VY_32_INOVACE_10_GAS_544_Sob Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5 „EU peníze středním školám“ Název školy Obchodní akademie a Hotelová škola Havlíčkův Brod Název OP OP Vzdělávání pro konkurenceschopnost Registrační číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0258 Název projektu Inovace a individualizace výuky na OA a HŠ Šablona III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Označení vzdělávacího materiálu VY_32_INOVACE_10_GAS_544_Sob Druh učebního materiálu Prezentace Autor  Mgr. Věra Sobotová

Vzdělávací obor, pro který je materiál určen Kuchař - číšník Předmět Stolničení Ročník 2. ročník Název tematické oblasti (sady) Nápojová gastronomie Název vzdělávacího materiálu Vína – rozdělení vín Anotace Prezentace je určena pro výuku předmětu STO ve 2. ročníku oboru vzdělání Kuchař – číšník, tematický celek Nápoje, jejich servis, ošetřování. Jejím cílem je seznámit žáky s víny a jejich členění do pěti základních skupin podle způsobu výroby. Stručně seznamuje žáky s výrobou a značením vín. Podporuje komunikativní kompetence, žáci se zapojují do výkladu učitele a podle možností i informace sami vyhledávají. Zhotoveno, (datum/období) 19. 10. 2013 Ověřeno 19. 11. 2013

Víno je „živý nápoj“, do 17% alkoholu stále pracuje – vyvíjí se. VÍNA Víno je „živý nápoj“, do 17% alkoholu stále pracuje – vyvíjí se.   hraje v historii lidstva významnou roli není jiného nápoje, který provází naše dějiny jako víno s vínem se dá rozprávět, hledat jeho dobré vlastnosti víno je živé, je umění mu porozumět a správně jej pít

VÍNA ŘADÍME DO PĚTI ZÁKLADNÍCH SKUPIN ROZDĚLENÍ VÍN VÍNA ŘADÍME DO PĚTI ZÁKLADNÍCH SKUPIN  1. Přírodní révová vína (řízeným kvašením vinného moštu – burčák, mladé víno – Frankovka, Sauvignon) – další doplnění žáky(?). 2. Kořeněná vína – Cinzano Bianco (Itálie) - ? 3. Šumivá vína – šampaňské, sekt (Francie) - ? 4. Dezertní vína – Tesavela, Metropol 5. Likérová vína – Portské (Portugalsko), Sherry (Španělsko)

1. PŘÍRODNÍ RÉVOVÁ VÍNA   - mají 10,5 – 12% alkoholu a rozdělujeme je do dalších tří skupin - VYRÁBÍ SE PŘÍRODNÍM KVAŠENÍM vinného moštu a) VÝBĚROVÁ (s přívlastkem): - KABINETNÍ VÍNA (archivní) – hrozny sbírány v ideální zralosti a kvalitní odrůdy, 19° cukernatosti, stáří 3 roky a více  - POZDNÍ SBĚR - (říjen, vyšší cukernatost 21 -24 °) - VÝBĚR Z HROZNŮ - (říjen, listopad – vysoká cukernatost 24 -27°) - VÝBĚR Z BOBULÍ - (říjen, listopad – jen hrozny vysoké kvality 27° a více) - VÝBĚR Z CIBÉB – VÝBĚR Z „HROZINEK“ – částečně seschlé hrozny, 32°cukernatosti)  - LEDOVÁ VÍNA - ze zmrzlých hroznů (–7°C), jasnou barvu, velký obsah cukru, 12,5% alkoholu, v lahvích o obsahu 0,2 l, 100% odrůdy, podchlazují se na 6 – 8°C - SLÁMOVÁ VÍNA - ze zaschlých hroznů, tmavší barvu, hrozny zasychají na slámě 3 měsíce (podobné vlastnosti jako ledová) , podchlazují se na 6 – 8°C  - BARIKOVÁ VÍNA – ZRAJÍ NEJMÉNĚ ½ ROKU V DUBOVÝCH SUDECH (225 l)

PŘÍRODNÍ RÉVOVÁ VÍNA   b) JAKOSTNÍ – rozdělují se do dvou skupin ODRŮDOVÁ  odrůda je vyšlechtěná rostlinka vinné révy, která má své charakteristické vlastnosti, které jsou uvedeny na etiketě, 11 – 12% alkoholu  musí mít nejméně 75% čisté odrůdy z určité oblasti a doplňují se 25 % stejné odrůdy z jiné oblasti,  kvalita a chuť závislá na počasí, půdě  plní se do lahví s nižším obsahem - 0,7 l Bílá – Vlašský ryzlink, další doplnění žáky – odrůdy. teplota podávání,sklo(?). Růžová – Frankovka rosé, chladí se na 10 – 12°C (sklo menšího obsahu) Červená – Frankovka, další doplnění žáky (?). BUKET - ? ŠÁMBROVÁNÍ (?).   

1. PŘÍRODNÍ RÉVOVÁ VÍNA 2. ZNÁMKOVÁ (značková)   2. ZNÁMKOVÁ (značková)  vyráběná podle receptury určitým vinařským závodem, společností  musí mít stále stejnou kvalitu a chuť, v 1l lahvích  vyrábí se většinou bílá i červená Značky – Pražský výběr, Klášterní, Ludmila, Bzenecká lipka, Poezie c) STOLNÍ  směsi vín z velké oblasti – moravské, italské, řecké  nezaručují stále stejnou kvalitu a chuť  nabízí se v plastových lahvích, krabicích, 1l lahvích Značky– Hradní svícen, Moravské, Poezie DALŠÍ ZNAČENÍ (Zemská, AOC) – doplnění a vyhledání žáky ?  Zemská  vína z malé oblasti od malých vinařů, mohou být různé kvality, např. Ulehla, Valihrach apod.

2. KOŘENĚNÁ VÍNA Kořeněná vína (vermuty) vyrábí se z přírodních révových vín s přidáním výluhů z koření a bylin výroba pochází z Itálie – J. Cinzano , Cora, Martini, Campari, … nejčastěji se pijí jako aperitiv, mají 14 – 16% alkoholu  sklo, teplota podávání, frapování doplnění žáky?    naše značky - doplnění a vyhledání žáky ? ZNAČÍ SE PODLE BARVY A CHUTI - BIANCO ROSSO - BITTER, DRY (čti draj), EXTRA DRY Žáci doplní, s čím se nápoje podávají - zdobí?

3. ŠUMIVÁ VÍNA Šumivá vína (vína s bublinkami)    vyrábí se druhotným kvašením přírodních révových vín, mají 16% alkoholu  podávají se podchlazené 4 - 6°C (šampaňské 8°C)  výroba pochází z Francie – o výrobu se zasloužil Dom Perignom, r. 1670 a také se na jeho počest nejznámější značka šampaňského nazývá  směs vín na výrobu šumivých vín se nazývá cuvée – čti kyvé ROZLIŠUJEME: Šampaňská – šumivá vína z oblasti Champagne ve Francii, kvasí přímo v lahvích – šampaňská metoda Sekty – šumivá vína vyrobená mimo oblast Champagne ve Francii Perlivá vína – směsi vín sycených oxidem uhličitým   Značky šumivých vín - doplnění a vyhledání žáky ?

3. ŠUMIVÁ VÍNA Značení šumivých vín suchá (Brut - čti bry, Extra Brut, Sec) polosuchá (Demi sec, Brut demi) sladká (doux – čti dů, sweet) výběrová - Extra cuvée

Použitá literatura a zdroje SALAČ, Gustav, PRIBULA, Milan, SEDLÁČKOVÁ, Hana. Technika obsluhy a služeb pro 2. ročník středních hotelových škol. Vyd. 4. Praha: SPN, 1996, 150 s. ISBN 80-85937-10-7. SALAČ, Gustav, PRIBULA, Milan, SEDLÁČKOVÁ, Hana. Technika obsluhy a služeb pro 1. ročník středních hotelových škol. Vyd. 3. Praha: SPN, 1995, 118 s. ISBN 80-85937-09-3. Materiály jsou určeny pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu.