www.zlinskedumy.cz Název školy Střední odborná škola Luhačovice Číslo projektu CZ.107/1.5.00/34.0370 Autor Mgr. Alena Marková Název šablony III/2 – Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Název DUMu VY_32_INOVACE_POT_0316Ryby Stupeň a typ vzdělání Odborné vzdělávání Vzdělávací obor RVP 65-51-H/01 Tematický okruh Potraviny a výživa Druh učebního materiálu Prezentace Cílová skupina 15-18 let Anotace Prezentace seznamuje žáky s rozdělením ryb, složením rybího masa , jeho kvalitou a konzervováním Klíčová slova Ryby Datum 30. 11. 2012 www.zlinskedumy.cz

Po vhodné tepelné úpravě je lehce stravitelné. Ryby Charakteristika: Rybí maso je vysoce hodnotná potravina, která poskytuje organismu stavební materiál, energii a ochranné látky. Po vhodné tepelné úpravě je lehce stravitelné. Je dietní potravinou, zejména pro ty, kteří trpí kornatěním cév a dnou.

Rozdělení ryb Ryby dělíme dle různých hledisek: 1. Podle původu: - sladkovodní - mořské -stěhovavé (losos, úhoř, jeseter) 2. Podle obsahu tuku: - tučné 4,5 – 12 % - netučné 0,8 – 2 % př. úhoř obsahuje až 25 % tuku

Složení rybího masa Živiny Bílkoviny 17-20% Tuky 0,8-25% Sacharidy 1% Voda Kolem 75% Vitamíny A, B1, B2 Minerální látky Sodík, Vápník, Fosfor, mořské ryby-Jód

Ryby našich vod Mřenka mramorovaná Okoun říční Ouklej obecná Parma obecná Plotice obecná Pstruh duhový Siven americký Slunka obecná Štika obecná Střevle potoční Sumec velký Sumeček americký Úhoř říční Amur bílý Bolen dravý Candát obecný Cejn velký Hlavatka podunajská Hořavka duhová Hrouzek obecný Jelec jesen Kapr obecný Karas stříbřitý Koljuška tříostná Lipan podhorní Mník jednovousý

Mořské ryby Parmice nachová Okoun mořský Ropušnice Platýzovité ryby Mořský jazyk Kamenáč Žralok Žralok sleďový Ostroun Rejnok aj. Treska Mořská štika Mořský ďas Sleď Sardel Sardinka Šprota Makrela Tuňák Mořský úhoř

Použití ryb Mořské ryby se prodávají vcelku, ale i rozporcované. Čerstvé živé ryby v čistých nádržích se stále tekoucí vodou při teplotě 4-5C, čerstvé vykuchané ryby vcelku nebo části na ledu. U nás se nejvíce používají ryby zmrazené, prodej čerstvých ryb je nejvíce rozšířen před vánocemi

Ryby

Konzervace ryb Mražení – je vhodné pro většinu ryb Uzení - studené uzení (22-25C) - Uzený slaneček - teplé uzení (70-90C)- Uzenáč Sušení – ryby jsou sušeny buď na vzduchu nebo máčeny v solném roztoku a pak sušeny Solení – sůl odebírá rybímu masu přebytečnou vodu a tím konzervuje - Slanečci Marinování – suroviny jsou nakládány do marinády, nejsou tepelně upravovány - Zavináče Sterilování – za teploty 100C – Rybí konzervy (ryby v oleji, ve vlastní šťávě, v tomatě Vařené rybí výrobky nebo výrobky v aspiku Pečené ryby

Čerstvou rybu poznáme: Oči jsou průzračné a lesklé, jsou trochu vypouklé Šupiny pevně přilínají a jsou hladké Žábry jsou lesklé a jsou světle nebo tmavě červené. Jednotlivé žábry jsou jasné rozeznatelné Maso je pevné a elastické (pružné)

Další zajímavosti AUTOR NEUVEDEN. http://www.fishmarket.cz/amur [online]. [cit. 24.6.2013]. Dostupný na WWW: http://www.fishmarket.cz/amur

Ryby rozdělujeme na: Sladkovodní: Pstruh, Candát, Kapr, Sumec, Okoun, Cejn, Štika, Lín, Jelec, Bolen, Karas aj. Mořské: Makrela, Treska, Sardinka, Tuňák, Sardel, Šprota, Mořský ďas, Žralok, Sleď, Mořská štika aj. Tažné (stěhovavé): Losos, Úhoř, Jeseter

Ryby konzervujeme: Mražením Uzením Solením Marinováním Konzervováním – v oleji, vlastní šťávě, tomatě

Konzervování 1. Mražení – je vhodné pro většinu ryb, musí být vhodně balené. 2. Uzení – losos, pstruh, makrela, použití cca 14 dnů 3. Sušení – na vzduchu, namáčeny v solném roztoku 4. Solení – sůl odebírá vodu, nekazí se 5. Marinování – před marinováním nejsou tepelně opracovány – polokonzervy 6. Sterilování – probíhá za teploty nad 100 °C, přičemž se ničí všechny mikroorganismy a jejich spóry.

Použité zdroje Peter Anderle, Dr. Helmuth Schwarz, Zbožíznalství http://www.ceskaryba.cz/ http://www.ssss.cz/files/ucebnice_3lete_obory/pv/maso/ryby.htm Obrázky: AUTOR NEUVEDEN. http://www.google.cz/imgres?imgurl=http://fispa.hustej.net/rybareni/naseryby.jpg&imgrefurl=http://jadamkuv.txt.cz/clanky/76651/ryby-nasich-vod-foto&h=491&w=715&sz=83&tbnid=x2ZkKgjGw9JpWM:&tbnh=85&tbnw=124&prev=/search%3Fq%3Dryby%26tbm%3Disch%26tbo%3Du&zoom=1&q=ryby&usg=__wX_c_guereYDyEirOtD_upw4qEw=&docid=sAMQLDoUgKobkM&hl=cs&sa=X&ei=_xCyULGGCPKM4gTS5oDwAw&sqi=2&ved=0CDoQ9QEwAg&dur=89 [online]. [cit. 24.6.2013]. Dostupný na WWW: http://jadamkuv.txt.cz/clanky/76651/ryby-nasich-vod-foto