Vzdělávací oblast: Odborné vzdělávání Tematická oblast: Nápojová gastronomie Název vyučovací oblasti:  Druhy destilátů Ročník / obor studia: 2. a 3.. ročník / Kuchař - číšník Vypracoval: Ing. Kovač Lukáš Škola: Střední škola pedagogická, hotelnictví a služeb, Litoměřice (do 31.08.2012 – SŠHGS) Ověřeno : I. pololetí šk. r. 2012/2013 DUM 93

Druhy destilátů

Destiláty Jsou pálenky vyrobené zkvašením vhodné suroviny s následnou destilací a rektifikací. Druhy destilátů: Destiláty z ovoce, Obilné destiláty, Vinné destiláty, Destiláty z ostatních surovin. Zdroj obrázku: http://cs.wikipedia.org/wiki/Soubor:Various_Bottles_of_Slivovitz.jpg

Obilné destiláty Základem pro výrobu obilných destilátů jsou obiloviny a z nich připravená zápara, poté následovná destilace a rektifikace. Obiloviny obsahují 50 – 65% škrobu, který se převádí fermentací na zkvasitelné cukry. Výhodou obilovin oproti ovoci je možnost jejich skladování a celoroční zpracování. K výrobě obilných destilátů se nejčastěji používá: Žito (Starorežná, Whisky), Ječný slad (sladová whisky), Ječmen, pšenice, oves, kukuřice (Bourbon whisky), Rýže (Arak).

Druhy obilných destilátů Vodka Ve světě nejrozšířenější lihovina vyráběná studenou cestou. Původem pochází z Ruska. Výchozí surovinou je obilná nebo obilno-bramborová zápara. Na Sibiři se často používá i březové listí. Zápara se 2 - 3x rektif1kuje a čistý destilát se filtruje přes aktivní uhlí. Vodou se potom ředí na požadovanou stupňovitost. V Polsku je hodně rozšířena Zubrovka, což je druh vodky, ve které se nechá vyluhovat tráva Tomka vonná (Anthoxanthum odoratum). Zdroj obrázku: http://cs.wikipedia.org/wiki/Soubor:Absolut_vodka.jpg; Autor: Henrik Abelsson Abelsson

Druhy obilných destilátů Arak Tento destilát je rozšířen zejména v tropických oblastech světa. Vyrábí se z různých surovin, nejčastěji rýže, baggasy, ale také ze zkvašené kokosové šťávy nebo z palmového vína (zkvašená šťáva, kterou vylučuje květenství kokosové palmy). V Indii jsou typické araky, kde je principem přípravy zápary naklíčení rýže, následně působení vyšší teploty a míchání s palmovým vínem. Nejvíce se však arak vyrábí v jihovýchodní Asii, kde se ke zcukření rýže. Arak se vyrábí třístupňovou destilací na obsah alkoholu 70 % a následně se ředí vodou na požadovanou koncentraci. Specifickým názvem arak bývá v místě výroby označován i destilát z datlí nebo fíků (Afrika, Asie).

Vinné destiláty Destilací vína se získává vinný destilát. Ten se nechává zrát v dubových sudech. Pokud zde zraje po dobu nejméně jednoho roku, označuje se zpravidla jako vínovice. Vínovice se někdy uměle staří a pro zlepšení chuti se přidávají bonifikátory (např. macerát z hrozinek, fíků, ořechů, mandlí apod.). Při době zrání minimálně 4 roky hovoříme o brandy. Zdroj obrázku: http://www.zufanek.cz/cs/produkty/vinovica-z-duboveho-sudu

Vinné destiláty Brandy Je anglický název pro všechny destiláty vypálené z hroznového vína mimo oblast Cognag – Jarnac ve Francii. Destilát obsahuje 65 – 70% alkoholu se nechává zrát v dubových sudech, kde získává své aroma. Zdroj obrázku: http://cs.wikipedia.org/wiki/Soubor:Calva_perejules.jpg; Author: Henrik Mattsson

Vinné destiláty Cognag - Koňak Jako koňak se smí označovat pouze vinný destilát získaný z vybraných odrůd révy vinné v oblasti města Cognac ve Francii, které leží asi 100 km jihozápadně od Bordeaux. Princip výroby spočívá v tom, že se odstavuje část lutru získaného první destilací, dále potom část 2x předestilovaného vína (obsah ethanolu cca 50 %) a zbytek se destiluje ještě jednou na cca 70 % obsahu ethanolu. Všechny tři frakce se spolu míchají a případně zředí dešťovou vodou. Následuje dlouhá doba zrání v dubových sudech. Koňaky se označují podle doby zrání.

Vinné destiláty Značení koňaku: Zdroj obrázku: vlastní.

Vinné destiláty Metaxa Jedná se o řecký národní nápoj. Je to destilované extraktivní víno, které se vyrábí z pozdní sklizně z hroznů napadených ušlechtilou plísní Botlytis cinerea. Destilát zraje dlouhou dobu v dubových sudech. Zdroj obrázku: http://cs.wikipedia.org/wiki/Soubor:METAXA_5_Stars.JPG; Autor: Tolisr

Vinné destiláty Stará Myslivecká Tradiční česká lihovina. Vyrábí se z vinného destilátu, který se ochucuje výluhem z vlašských ořechů, pražených švestek a hrozinek, často s přídavkem likérového vína. Zdroj obrázku: http://www.alkoholpohotovost.cz/palenky-absinth/50-stara-myslivecka-05l-.html

Destiláty z ostatních surovin Ostatními surovinami pro výrobu destilátů mohou být: Třtinová melasa (je základem pro výrobu pravých rumů), Jalovičinky – bobule jalovce, které se používají při výrobě borovičky, ginu, Agáve (pro výrobu mescal a tequil), Ostatní suroviny – exotické batáty, koření, apod. Zdroj obrázku: http://www.cilichili.cz/clanky/duel-borovicka-x-borovicka-150.html

Destiláty z ostatních surovin Rum Pravý rum se získává nejčastěji kvašením třtinové šťávy, někdy s baggasou. Doba kvašení je krátká (5 - 6 dní) a teplota by neměla překročit 38° C (kvůli možnému rozvoji máselných bakterií). Po opakované destilaci se získává bezbarvý rum, který má drsnou chuť. Ta se zjemňuje zráním v sudech (běžně 3 - 6 let, u kvalitnějších 10 i více let). Barva rumu je dána typem použitého materiálu, z něhož je sud vyroben. Do rumu je povoleno přidávat cukrový karamel. Zdroj obrázku: http://cs.wikipedia.org/wiki/Soubor:Three_rums_jvp.jpg

Destiláty z ostatních surovin Mescal Všechna agávová vína, z nichž se destilací připravuje pálenka, jsou základem pro výrobu těchto destilátů. Pokud jsou vyráběny na území, které je uzákoněno pro výrobu Tequily, pak se nazývají Tequila, mimo ohraničené území Mesca1. Technologie výroby je následující: dužnina zralé agáve se oloupe, rozdrtí na kašovitou hmotu, z níž zahřátím vytéká šťáva (tzv. aquamiel). Díl čerstvé neprokvašené šťávy (aquamielu) se smíchá s již kvasící šťávou. Následuje dvoj- až třístupňová destilace. Tequila je mexický národní nápoj a je konzumována se solí a citronem. Zdroj obrázku: http://en.wikipedia.org/wiki/File:Mezcal.jpg; Autor: Original uploader was Jcmaco at en.wikipedia

Destiláty z ostatních surovin Akvavit Akvavit je jeden z nejtradičnějších destilátů v západní Evropě. Vyrábí se zde již od 16. století a je pro něho typická výrazná chuť po kmínu. Dnes je základem pro jeho výrobu směs kvašeného anýzu, kmínu a dalších koření, které se několikastupňovitě destilují. Výsledný produkt má přes 80 % ethanolu. Následně se mísí s destilovanou vodou a obilným lihem na požadovanou alkoholovitost a chuť. Zdroj obrázku: http://en.wikipedia.org/wiki/File:Eit_glas_akevitt.jpg

Použitá literatura ROP, Otakar a Jan HRABĚ. Nealkoholické a alkoholické nápoje. Vyd. 1. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2009, 129 s. ISBN 978-80-7318-748-4. HRABĚ, Jan. Základy zbožíznalství potravin. Vyd. 1. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2011, 167 s. ISBN 978-80-7454-118-6.