VY_32_INOVACE_10_GAS_581_Mel Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5 „EU peníze středním školám“ Název školy Obchodní akademie a Hotelová škola Havlíčkův Brod Název OP OP Vzdělávání pro konkurenceschopnost Registrační číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0258 Název projektu Inovace a individualizace výuky na OA a HŠ Šablona III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Označení vzdělávacího materiálu VY_32_INOVACE_10_GAS_581_Mel Druh učebního materiálu Prezentace Autor  Mgr. Miroslava Melechovská

Vzdělávací obor, pro který je materiál určen Hotelnictví Předmět Technika obsluhy a služeb Ročník První a druhý Název tematické oblasti (sady) Gastronomická pravidla a nápojová gastronomie Název vzdělávacího materiálu Gastronomická pravidla – základní informace Anotace Prezentace je určena pro výuku předmětu TOS v 1. – 2. ročníku čtyřletých oborů. Je součástí sady „Gastronomická pravidla a nápojová gastronomie“. Jejím cílem je přehlednou a stručnou formou vysvětlit, co jsou gastronomická pravidla a jejich využití v praxi. Výuku je vhodné doplnit ukázkami jídelních lístků, nápojových lístků a menu. Jsou zařazeny úkoly, které vedou k rozvoji komunikačních kompetencí mezi učitelem a žákem. Zhotoveno, (datum/období) 1. března 2013 Ověřeno 31. května 2013

Gastronomická pravidla

Klíčové pojmy Gastronomie Gastronomická pravidla Jídelní lístek Nápojový lístek Menu Moderní trendy v podávání pokrmů a nápojů

Gastronomická pravidla „Gastronomická pravidla jsou souhrnem zásad, pravidel a návodů, vycházejících z dané kultury, tradic, zkušeností a poznatků v oblasti zdravé výživy, kulinářského umění, technologických postupů a způsobu podávání“ (1). Gastronomická pravidla se používají jak v běžném, tak i slavnostním stolování. Původ slova gastronomie: Gastronomie či gastrologie je teorie umění kuchařského. Původ slova z řečtiny: gastros – „žaludek“, nomos – „znalosti“.

Uplatnění gastronomických pravidel: sestavování nabídky jídelních lístků; sestavování nabídky nápojových lístků; sestavování menu. Uveďte vliv výživových zásad, které zohledníte při tvorbě jídelního lístku? Uveďte vaše názory na dnešní gastronomii ?

Nabídka pokrmů a nápojů NABÍDKA x POPTÁVKA

Nabídka pokrmů a nápojů Způsoby nabídky: písemná forma webové stránky vitríny, vývěsky verbální forma

Sezónnost potravin v gastronomii? JARO LÉTO PODZIM ZIMA

ROZMANITOST INGREDIENCÍ A TEPELNÝCH ÚPRAV

Vhodnost nápojů k pokrmům Ke světlým a bílým masům bílá vína. K tmavým a tučným masům červená vína. Ke sladkým pokrmům dezertní a šumivá vína.  

Vhodnost nápojů k pokrmům Aperitiv samostatný nápoj, nepatří k chodu. Pivo studený předkrm, polévka. Bílé víno ryby, drůbež, telecí, libové vepřové maso, jemné sýry. Růžové víno smažená a pikantně upravená bílá masa, tmavé maso, těstoviny, zelenina. Červené víno hovězí, skopové a tučné maso, smažené a vaječné pokrmy, houby, chuťově výrazná zelenina, plísňové sýry. Dezertní víno suché ke speciálním polévkám, sladkým dezertům. Šumivé víno aperitiv, suché k masitým pokrmům, polosuché k ovoci a dezertům.

Kontrolní otázky  Uveďte uplatňování gastronomických pravidel. Vysvětlete pojem sezónnost potravin. Jaký vliv má poptávka na nabídku pokrmů?

Použitá literatura: BUREŠOVÁ, Pavla; ZIMÁKOVÁ, Blanka. Gastronomické služby – servis. Praha: 2008, 77 s. ISBN 978-80-86578-86-6. SALAČ, Gustav. Stolničení. Praha: Fortuna, 1996, 117 s. ISBN 80-7168-333-7. ČERNÝ, Jiří; SRKALA, Antonín. Moderní obsluha. 1. vyd. Praha: Merkur, 1993. 94 s. ISBN 80-7032-961-0. Použité zdroje: http://www.haccp.estranky.cz/clanky/gastronomicka-pravidla/znalost-gastronomie/ http://cs.wikipedia.org/wiki/J%C3%ADdeln%C3%AD_l%C3%ADstek Materiály jsou určeny pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu.