PŘEDBĚŽNÁ ÚPRAVA RYB – FILETOVÁNÍ RYB červen 2013 VY_32_INOVACE_TECH_130302 PŘEDBĚŽNÁ ÚPRAVA RYB – FILETOVÁNÍ RYB Autory materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, jsou Mgr. Jiřina Moravcová a Mgr. Drahomíra Stoklasová. Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková organizace. Materiál byl vytvořen v rámci projektu OP VK 1.5 – EU peníze středním školám, registrační číslo CZ.1.07/1.5.00/34.0879.

Odstřihnutí ploutví Rybu opláchneme pod tekoucí vodou. Ploutve odřízneme nožem nebo odstřihneme nůžkami.

Škrábání šupin Klasické odšupení kapra provádíme nejlépe těžším tupým nástrojem. Tím, že šupiny shrnujeme, nelétají okolo. Rybu můžeme také dát pod plastickou fólii. obr. 1

Rozříznutí břicha K otevírání břišní dutiny používáme krátký nůž, který při práci co nejvíce sklopíme do podélné polohy. Špičku ostrého nože vložíme do řitního otvoru a rozřízneme břicho ryby až k hlavě. Řez vedeme těsně pod povrchem, abychom nepoškodili vnitřnosti. obr. 2

Vykuchání vnitřností Rybu pootevřeme, prsty podebereme vnitřnosti a vyjmeme je. Nožem oddělíme všechny úpony a napojení vnitřností. Poté roztrhneme na jedné straně páteře membránu, která přiléhá k břišní dutině, abychom si mohli vyškrábnout nahromaděnou krev. Břišní dutinu a oblast žeber pečlivě opláchneme. obr. 3

Řez za hlavou Ostrým nožem provedeme příčný řez za hlavou ryby až k páteři.

Řez podél páteře Rybu umístíme na pracovní plochu tak, aby ocas směřoval k nám. Rybu pevně přidržujeme a nůž umístíme přímo nad kostnatý vrchol páteře. Provedeme asi 1 cm hluboký řez podél páteře od hlavy k ocasu. Dlouhým ostrým filetovacím nožem kopírujeme páteř.

Odříznutí filetu Nůž vložíme do řezu a krátkými řezy odřezáváme maso od žeber. Řezy jsou vedeny rovnoběžně s kostmi. Druhou rukou odtahujeme odříznuté maso, až se dostaneme k ocasu a v ruce nám zůstane celý filet. Rybu obrátíme, otočíme hlavou k sobě a celý postup zopakujeme.

STAŽENÍ KŮŽE Z FILETU Na pracovní plochu položíme filet kůží dolů. Z ocasní části odřízneme malý kousek masa. Chytneme za kůži, která se nám takto objevila, a umístíme nůž mezi kůži a maso. Ostří nože bude směřovat v mírném úhlu dolů. Nožem jedeme po kůži, a tak maso od ní oddělujeme. obr. 4

CITACE ZDROJŮ obr. 1 až 4: ŠTĚPNIČKA, M. Velký rybí receptář. DONA s.r.o. 2003. s. 48-49. ISBN 80-7322-035-0.