Střední odborné učiliště Liběchov Boží Voda 230 277 01 Liběchov Registrační číslo projektu: Šablona: Polévky a vývary Předmět: Technologie Název materiálu: Výuková prezentace Autor: Ivana Francová Ověřeno ve výuce dne: 5.12.2012 Třída: 1. K Výukový materiál zpracovaný v rámci projektu EU peníze školám

Polévky druhy, vývary, čištění, zesilování

Význam polévek - doplňují tekutiny - zpestřují jídelní lístek - doplňují energetickou a biologickou hodnotu - podáváme nejčastěji v množství 0,33 l

Vývary A – kvalitní kosti hovězí (morkové, oháňka, žebra) B – kosti vepřové a méně kvalitní hovězí C – kosti rybí, zvěřinové, telecí, drůbež

1. Bílé polévky vždy zahušťované Rozdělení: 1) zásmažka + vývar + doplněk (kulajda, květáková, zelná) 2) cibulová zásmažka + vývar + doplněk ( bramboračka, čočková) 3) papriková zásmažka + vývar + doplněk (hrachová s párkem, zelná s klobásou)

dále rozdělujeme podle způsobu zahuštění 1) zahušťované zásmažkou 2) kašovinové – bramborový krém, hrachová polévka 3) krémové nebo smetanové 4) šlemové – rýžové nebo vločkové pro malé děti

Krémová polévka

Příklady Selská polévka – nudle,žampiony Bramborová polévka – brambory,celer,mrkev,kapusta,petržel Hrachová polévka – osmahnutá žemle na posypání Květáková polévka Zeleninová polévka – zásmažka,kořenová zelenina

2. HNĚDÉ POLÉVKY je to název pro běžné vývary doplněné vložkou do polévky nebo zavářkou

2.1. Čištění vývarů ušlehané napůl bílky, zamícháme do zakaleného vývaru a necháme ustát pak cedíme přes ubrousek

Postup přípravy: A. V přiměřeném hrnci smícháme chladnou vodu, bílek a jednu rozdrcenou skořápku. Přidáme studený vývar a směs uvedeme k varu. Pak odtáhneme hrnec z ohně a necháme stát 5 minut. Vyčištěný vývar prolijeme přes síto s několika vrstvami plátna.

B. Vývar můžeme také vyčistit jen pomocí samotných bílků. V hrnci rozmícháme dva bílky, kostky ledu, bobkový list a několik kuliček pepře. Přilijeme studený vyvar, mícháme, uvedeme k varu a vaříme asi půl hodiny. Potom znovu přecedíme.

C. Další možností je pročistit vývar směsí mletého masa (500 g) nejlépe stejného druhu, který je použit na bujón, nastrouhané zeleniny - mrkve (2 ks), celeru (1/4 bulvy), petržele (1 ks) a bílků z 5 vajec a 1/2 svazku zelené petželky nasekané. Suroviny promícháme a vlijeme do studeného vývaru (5 litrů). Za občasného míchání přivedeme k varu. Stáhneme teplotu a necháme táhnout. Pak vývar opět scedíme a zbavíme zbylého tuku a tak získáme z "vývaru kostí" čiré "consommé" neboli bujón.

2.2. Zesilování vývarů nahrubo umleté maso + kořenová zelenina se uvaří a vývar se přidá do hnědé polévky

2.3. Zavářky do polévky - zavařují se přímo do polévky nebo při velkém množství do vařící se osolené vody - nudle, strouhání, kapání, vejce, noky, knedlíčky, játrová nebo masová rýže, - domácí nudle ( hr. mouka, vejce, POZOR!!! NESOLIT!!! Těsto by neuschlo) - játrové knedlíčky : semeleme vepřová játra, přidáme navlhčenou žemli, cibuli, strouhanku, hladkou mouku, česnek, majoránku, pepř, sůl, vejce) - kapání : voda, mléko, hrubá mouka, vejce - noky : z třeného nebo odpalovaného těsta

2.4. Vložky do polévek - připravují se jiným technologickým postupem než je vaření a vkládáme při výdeji polévky - pečením : svítky, třené (s tukem) nebo piškotové (bez tuku) zeleninový,šunkový,žampiónový - smažením : smažený hrášek, koule z odp. těsta - vaření v páře nebo ve vodní lázni – vaječná sedlina (vejce, mléko, muškátový květ, sůl, petržel)

Příklady Hovězí polévka s krupicí a vejcem ( přímo do vývaru krupice a vejce) Hovězí polévka s celestýnskými nudlemi (z palačinkového těsta nudle) Hovězí polévka s játrovou rýží, noky, knedlíčky (vždy stejný postup jen jiné tvary) Česneková polévka s brambory Hovězí polévka s masem a nudlemi

Zdroje http://gastronomie-recepty.studentske.cz/2010/03/polevky.html www.google.cz