Po zabalení tuku do vodánku se takto upravené těsto poprvé válí. Pak přejíždí na pás, kde je vrstveno.

První válcování Po přeložení přijíždí těsto k válcování. Postupným válcováním dostáváme požadovanou výšku.

Druhé vrstvení Těsto je opět překládáním vrstveno.

Druhé válcování Po druhém přeložení se těsto opět válcuje, aby dostalo požadovanou konečnou výšku těstového lemu, který je podle druhů výrobků 0,5 – 1,5 cm.

Tvarování Kartáč na obrázku má za úkol odstraňovat přebytečné množství mouky. Tvarovací zařízení rozděluje těsto na požadovaný tvar.

Plnění každý těstový kus je plněn příslušnou nádivkou (např. tvaroh, mák, povidla nebo marmeláda). Plnění probíhá buďto pomocí plničky, nebo ručně sáčkem.

Dotvarování Na těchto fotkách je ukázka výroby listových šátečků, které se zavírají přeložením protilehlých rohů. Zamáčknutí uprostřed je velmi důležité, neboť při pečení dochází k otevření výrobku.

Dozdobení, pečení Šáteček se dozdobuje alginátem. Poté se ukládá na plech. Peče se v boxových pecích 12 minut při 250 °C. Pec se zapařuje.

Chladnutí, balení Dobře vychlazené výrobky se ukládají do přepravek a cukrují se. Vzhled a tvar výrobku: dobře tvarovaný, neotevřený, barva žluto- až zlatohnědá, s pravidelným listováním za řezu, chuť a vůně po použité náplni a tuku.

Poděkování potravinářské firmě BIDVest za umožnění zveřejnění těchto informací; Ing. Mileně Hlásné za nafocení snímků.