Výrobky z buflerové hmoty I. LEHKÉ ŠLEHANÉ HMOTY 3 Výrobky z buflerové hmoty I. STŘEDNÍ ODBORNÁ ŠKOLA a STŘEDNÍ ODBORNÉ UČILIŠTĚ Česká Lípa, 28. října 2707, p.o.

Obsah Základní informace, znalosti Základní receptura Špičky krémové Indiánky Brambory modelované Pražské koule Tipy a triky Použitá literatura

ZÁKLADNÍ INFORMACE, ZNALOSTI Patří do skupiny šlehaných hmot základ pro výrobu širokého sortimentu cukrářských výrobků Při jejich výrobě se uplatňují především vejce. Lehce stravitelné a pórovité Vhodné pro výživu malých dětí a starších lidí

ZÁKLADNÍ INFORMACE, ZNALOSTI Nejčastější chyby Hmota řídne: Příčina: Přešlehání bílků Dlouhé a násilné zamíchávání hmoty Dlouhá doba tvarování Korpusy jsou popraskané: Přítomnost páry při pečení

ZÁKLADNÍ INFORMACE, ZNALOSTI Nejčastější chyby Výrobky jsou nízké, rozteklé a tuhé: Příčina: Pozdní sázení do pece Hmota klesá: Mechanický náraz při pečení Prudké vniknutí studeného vzduchu při pečení Korpusy jsou na řezu nestejnorodé: Nedokonalé promíchání hmoty

ZÁKLADNÍ RECEPTURA Špičky krémové Indiánky Brambory modelované VÝROBKY Z BUFLEROVÉ HMOTY Špičky krémové Indiánky Brambory modelované Pražské koule

ZÁKLADNÍ RECEPTURA Charakteristika: ŠPIČKY KRÉMOVÉ Různé tvary – kuřátka, kačenky, typický kuželovitý tvar Povrch výrobku je potažený ve fondánové polevě, který je upravený různými barvami Chuť – piškotová, doplněná bílkovým krémem

Buflerova hmota - korpus ZÁKLADNÍ RECEPTURA Buflerova hmota - korpus Cukr krupice 1000 [g] Mouka hladká 1800 [g] Kukuřičný škrob 200 [g] Bílky tekuté 2400 [g] Žloutky tekuté 1400 [g] Voda 600 [g] Suroviny celkem 7400 [g] Ztráty -3400 [g] Hotové buflery - 1333 ks á 3 g, 800 ks á 5 g, 500 ks á 8 g 4000 [g]

ZÁKLADNÍ RECEPTURA BUFLEROVÁ HMOTA – VÝROBNÍ POSTUP Vyšleháme bílky s celkovým množstvím cukru krupice v pevný sníh. V druhém kotli šleháme ručně žloutky s vodou a přidáme asi 1/3 mouky z celkového množství. Směs důkladně promícháme, aby vznikla stejnorodá kašovitá konzistence. Mouku do žloutků musíme přidat až těsně před zamícháním bílkového sněhu.

ZÁKLADNÍ RECEPTURA BUFLEROVÁ HMOTA – VÝROBNÍ POSTUP Po spojení obou hmot zlehka zamícháme prosátou hladkou mouku se škrobem a se zbývajícím sněhem. Zamíchání musí být rychlé a nenásilné. Hmotu ihned nastříkáme za pomoci sáčku s hladkou trubičkou na papíry do požadovaného tvaru. Ihned pečeme při teplotě 170 – 190 ºC, bez přítomnosti páry, asi 30 minut.

ZÁKLADNÍ RECEPTURA Bílkový krém ovocný Cukr krupice 1000 [g] Bílky tekuté 250 [g] Ovocný protlak Roztok kyseliny citronové 10 [g] Voda 270 [g] Roztok potravinářské barvy stopa Suroviny celkem 1780 [g] Ztráty -280 [g] Hotová náplň 1500 [g]

ZÁKLADNÍ RECEPTURA BÍLKOVÝ OVOCNÝ KRÉM– VÝROBNÍ POSTUP Bílky smícháme s ovocným protlakem. Postupně přidáme 1/3 cukru krupice z celkového množství spolu s roztokem kyseliny citronové. Směs důkladně vyšleháme a pozvolna zaléváme cukrový rozvar, který je připravený z 2/3 cukru krupice a vody.

ZÁKLADNÍ RECEPTURA BÍLKOVÝ OVOCNÝ KRÉM– VÝROBNÍ POSTUP Rozvar se svaří na 115 °C. Na závěr zpomalíme chod stroje, přibarvíme roztokem potravinářské barvy a krém došleháme. Plnění provádíme vlažným krémem.

ZÁKLADNÍ RECEPTURA Fondánová poleva Cukr krupice 2000 [g] Škrobový sirup 200 [g] Voda 800 [g] Suroviny celkem 3000 [g] Ztráty -500 [g] Hotový fondán 2500 [g]

ZÁKLADNÍ RECEPTURA FONDÁNOVÁ POLEVA – VÝROBNÍ POSTUP Cukr s vodou se smísí a uvede do varu. Po celou dobu vaření omýváme stěny kotle a sebereme vytvořenou pěnu na povrchu.

ZÁKLADNÍ RECEPTURA FONDÁNOVÁ POLEVA – VÝROBNÍ POSTUP 3. Dovaříme na teplotu 113 °C a sundáme ze zdroje tepla. Na konečnou teplotu 115 °C vystoupí teplota samovolně. 5. Dále provádíme tabulování - míchání roztoku na mramorové desce stolu vařečkou.

Před použitím přibarvíme stopou potravinářské barvy. ZÁKLADNÍ RECEPTURA FONDÁNOVÁ POLEVA – VÝROBNÍ POSTUP 6. Toto provádíme tak dlouho, než fondán zbělí a zhoustne. Hotový fondán uchováme v čistých, uzavřených nádobách. Dbáme na to, aby nedocházelo k jeho osychání. Před použitím přibarvíme stopou potravinářské barvy.

ZÁKLADNÍ RECEPTURA TECHNOLOGICKÝ POSTUP ŠPIČEK KRÉMOVÝCH Na oblou plochu buflerů o váze 5 g nastříkáme ovocný bílkový sníh do tvaru kužele. Tvarování provádíme ještě za tepla sněhu. Celý výrobek potahujeme ve fondánové polevě.

ZÁKLADNÍ RECEPTURA Charakteristika: INDIÁNKY Spodní i vrchní část tvoří buflery. Uvnitř je naplněn silnější vrstvou tukového krému kakaového. Chuť – doplněna chutí cukrářské kakaové polevy

Indiánky – základní receptura Buflerova hmota (200 ks korpusů á 40 g) 1000 [g] Tukový krém s kakaovou příchutí 2000 [g] Cukrářská kakaová poleva - ředěná 1050 [g] Suroviny celkem 4050 [g] Ztráty -50 [g] Hotový výrobek (100 ks á 40 g) 4000 [g]

ZÁKLADNÍ RECEPTURA Buflerova hmota - korpus VIZ ŠPIČKY KRÉMOVÉ

ZÁKLADNÍ RECEPTURA Tukový krém s kakaovou příchutí Žloutkový krém základní 5000 [g] Margarín (máslo) 1000 [g] Cukr krupice 250 [g] Suroviny celkem 6250 [g] Ztráty -100 [g] Hotový výrobek (100 ks á 40 g) 6150 [g] Kakaový prášek - 60 g kakaa na 100 g krému

Žloutkový krém základní ZÁKLADNÍ RECEPTURA Žloutkový krém základní Cukr krupice 500 [g] Sušené mléko 200 [g] Krémový prášek 300 [g] Žloutky 160 [g] Vanilínový cukr 60 [g] Voda 2000 [g] Suroviny celkem 3220 [g] Ztráty -320 [g] Studený krém 2900 [g]

ZÁKLADNÍ RECEPTURA ŽLOUTKOVÝ KRÉM ZÁKLADNÍ– VÝROBNÍ POSTUP: Vodu se sušeným mlékem smícháme a přidáme cukr krupici. Odlejeme 1/3 a přidáme krémový prášek a žloutky. První část dáme na plotnu a po dosáhnutí bodu varu přidáme malou část s krémovým práškem a za stálého míchání řádně provaříme.

ZÁKLADNÍ RECEPTURA ŽLOUTKOVÝ KRÉM ZÁKLADNÍ– VÝROBNÍ POSTUP: Směs mícháme tak dlouho, dokud krém neztratí škrobovou příchuť. Sejmeme ze zdroje tepla, zamícháme vanilínový cukr a dáme vychladnout. Vzniklý pudink je základem pro výrobu žloutkových krémů.

ZÁKLADNÍ RECEPTURA CUKRÁŘSKÁ KAKAOVÁ POLEVA - ŘEDĚNÁ Receptura: Cukrářská kakaová poleva neředěná (čokoláda) 7500 [g] Ztužený pokrmový tuk (omega) 2500 [g] Suroviny celkem = hotová poleva 10000 [g]

ZÁKLADNÍ RECEPTURA CUKRÁŘSKÁ KAKAOVÁ POLEVA – VÝROBNÍ POSTUP: Odvážená, popřípadě pokrájená cukrářská kakaová poleva se dá společně s tukem na vodní lázeň. Teplota nahřívané polevy nesmí být větší než 50 °C. Po nahřátí polevu vymícháme na teplotu 36 °C. Tato teplota je vhodná pro potahování, máčení a jiné použití.

ZÁKLADNÍ RECEPTURA TECHNOLOGICKÝ POSTUP INDIÁNKŮ: Dva korpusy spojíme tukovým krémem kakaovým a dáme vychladnout. Po vychladnutí potahujeme v cukrářské kakaové polevě ředěné. Hotové výrobky vkládáme do papírových košíčků.

ZÁKLADNÍ RECEPTURA Charakteristika: INDIÁNKY Spodní i vrchní část tvoří buflery. Uvnitř je naplněn silnější vrstvou tukového krému kakaového. Chuť – doplněna chutí cukrářské kakaové polevy

ZÁKLADNÍ RECEPTURA Charakteristika: BRAMBORY MODELOVANÉ Výrobek je složen ze dvou korpusů buflerové hmoty naplněný tukovým krémem kakaovým. Celý povrch je potažený v modelovací hmotě a poprášený kakaovým práškem. Povrch je ozdobený třemi zářezy, ve kterých je moučkový cukr.

Brambory modelované – základní receptura Korpus buflerové hmoty 200 [g] Tukový krém s kakaovou příchutí 320 [g] Modelovací hmota Cukr moučka na vyválení hmoty 28 [g] Kakaový prášek na obalení 12 [g] Cukr moučka na ozdobení 2 [g] Suroviny celkem 882 [g] Ztráty -82 [g] Hotový výrobek 20 ks á 40 g 800 [g]

ZÁKLADNÍ RECEPTURA Buflerova hmota - korpus VIZ ŠPIČKY KRÉMOVÉ

ZÁKLADNÍ RECEPTURA Tukový krém s kakaovou příchutí Žloutkový krém základní 5000 [g] Margarín (máslo) 1000 [g] Cukr krupice 250 [g] Suroviny celkem 6250 [g] Ztráty -100 [g] Hotový výrobek (100 ks á 40 g) 6150 [g] Kakaový prášek - 60 g kakaa na 100 g krému

ZÁKLADNÍ RECEPTURA ZÁKLADNÍ ŽLOUTKOVÝ KRÉM VIZ INDIÁNKY

Brambory modelované – modelovací hmota ZÁKLADNÍ RECEPTURA Brambory modelované – modelovací hmota Cukr moučka 290 [g] Cukr vanilinový 9 [g] Ztužený pokrmový tuk 45 [g] Fondánová hmota Sušené mléko Škrobový sirup 72,5 [g] Mandlové aroma 5,7 [g] Aroma 43,5 [g] Suroviny celkem 1043,34 [g] Ztráty -43,34 [g] Hotová hmota 1000 [g]

ZÁKLADNÍ RECEPTURA Do mísy prosijeme cukr moučku, sušené mléko. MODELOVACÍ HMOTA – VÝROBNÍ POSTUP: Do mísy prosijeme cukr moučku, sušené mléko. Přidáme rozpuštěný ztužený pokrmový tuk společně se škrobovým sirupem, vodou a fondánem. Přidáme vanilinový cukr, mandlové aroma a směs dokonale propracujeme. Když je těsto příliš řídké, přidáme sušené mléko, a když se hmota lepí, přidáme moučkový cukr.

ZÁKLADNÍ RECEPTURA TECHNOLOGICKÝ POSTUP INDIÁNKŮ: Vždy dva korpusy buflerů o váze 5 g vyhloubíme a naplníme kakaovým krémem. Necháme vychladnout. Propracujeme modelovací hmotu a vyválíme na slabý plát.

ZÁKLADNÍ RECEPTURA TECHNOLOGICKÝ POSTUP INDIÁNKŮ: Vykrojíme kolečka, která slabě potřeme vodou a naplněné polotovary potáhneme. Ihned obalíme v kakaovém prášku. Ostrým nožem zhotovíme na povrchu tři zářezy, do kterých nasypeme moučkový cukr.

ZÁKLADNÍ RECEPTURA Charakteristika: PRAŽSKÉ KOULE Trvanlivost – 5 dnů Tvar – koule obalené hoblovanou podzemnicí Povrch výrobku je potažený v cukrářské kakaové polevě Chuť – piškotová, doplněná chutí kakaového krému, cukrářské polevy a jádrovin

Pražské koule – základní receptura Korpus buflerové hmoty 1000 [g] Trvanlivější tukový krém s máslem 1540 [g] Kakaový prášek do krému 160 [g] Cukr krupice na rozvar 680 [g] Voda na rozvar 320 [g] Podzemnice pražená hoblovaná 800 [g] Cukrářská kakaová poleva - ředěná Suroviny celkem 5500 [g] Ztráty -500 [g] Hotový výrobek 20 ks á 40 g 5000 [g]

ZÁKLADNÍ RECEPTURA Buflerova hmota - korpus VIZ ŠPIČKY KRÉMOVÉ

Trvanlivější tukový krém s máslem ZÁKLADNÍ RECEPTURA Trvanlivější tukový krém s máslem Fondánová hmota základní 3800 [g] Margarín (máslo) 3200 [g] Ztužený pokrmový tuk 3300 [g] Suroviny celkem 10300 [g] Ztráty -300 [g] Hotový krém 10000 [g]

ZÁKLADNÍ RECEPTURA TRVANLIVĚJŠÍ TUKOVÝ KRÉM S MÁSLEM – VÝROBNÍ POSTUP: V kotli šlehacího stroje nahřejeme tuk spolu se základní fondánovou polevou a spojíme. Po vzniku hmoty bez kousků přidáme krájené máslo a krém dokonale vyšleháme.

ZÁKLADNÍ RECEPTURA CUKRÁŘSKÁ KAKAOVÁ POLEVA - ŘEDĚNÁ VIZ INDIÁNKY

ZÁKLADNÍ RECEPTURA TECHNOLOGICKÝ POSTUP PRAŽSKÝCH KOULÍ: Výrobek je složený ze dvou buflerů o váze 5 g, které naplníme a spojíme. Jeden z korpusů mírně seřízneme nožem, aby se udržel v rovině. Necháme vychladit.

ZÁKLADNÍ RECEPTURA TECHNOLOGICKÝ POSTUP PRAŽSKÝCH KOULÍ: Cukr krupici s vodou dáme vařit na teplotu 113,5 °C (slabý let). Do takto připraveného rozvaru namáčíme vychladlé polotovary a obalíme v pražené hoblované podzemnici. Po vychladnutí celého výrobku potahujeme cukrářskou kakaovou polevou a vkládáme do papírových košíčků.

TIPY A TRIKY Hmoty lehkých šlehaných hmot stříkáme sáčkem a hladkou trubičkou s větším průměrem. Tvarování hmot musí být rychlé a nenásilné. Ihned po vytvarování pečeme. Tuk nesmí přijít do styku s moukou, protože spolu vytváří hrudky.

TIPY A TRIKY Dbáme na to, aby bílkový sníh byl pevný dokonale vyšlehaný. Pozor na přešlehání bílkového sněhu. Při zamíchávání sněhu nadlehčujeme hmotu. Po upečení korpusů necháme řádně vychladnout a opatrně sejmeme z papíru – pokud to jde špatně, tak spodní stranu papíru mírně navlhčíme.

POUŽITÁ LITERATURA PŮLPÁNOVÁ, Alena. Cukrářská technologie. Vyd. 2. Hradec Králové: R plus, 2001, 286 s. ISBN 80-902-4922-1, s.25, 39, 42 - 43, 65, 166 – 169, 217 KADLEC, František, PŘÍHODOVÁ, Jarmila a Ludmila ŠTROBLOVÁ. Cukrářské oborové normy jakosti. 1. díl. Polotovary pro cukrářskou výrobu. 2., dopln. a upr. vyd. Praha: Merkur, 1972, 365 s. ISBN 51-080-1972, s. 163 – 164, 167 – 169, 209 - 210. KADLEC, František, PŘÍHODOVÁ, Jarmila a Ludmila ŠTROBLOVÁ. Cukrářské oborové normy jakosti. 2. díl. 3., dopln. a upr. vyd. Praha: Merkur, 1973, 711 s. ISBN 51-094-73, 327 – 330, 389 – 390, 627 - 628.