Kurs výroby domácího sýra a jogurtů Uvítání Pro KVC Harmonie Přednáší Jan Kostelník © 2007

Přednáška na téma: Domácí výroba čerstvých sýrů a jogurtů Úvod do sýrařství Historie Nutriční hodnota sýra a jogurtů Rozdělení sýrů Co budeme potřebovat ? Pomůcky, přísady a suroviny Jejich výrobci a dodavatelé Postup výroby a skladování Hlavní body pracovního postupu + praktické ukázky Ochutnávka sýra a diskuse Odpovědi na případné doplňující otázky Popsat organizaci kursu s info o nutnostech občas odběhnout ( kvůli technologii – časté čekání mezi jednotlivými operacemi )

Úvod do sýrařství Historie sýrařství Sýr a mléčné výrobky jsou vysoce ceněnou potravinou,kterou lidstvo využívá již od dob,kdy si začalo osvojovat chov zvířat. Nejstarší zmínka je 5000 let stará a pochází ze sumerskeho vlysu z Mezopotámie ( i tato oblast dnešní pouště kdysi kupodivu oplývala mlékem ). Sýr znali také Trojané,kterým mohla tato hodnotná energetická potravina pomoci tak dlouho vzdorovat Řekům ve známé trojské válce. Sýr vyráběli také zruční Keltové a v oblasti Středomoří se jeden národ učil od druhého ve znalostech jeho výroby ( Dokonce i řečtí učenci se věnovali studiím jak zlepšit chuťové vlastnosti sýrů ). Kolem roku 1000 se vznikem prvních měst začíná vzkvétat i trh se sýry ( jako výměnný naturální obchod ).Výrobě a zdokonalování metod přípravy sýra se tehdy věnovaly především kláštery. Možno doplnit ukázky některých zemí ,kde se trhy se sýrem vyrábí dodnes popř.ukázky z mlékáren a foto ( Holandsko trhy,Švýcarsko-každá vesnice-okolí má sýrárnu a sýraře,ke kterým jezdí zpracovávat mléko zemědělci z okolí )než se vypíše text začni s legendou o sýru ( ve vaku v poušti sražený sýr )

Nutriční hodnota sýra Sýr je ve své podstatě převážně koncentrát mléčné bílkoviny vyrobený z mléka. Obsahuje tedy většinu jeho složek,které se v průběhu výroby a zrání dále mění na různé formy ( většinou jde o štěpení složitějších látek na jednodušší - lépe stravitelné ) Bílkoviny pro stavbu svalové hmoty a nervového systému. Tuky zdroj energie a díky němu lze využít i vitamíny rozpustné v tucích ( A,D,E,K ). Ca,P pro stavbu kostí. Kyselina mléčná pro stavbu a funkci buněčných jader ( vitalita ve stáří ) Výroba sýra tedy spočívá v řízeném rozkladu jeho hlavních složek ( Bílkovina,tuk.. ) a jeho význam je ve zdroji stavebních látek a energie. Pozn.Jogurty mají význam spíše na harmonizaci trávícího ústrojí tzv.Bifidobakterie mají schopnost obnovovat přirozenou mikroflóru střev a napomáhají ve vstřebávání složek potravy.Dále jsou jogurty zdrojem energie a kyseliny mléčné. Pozn.Info o možnosti náhrady kravského mléka za kozí při alergiích ( laktózové intoleranci atd. )

Orientační složení kravského mléka Název složky mléka % Obsah ve 100g Poznámka Bílkoviny 3,3 Kasein a sérové ( syrovátkové ) bílk. Tuky 3,8 Převážně estery glycerolu a fosfolipidy Cukry 4,7 Převážně Laktóza ( disacharid ) Minerální látky 0,5 Převážně Ca,P dále Mg,Na,Fe Biokatalizátory 0,02 Vitamíny ( A,D,B6,B2,H ) enzymy,hormony Sušina mléka 12,32 Voda 87,68 Volná a vázaná Průměrné složení sýra ( eidam ) Následuje vysvětlení,že do sýra přejde hlavně bílkovina a tuk ( cukr-nežádoucí-jiný proces rozkladu-hlavně u zrajících sýrů : odchází ze syrovátkou )

Rozdělení sýrů dle technologie výroby a sušiny Právě proto,že bílkovina i tuk jsou s chemického pohledu složité látky ( makromolekuly ) vzniká za různých podmínek množství jednodužších látek a ty se podílejí na širokém sortimentu vzniklých sýrů. Sýry tavené Popis kyselé sýrařství bez syřidla,jen kyselina mléčná.Sladké pomocí syřidla v kombinaci s kyselinou mléčnou a tavené náhrada Ca za Na ( tavící soli )

Rozdělení sýrů dle procesu zrání Každý sýr vzniká v podstatě z čerstvého sýra a působením použitých bakterií a technologií procesu zrání vznikají různé formy sýrů. Sýry tavené a pařené Ukázky na fotkách hlavní typy niva tvarůžky.emmentál,zlato,eidam.romadůr

Ukázky jednotlivých druhů sýra hlavní typy sýrů dle předchozího rozdělení Zrající podmazem Čerstvý sýr

Ukázky jednotlivých druhů sýra hlavní typy sýrů dle předchozího rozdělení Zrající v chladu S plísní

Ukázky jednotlivých druhů sýra hlavní typy sýrů dle předchozího rozdělení Emmentálského typu-tvrdé Zrající ve fólii nebo vosku

Ukázky jednotlivých druhů sýra hlavní typy sýrů dle předchozího rozdělení Tavené a nakládané sýry Zrající z kyselého sýrařství

Balené 100x jinak,různě tvarované i uzené s popelem Ukázky některých specialit sýra Vybrané specifické druhy sýrů - zdaleka ne všechny Balené 100x jinak,různě tvarované i uzené s popelem

Tolik nezbytná teorie … Pojďme na tu praktickou část…

Co budeme potřebovat ? Převážnou většinu pomůcek nalezneme v každé domácnosti. Další část bude nutno sehnat u různých dodavatelů.( upozorním na ně ) Současně s jednotlivými položkami seznamu ukáži jak vypadají v praxi ( v mlékárenských podnicích popř.na malých farmách )

Přehled hlavních pomůcek , surovin a jejich výrobců Větší ( nerezový ) hrnec ( cca na 3-6 l ) Dobře omyvatelné míchadlo ( např.lžíce ) Dřez teplá+studená voda Nerez není podmínkou,ale je nejrozšířenějším materiálem v sýrárnách ( např.Švýcaři nedají dopustit na měděné nádoby ) Kde k lze sehnat ? Běžně máme

Přehled hlavních pomůcek , surovin a jejich výrobců Nůž s delším ostřím Sýrařská harfa a její význam Kde k lze sehnat ? Běžně máme

Přehled hlavních pomůcek , surovin a jejich výrobců Síto – cedník ( kovové nebo plastové ) Látkovou plenu ( nejlépe novou ) Místo v koupelně ( kde je vlhko a teplo ) Syrník,formy a odkapní sál ( včetně jejich významu ) pozn.formu lze i jednoduše vyrobit z krabičky od Ramy ( +provrtat ) Kde k lze sehnat ? Běžně máme

Přehled hlavních pomůcek , surovin a jejich výrobců Rychlovarnou konvici Pomocný materiál : odměrka nebo hrnek se stupnicí,naběračka,talíř,kryt talířů z mikrovné trouby,tužku a papír,hodinky popř.stopky,1-2 PET lahve na syrovátku Význam sterilátoru,a popis ostatních pomůcek Kde k lze sehnat ? Běžně máme

Přehled hlavních pomůcek , surovin a jejich výrobců Dle chuti a fantazie ( koření,česnek,ořechy…. ) Sůl Jemný kartáček Význam solných lázní a kartáčování ( ztuží se povrch,zamezí se rekontaminaci a konzervuje ) Kde k lze sehnat ? Běžně máme

Přehled hlavních pomůcek , surovin a jejich výrobců Syřidlo např.Naturen Stamix 205 Chlorid vápenatý ( CaCl2 ) Smetanová kultura ( Smetanový zákys ) 205 znamená 205 IMCU/ml ( mezinárodní jednotka koagulační aktivity ) více viz příloha .xls soubor na výpočty syřidla a standardizaci mléka. Chlorid vápenatý nahrazuje vysráženou část Ca při vysokých pasteracích,zvyšuje výtěžnost bílkovin a kvalitu sýřeniny tvoří tzv.vápníkové můstky Jako alternativu smetanového zákysu lze koupit i konzumní zákys ( není však tak vitální a nemusí vždy dobře prokysávat-je inaktivován kvůli trvanlivosti ) pozn.v principu i jogurty jsou zákysy ale s jinou kultivační teplotou a dobou ( 45°C 3-4hod ) místo 32-35°C a 12h Kde k lze sehnat ? http://www.milcom-as.cz/?page=dom_vyroba http://www.milcom-as.cz/?page=tab_dom popř. zajít do okolní mlékárny ( Pribina,Polná,Jihlava )

Přehled hlavních pomůcek , surovin a jejich výrobců Pipetu ( 1 ml s dělením 0,1ml ) Teploměr ( 0 – 100 °C ) Přístroj na měření °SH ( není nutný ) Jako alternativu pipety ze využít např.obyčejné kapátko,a u teploměru např.zavařovací teploměr ( pipeta bude sloužit jako dávkovač syřidla a chloridu ) SH měřidlo ( analyzátor ) je nutná další chemie a vyplatí se pouze v případě velkovýroby či při další plánované distribuci na trh-prodej ( bude možno kontrolovat kvalitu a průběh zrání ) Kde k lze sehnat ? http://www.p-lab.cz/cgi-bin/newkat.cgi?akce=polozka&id=827&sekce=40&from=obsah

A to nejdůležitější…. Mléko ( min.3l na čerstvý a 6l na zrající ) Musí být syrové neupravené a v co nejlepší kvalitě.V žádném případě nepoužívat krabicové mléko ošetřené UHT technologií. UHT záhřev denaturuje bílkoviny a ostatní složky mléka a hrozí riziko,že se mléko bude hůře srážet a sýřit ( v nejhorším případě lze použít tzv.Bio mléka výrobce např.Olma ) Při ošetření mléka pro výrobu sýrů se v praxi používá tzv.šetrná pasterace 68-73°C ( mléko ošetřit od CPM,ale co možná nejméně tepelně namáhat ) Kde k lze sehnat ? Okolní zemědělci a chovatelé,mlékárny

Vše potřebné máme ! Pojďme si popsat postup výroby…

Postup výroby a skladování Nezbytná zásada při výrobě bude dodržení hygieny. Dále je doporučeno provádět si zápis o průběhu výroby ( dávky,časy..) Na další případná specifika upozorním při praktické ukázce… Sterilovat všechny pomůcky ( proto ta varná konvice ) hlavně při výrobě sýrů zrajících( napadení a rekontaminace = fatální následky ) Zápis je nezbytný při prvních výrobách kdy potřebujeme zjistit reálné chování a průběh teoreticky nastavených parametrů výroby.Dále nám tento zápis pomůže v budoucnu vyrobit si kvalitativně stejný produkt..

Hlavní body pracovního postupu Standardizace mléka Pasterace mléka ( zničit MO syrového ml. ) Temperace na teplotu kultivace zákysu Přídavek pomocných látek ( CaCl2 ) Přídavek zákysu ( ČMK-čisté mlék.kult. ) Kultivace zákysu Sýření-srážení pomocí syřidla ( v klidu ) Krájení,Přetahování popř.vytužování zrna Formování a odkapávání Solení popř.zdobení Zrání Popiš hlavní body výroby a jejich význam ( info o zákysu-obdoba jogurty ) a dále pokračuj v tabulce v exelu ( podklady pro výrobu a vypočítané množství )+tisknutelná verze pro výrobu

Hlavní body pracovního postupu Než přistoupíme k praktické ukázce výroby Připravíme si podklady v k výrobě ( vypočítáme dávky jednotlivých ingrediencí ) Otevřeme si pomocný soubor : Sýr výpočet a postup výroby.xls Popiš hlavní body výroby a jejich význam ( info o zákysu-obdoba jogurty ) a dále pokračuj v tabulce v exelu ( podklady pro výrobu a vypočítané množství )+tisknutelná verze pro výrobu

Děkuji za pozornost… Nyní následuje praktická ukázka výroby, ochutnávka a diskuse

Vytvořeno v programu Microsoft PowerPoint 2003 16. 4 Vytvořeno v programu Microsoft PowerPoint 2003 16.4.2007 Děkuji za poskytnutí ilustračních fotek Kozí farmě Kamínka Další použité podklady jsou z vlastních zdrojů a nesmějí být dále šířeny bez souhlasu autora Více informací o výrobě sýra lze získat zde: http://jaknato.webpark.cz/html/cheeses.html