LIKÉROVÁ VÍNA Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Pavlína Šmachová. Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková organizace. Materiál byl vytvořen v rámci projektu OP VK 1.5 – EU peníze středním školám, registrační číslo CZ.1.07/1.5.00/ červen 2013 VY_32_INOVACE_TOS_080317

Likérové víno je pojem, pod kterým si každý představí nejspíše sladké alkoholické víno, jež je vhodné použít k dezertům na konci stolování. Proto se těmto vínům říká také dezertní vína. Současná legislativa vymezuje kategorii likérových vín ještě úžeji. Jiným způsobem je ale pojem „likérové“ v souvislosti s vínem chápán v novém vinařském světě, ve státech jako je Austrálie, USA, Chille, Nový Zéland apod.

Likérová vína můžeme rozdělit do dvou základních kategorií: PŘÍRODNĚ SLADKÁ FORTIFIKOVANÁ

Mezi přírodně sladká vína patří vína vyrobená všeobecně známými technologiemi, jako je slámové, ledové víno, botrytické, sauternské výběry, tokajská vína. obr. 1

Druhá kategorie představuje vína fortifikovaná (dolihovaná), známá po celém světě. Jedná se například o portugalské Portské a Madeiru, španělské Sherry a Malagu či sicilskou Marsalu. obr. 2

Dolihovaná vína jsou taková, do kterých je buď před, během, nebo po kvašení přidáván alkohol. Do této kategorie spadá každé víno s přídavkem alkoholu, ať už je suché nebo sladké, červené nebo bílé, bez ohledu na rozdíly vinifikace. Běžná tichá vína obsahují 8,5 až 15 % alkoholu, zatímco dolihovaná vína 16 až 24 %. Do skupiny dolihovaných vín patří i vína kořeněná, která mají největší zásluhu na nevalném jménu likérových vín.

HISTORIE VÝROBY DOLIHOVANÝCH VÍN Příčinou vzniku této technologie byly tehdejší nedokonalé podmínky při lodní přepravě vína do zemí spotřeby (převážně Velká Británie). Vína se často při převozu v dřevěných sudech kazila, a proto bylo třeba je dolihovat. Zvýšením obsahu alkoholu se víno zakonzervovalo proti nežádoucímu druhotnému kvašení nebo některým vadám vína.

Postupem času docházelo stále k časnějšímu dolihování, a tak začala vznikat dolihovaná vína s nejrůznějším obsahem zbytkového cukru. Nejznámější dolihovaná vína jsou: Portské Sherry Madeira

PORTSKÉ Historie jeho výroby v regionu Douro na severu Portugalska sahá do 16. století. Hrozny, ze kterých se portské vyrábí, se pěstují v údolí řeky Douro a jejích přítoků. Viniční tratě mají rozlohu více než ha (v současnosti se produkuje na 15 % rozlohy). Region, kde se portské vyrábí, je nejstarší vymezenou oblastí kontrolovaného původu (DOC) na světě.

SHERRY Sherry je nejznámější španělské fortifikované víno. Jedná se převážně o suchá nebo polosuchá, výjimečně sladká vína. Barva vína je obvykle jantarově žlutá, někdy ovšem přechází až do barvy koňaku. Velký význam pro formování mají speciální kvasinky vytvářející kožku, tzv. flór, tenkou blanku na hladině zrajícího vína. Tento fenomén dává vínům charakteristické aroma.

MADEIRA V minulosti byla madeirská vína dolihovávána destilátem, který byl v té době získáván z melasy. Místo toho, aby vína v podmínkách plavby přes Atlantik utrpěla tropickými vedry, jejich kvalita neobyčejně vzrostla, což bylo způsobeno právě horkým počasím na cestě lodí. Tento způsob byl později modifikován a dnes se vína zahřívají na teploty kolem 50 °C v termovinifikátorech, tzv. estufas.

VÝROBA DOLIHOVANÝCH VÍN V ČR S výrobou dolihovaných vín se u nás průmyslově začalo již za rané existence Českých vinařských závodů v první polovině dvacátého století. Vyrábělo se především víno typu Madeira, ale také některá kořeněná vína. Jako výchozí surovina pro tato vína sloužila dovezená vína z jižních zemí, která byla ve své době pro tento účel nejvhodnější.

Přivezená vína se doslazovala řepným cukrem a dolihovala se na 19 % alkoholu. Na trhu však nebyla vína tohoto typu příliš žádána, proto byla jejich výroba omezena. Tento trend přetrvává do současnosti. Dnes tvoří likérová vína jen nepatrnou část produkce vín ČR.

V posledních pěti letech se na našem trhu vedle zavedených značek kořeněných vín (jejichž produkce u nás převládá) začala objevovat i některá ušlechtilá likérová vína. Jsou to vína s originálním původem a vyrobená šetrnými technologiemi.

Nejznámější naše víno je Šaler. obr. 3

Enolog. [online] [cit ]. Dostupné z: obr. 1: Tokaj & CO [online] [cit ]. Dostupné z: obr. 2: Jižní svah - nejen o víně vážně i nevážně [online] [cit ]. Dostupné z: obr. 3:MORAVSKÁ VÍNA [online] [cit ]. Dostupné z: CITACE ZDROJŮ